几款改良版的鱼头创新菜品。

双味水库鱼头

原料：水库鱼头1000克，小米辣、酱椒各100克，菜心30克。

调料：纯鸡汤1500克，白酱油、海天酱油、豉油汁各10克，大油、葱油各50克，盐12克，百味佳味精、百味佳鸡粉各22克。

制作方法：

1.水库鱼头清洗干净，改成月芽花刀，用盐2克、百味佳味精2克、百味佳鸡粉2克腌制10分钟备用;

2.用大油把酱椒炒香放入鸡汤750克、海天酱油、豉油汁、盐5克、百味佳味精10克、百味佳鸡粉10克熬3分钟即可，做成酱椒汁;

3.用剩余的鸡汤，调入剩余的盐、百味佳味精、百味佳鸡粉，白酱油，在放入小米辣，做成辣鲜汁;

4.把改成月芽花刀的鱼头分开两半，如上图那样放入在盘子里，一半浇入酱椒汁，一半放入辣鲜汁;

5.上笼蒸15分钟取出，将菜心入沸中汆水，捞出摆在两片鱼头的中间，上桌时在浇上烧热的葱油即可。

特点：一菜双味，辣而不燥，增加食欲。

创新点：采用湖南的酱椒和本地的小米辣改良之后，即保留了原来菜品“辣”的味道，又增加了浓厚“鲜”的味道，通过这两种佐料的结合搭配，以及不同菜系的烹饪方法的借鉴融合，用丰富的味型来冲击人们的味觉体验。

新派鱼头皇

原料：千岛湖鱼头2千克，鲜鸡腿菇、鲜茶树菇、牛肝菌各50克，滑子菇30克，鲜草菇20克，粽叶8张。

调料：鲜红辣椒150克，蒜片、姜片、葱花、味精、鸡精各10克，盐、辣油各15克，鱼露、白酒各5克，色拉油30克。

制作方法：

1.鱼头洗净，从中剁成两片，带骨处多剁几刀，用10克盐腌渍30分钟;

2.鸡腿菇、茶树菇、滑子菇、牛肝菌、鲜草菇分别切重约5克的块，入沸水中大火汆1分钟，捞出沥干水;

3.粽叶入沸水中大火汆1分钟，捞出沥干水，放入容器内垫底;

4.鲜红辣椒切成菱形片，加蒜片、姜片、鱼露、白酒腌渍30分钟;5.鸡腿菇、茶树菇、滑子菇、牛肝菌、鲜草菇放入垫有棕叶的容器内，上面放鱼头和腌好的红辣椒，淋上用剩余的盐、味精、鸡精、辣油调好的味汁，上笼旺火蒸30分钟，取出撒葱花;

6.锅内放入色拉油，烧至八成热出锅，浇在鱼头上即可。

特点：口味鲜美，微辣开胃。

创新点：千岛湖鱼头有配海鲜成菜的，还有配火腿、笋的。尽管选用的配料有所不同，但口味均体现出鱼头的鲜美。这道鱼头菜有些另类，除了加入鲜菌增鲜外，还用大量的腌渍红辣椒调味，有点儿川湘菜的味道。

千岛湖鱼头的烹调技巧：

1.选料：

鱼头重量从几千克到几十千克的都有，但只有重量为4-5千克的品质最佳。太小的鱼头肉质太嫩，不够鲜。

2.烹调：

a.在鱼云附近有块肉上有个螺旋状的东西，一定要去掉，否则蒸好的鱼头会有腥味。

b.普通鱼头祛腥的方法是加葱段、姜片、料酒腌渍，千岛湖鱼头的祛腥方法有点儿另类：锅内放入色拉油，烧热后放入葱段、姜片小火爆香，放入鱼头，两面小火略煎，烹入高度白酒，此时锅内火苗四起，待火苗灭后，放入清水，将鱼头冲洗，捞出即可用于烹调。

双色大鱼头

原料：鱼头1个(约800克)。

调料：野山椒、白醋、花雕酒、姜各50克，云南酱椒、湖南乡里剁辣椒各200克，猪油100克，味精10克，盐20克，香菜5克。

制作方法：

1.将鱼头洗净，中间改刀，用花雕酒、盐腌制30分钟至入味后再洗净;

2.将野山椒、云南酱椒、姜分别切米备用;

3.锅内入猪油50克，将野山椒、云南酱椒入锅内炒香，加入姜25克，加入味精5克、白醋25克;

4.剁辣椒也同样用剩余的猪油炒香，加入剩余的姜、味精、白醋调味;

5.将鱼头洗好，一半放上野山椒酱椒，一半放上剁辣椒，入笼猛火蒸12分钟，待鱼头蒸好以后摆盘，走菜时淋猪油，用香菜点缀即可。

特点：吃口鲜嫩，造型独特，色彩鲜艳。

创新点：此菜系开胃鱼头王与剁椒蒸鱼头结合而来，炒辣椒用猪大油，可使动植物原料之间的油脂相互渗透，增加口感。在颜色上菜肴采用了双色对比，用于鱼头的制作中，新颖特别，值得借鉴。