金瑶百合瓜

食材：

葫芦瓜150克，百合50克，瑶柱15克，金笋10克，甜豆30克，榆耳10克(发好后40克)，姜3克，青葱3克

调料：

糖3克，盐3克，橄榄油25克，生粉少许

做法：

1. 将葫芦瓜切成条形，金笋切成花片。

2. 将葫芦瓜、榆耳、金笋、甜豆、百合一起倒入沸水锅中氽烫后捞出。

3. 锅内放橄榄油加热，煸香姜、青葱，倒入葫芦瓜、榆耳、金笋、甜豆、百合快速爆炒，加入调料。

4. 装盘并撒上瑶柱丝。

特点：

夏天里的一道清淡菜肴。

烹饪心得：

瑶柱先蒸3小时，沥干水分后倒入油锅炸脆。

顺德煎焗鸡

食材：

湛江鸡半只，甜椒60克，红葱头30克，姜片3克，蒜片3克

调料：

盐2克，糖2克，酒10克，胡椒粉、生粉少许，面粉5克，酱油10克，鸡蛋半只，沙姜粉2克，油适量

做法：

1. 将半只鸡切块，用调味料腌制。

2. 锅中放少许油加热后，放入鸡块煎香煎熟。

3. 在锅内放入红葱头、甜椒、姜片、蒜片煸香后，放入煎熟的鸡块一起爆炒即可。

特点：

口味咸鲜，带香料味，鸡肉外脆里嫩。

烹饪心得：

鸡件要用厨房纸吸干水分，以免香味流失。

桂花元宝虾

原料：活南美白虾400克、糖桂花15克。

辅料：生姜末10克。

自制桂花汁：蜂蜜1000克、白醋800克、大红浙醋250克、冰糖500克、精盐10克、糖桂花200克、纯净水250克、柠檬片10克。

制作：

1、活虾清洗干净剪去胡须，从肚子部位开刀后，用柠檬水浸泡5分钟;

2、炒锅内烧水至90度，烫下清洗干净的虾，沥干水份待用;

3、炒锅内下入1000克色拉油，烧制180度，放入沥干水分的虾，炸2分钟后取出;

4、炒锅内放入5克色拉油、10克生姜末炒香，放入自制桂花汁80克，翻炒均匀装盘即可。

回锅猪婆参

主料：水发猪婆参300克。

辅料：京葱段200克、五花肉片50克、小棠菜6棵、小香葱100克。

制作：

1、水发猪婆参切片;

2、锅内下入葱油50克、生姜片20克、香葱50克炒香，倒入花雕酒20克、东古酱油30克、美极鲜15克、蚝油30克、盐15克、鸡粉10克、水1000克，放入猪婆参煨入味5分钟;

3、另取炒锅加入水烧开至100度，放入打好花刀的京葱段，沸水后沥干水分;

4、炒锅内放入20克色拉油，烧至180度，放入沥干水分的京葱段炸至金黄色待用;

5、炒锅内放入30克葱油，倒入50克五花肉片、50克小香葱炒香，烹入6克花雕酒、150克水、15克蚝油、8克白糖、10克鸡粉，放入煨好的猪婆参、炸好的京葱段、8克老抽，烧制3分钟，勾芡淋入葱油即可。

芦笋玉带炒鲜鲍片

食材：

鲜鲍鱼4只，芦笋150克，带子150克，姜片、炸蒜片适量，甜椒60克

调料：

蒜蓉辣酱6克，辣椒酱3克，糖2克，酒5克酱油3克，油适量

做法：

1. 将芦笋切段、鲜鲍切片备用。

2. 锅中放少许油，加热后分别加入带子、鲜鲍煎香。

3. 在锅内放姜片煸香，倒入带子、鲜鲍、芦笋段、甜椒和调料一起快速爆炒，最后放炸蒜片即可。

特点：

带子和鲜鲍两种海鲜配合出鲜甜味。

烹饪心得：

鲜鲍不可以煎得过火，以免肉质太老。

独家秘制鳕鱼煲

食材：

鳕鱼块200克，甜椒50克，炸蒜头25克姜3克，红葱头20克

调料：

鳕鱼汁：花雕酒10克，香油8克，糖6克日本烧汁8克，美极汁10克

鳕鱼调味料：鸡粉、鸡蛋少许，与生粉拌均油适量

做法：

1. 先将鳕鱼块用调味料腌制。

2. 锅中放入油加热，将鳕鱼块炸熟待用。

3. 再在锅中放红葱头、蒜头、姜、甜椒一起煸香。

4. 倒进鳕鱼汁及炸好的鳕鱼块略炒即可。

特点：

焦脆香酥、浓香可口。

烹饪心得：

烧汁不能烧时间长，否则会变咸。另外，炸鳕鱼块的要点是先大火烧热油，放入鳕鱼块时快速关火，浸泡半分钟让鳕鱼内部也受热，再开大火捞出(大火可以逼出刚刚进入鱼块中的油)，这样炸出来的鳕鱼外酥里嫩又不油腻。

