爽口汁让鲍鱼一爽到底

青瓜蒸鲍鱼

在四川，鲍鱼算是比较上档次的食材，但是大部分的酒楼在烹调鲍鱼时，都会加入大量辣椒和肉碎烹调。这种做法虽然深受食客喜爱，但是在这个季节，似乎有些不合时令，所以我们对鲍鱼做法进行了改造，使之呈现出清爽的口感。

活鲍鱼的烹调方法以冰镇、爆炒、过桥和蒸制为佳，前三种方法改造空间非常小，所以用蒸制的方法烹调鲍鱼。

NO.1：特色汁水增鲜又增爽。要想让菜肴具有清爽的口感，首先要选择一款比较爽口，且可以提升鲍鱼鲜味的味水。经过反复试验，用蔬菜汁、蚝油、蒸鱼豉油等调制了一款鲜味汁，它淡淡的蔬菜香味弥补了菜肴鲜味的不足，而且具有浓郁的清香味。

NO.2：搭配丝瓜，增口感，调色泽。鲍鱼虽然有非常浓郁的鲜味，但是如果单独蒸制，色彩比较单一，口感也没有变化，所以首先要做的就是给它找一个好伙伴，帮助它从口感、色泽、营养等方面进行完善。综合以上条件，最先想到的配料就是爽口、耐蒸的绿色蔬菜，但是普通的蔬菜很少用来蒸制。所以，把目光锁定到了经典菜肴——蒜蓉蒸丝瓜上。丝瓜用于蒸制口感好，而且蒸制时间跟鲍鱼的成熟时间恰恰相同，色泽也靓丽，是制作这款菜肴的不二选择。

制作：1.将12头的大连活鲍鱼14只清洗干净，取肉后去掉内脏，用刷子刷掉表面的黑膜，略微冲洗，放入淡盐水中浸泡15分钟，捞出控水，加入A料(美极鲜味汁8克，料酒、盐各5克，老抽3克)腌渍15分钟。

2.丝瓜500克去皮，洗净后切成长5厘米的段，加入盐5克、蒜蓉10克腌渍3分钟。

3.取一个铜盘，先放入丝瓜段垫底，再将鲍鱼放入，上笼大火蒸5-7分钟，取出后浇上提前熬好的鲜味汁50克，撒入葱花5克，浇上烧至八成热的葱油15克，上桌即可。

自制鲜味汁：香菜、芹菜各250克，胡萝卜、圆葱各100克分别洗净后榨成汁，加入生抽600毫升，老抽、美极鲜味汁、蚝油各50克，清水4千克，大火烧开，改小火熬至浓香，过滤即可。

点评：这款菜肴的做法是不错的，鲍鱼肉质比较紧密，不太容易吸收调料的风味，提前腌渍的做法很到位。四川人还是比较喜欢有点辣味的菜肴，在制作鲜味汁时，建议加入一些鲜椒，或者熬好后加入一点辣鲜露，会更容易被当地食客接受。

关键：淡盐水浸鲍鱼不收缩。

鲍鱼肉经过加热后，非常容易收缩，菜肴的卖相也会变差。为了解决这个问题，采用淡盐水浸泡的方法，浸泡时间为15分钟。由于盐的作用，刺激了原料表面的肉质纤维而使其定形，就可以防止原料在加热过程中继续收缩。处理时，需要特别注意浸泡时间。如果浸泡的时间太久，原料的鲜味会流失。

活鲍防缩小窍门：

法一：带壳高温浸泡。

锅内放入清水，下入少许葱段、料酒、姜片烧开，将刷洗干净的带壳鲜鲍放入水中，关火浸泡3-4分钟(10-12头的大连鲍)，捞出去壳，宰杀即可。这种方法的原理是蛋白质受热变性。

法二：带壳蒸鲍味最鲜。

鲍鱼略微刷洗，带壳直接上笼蒸制，待鲍鱼刚刚断生，取出后再去掉内脏。

法三：60℃-70℃定形。

鲜鲍处理干净，放入锅内，加入葱段、姜片、料酒、纯净水，中火烧开，当温度达到60℃-70℃时，保持这个温度小火加热10分钟，这样也能有效防止鲍鱼收缩。

蔬菜水煮虾蟹

秘制大盆蟹

香辣蟹是一款有着颇高人气的菜肴，但是这个季节食用，客人肯定会上火。为此，在保持一定辣味的基础上，增加菜肴的清爽感。

NO.1：秘制味水口味清爽。这款菜肴同样用到了一款