鲜沙姜爆猪肚

原料：鲜猪肚250克

辅料：香菜梗30克、香葱段20克、红黄彩椒共20克、鲜沙姜末10克、干葱茸、蒜蓉共8克、

调料：盐焗鸡粉5克、沙姜粉3克、东古酱油3克

制作：鲜猪肚清洗干净沸水煮熟后，切成长6厘米宽1厘米的条待用，不粘锅内下入花生油放入猪肚条煎至干香，炒锅内下入色拉油，干葱茸、蒜蓉爆香，放入红黄彩椒、香葱段炒香，下入煎好的猪肚、盐焗鸡粉、沙姜粉、东古酱油，翻炒均匀放入香菜梗出锅装盘。

金汤羊肚菌

主料：干羊肚菌100克

辅料：菜心1棵、枸杞子1粒、金汤1000克、瑶柱丝20克、炸火腿15克、金瓜茸3克

调料：鸡汁5克、鸡粉3克、糖水3克、红花汁0.5克

制作：干羊肚菌浸泡30分钟后用剪刀从中间剪开，清洗干净后放入鸡汤内煨15分钟取出，用毛巾吸干水分待用，取金汤中火烧开后，下入蒸好的瑶柱丝、炸火腿放入汤内煮5分钟捞出，下入鸡汁、鸡粉、糖水、红花汁、金瓜茸调味勾芡即可。

养生野米煮花胶

主料：水发花胶200克

辅料：美国野米100克，煮熟薏米100克，小棠菜3颗，翅汤200克

制作方法：先将洗干净的美国野米煮熟待用，薏米煮熟待用，炒锅内烧热，下入花生油30克、小香葱20克、生姜15克，炒香后，烹入少许白兰地酒加水上汤烧开后，下入改好刀的水发花胶煨一分钟取出待用，炒锅内下入翅汤200克、南瓜汁30克、鸡汁5克、盐4克、火腿汁5克、瑶柱汁5克，烧开后勾芡下入煨好的花胶煮开，放入小棠菜装盘即可。

沙姜煎焗鱼嘴

主料：水库鲢鱼头 400克

辅料：红椒角10克，黄椒角10克，香葱段30克，香菜梗10克，鲜沙姜片8克

制作方法：先将水库鱼头清洗干净斩成块待用，去皮洋葱200克、生姜100克、大蒜子100克、青辣椒50克、香芹50克、香菜30克，加1000克水，用榨汁机打碎去渣，蔬菜汁内加入美极鲜酱油30克、东古酱油20克、盐8克、白糖5克、胡椒粉3克，下入斩好的鱼嘴，浸泡10分钟取出后吸干水分加入20克脆炸粉，取不粘锅烧热，下入30克花生油烧热，取腌好的鱼嘴煎制3分钟待用。炒锅内加入色拉油，放入红椒角10克、黄椒角10克、香葱段30克、香菜梗10克、鲜沙姜10克炒香，放入煎好的鱼嘴翻炒均匀，烹入东古酱油即可。

火辣安格斯小牛肉

主料：安格斯小牛肉300克

辅料：干辣椒丝50克，鲜花椒30克，干葱茸、蒜蓉共5克

制作方法：安格斯牛肉解冻后去筋切成2厘米的牛肉粒，用葱姜水浸泡10分钟后，毛巾吸干水份，下入东古酱油5克、鸡粉3克、白糖3克、胡椒粉2克、美极鲜3克、生粉3克，腌制10分钟待用。炒锅烧热后，下入橄榄油5克，放入腌制好的牛肉粒煎至金黄色7成熟待用，锅内下入色拉油，放入干葱茸、蒜蓉共5克、干辣椒丝50克，炒香后放入煎好的安格斯牛肉粒，中火翻炒均匀，烹入3克东古酱油，出锅装盘即可。

金汤蟹黄豆腐

主料：盒装内脂豆腐1盒

辅料：自制蟹黄30克，生姜末10克，金汤200克，金瓜茸5克，香葱花5克，胡椒粉3克

制作方法：盒装内脂豆腐切成2厘米的块状，放入开水浸泡5分钟待用，炒锅内下熟猪油10克、熟鸡油5克、生姜末10克、自制蟹黄30克、炒香后下入200克金汤，加入食盐4克、鸡粉5克、胡椒粉3克，放入开水浸泡好的豆腐，小火烧3分钟，勾芡装盘即可。

芦笋煎酿小秋耳

主料：水发小秋耳100克，鱼胶50克

辅料：芦笋200克，姜片、葱度、蒜片共8克

制作方法：水发好的秋耳用毛巾吸干水份，抹上生粉，酿入打好的虾胶待用。炒锅内下入色拉油烧热，把酿好的秋耳放锅里煎至金黄后，烹入东古酱油4克待用。将芦笋沸水后吸干水份，炒锅内烧热倒入10克色拉油，下葱度、姜片、蒜片共8克，爆香后放入芦笋200克，煎至好的秋耳150克、盐3克、鸡粉3克、糖2克，翻炒均匀勾芡，出锅时淋入3克芥末油即可。

三味鲈鱼托面

主料：鲈鱼1条(约600克)，八公山盒豆腐1盒，面叶200克。

调料：湖南红剁椒、湖南青剁椒、秘制酱料各30克，味精5克，蒸鱼豉油20克，葱姜丝、香葱花各10克，葱油15克。

制作：

1. 把鲈鱼宰杀，去骨改刀，清洗干净，装入盘中，中间放上八公山盒豆腐，撒上味精、蒸鱼豉油，分别把湖南红剁椒、湖南青剁椒放在鱼肉上，把秘制酱料放在八公山盒豆腐上，放入蒸箱内大火蒸8分钟左右;

2. 从蒸箱中取出放上葱姜丝、香葱花，浇上热葱油，搭配好煮熟的面叶配食即可。

特点：造型美观，风味独特。

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一、葱油：

原料：大葱300克，洋葱200克。

调料：花生油500克，盐4克。

制作：

1. 将大葱摘好洗净，放通风处晾干;

2. 晾干的大葱切成小段，红葱头切成小片备用;

3. 炒锅治净置旺火上，烧热，放入花生油稍热，就把切好的大葱和红葱头放进去，改中小火慢慢的熬，一直熬到葱叶发焉，颜色微黄，最后转小火熬到焦香，捞出葱叶滤油即可。

二、剁椒：

剁椒是荆楚乡村颇为流行的一种风味酱，现在已经流行于大江南北了，该料一般在秋、冬季节制作。它选用秋后辣味十足的青辣椒、红辣椒为主料，先风干水分，再剁成黄豆大小的颗粒，经调味后放入坛中腌渍数天即可。用剁椒制成的菜肴，色泽红亮，味微酸，香辣可口，尤以制作各种鱼肴最具代表性，但是也可以用来焗鸡件、排骨或者是蒸鱼头等各种菜肴。

原料：辣鲜青红椒1500克，野山椒3瓶，白砂糖70克，汾酒、味精各25克，精盐适量(可根据当地人的口味)。

制作：

将清洗干净的辣椒去蒂去籽，在太阳下风干水分，然后用刀剁成黄豆大小，加入野山椒、白砂糖、汾酒、味精、精盐，放在洗净的坛子中，再倒入山椒及水用盖盖好，用水封口，腌制数天即可食用，可保存数月。

成菜标准：浓稀适当，辣中微露酸甜。

技术关键：

1. 所有的酱料以及调料不可沾食用油，也不可加入生姜。

2. 装好的酱料坛口水要勤换。

 

招牌扇子骨

主料：扇子骨(带软骨和肉)600克。

配料：青红美人椒100克。

调料：美极鲜酱油、生姜、大葱、大蒜各10克，蒸鱼豉油20克，味精、孜然粉、辣椒粉各5克，色拉油15克。

制作：

1. 将生姜、大蒜都切成片，大葱切成段备用;

2. 把扇子骨用流水冲去血污，再用沸水汆水，捞出放入清水中清洗干净，再入潮州卤水里卤20-30分钟浸15分钟捞出，取肉切片，扇子骨装盘做盘饰;

3. 炒锅治净置旺火上，烧热，放入色拉油烧热，下入姜片、葱段、蒜片炒出香味，再下入肉片与青红美人椒翻炒均匀，调入蒸鱼豉油、美极鲜酱油、味精、孜然粉、辣椒粉调味，出锅装在扇子骨上面即可。

特点：肉质香嫩，鲜辣味美，根据原料特点设计装盘新颖独特。

椰盅风情

原料：涨发好的海参1条(100克左右)，五花肉100克，马蹄、香菇各20克。

调料：味精、鸡精各2克，精盐、鸡汁各1克，清鸡汤200克。

制作：

1. 将五花肉切成粒，马蹄、香菇也切成粒，加入味精、鸡精各1克，精盐、鸡汁各0.5克做成狮子头;

2. 涨发好的海参放入椰子壳内，加入清鸡汤，调入剩余的味精、鸡精、精盐、鸡汁，入蒸箱蒸熟取出，将做好的狮子头放入椰子壳内即可。

特点：清淡可口，营养丰富。

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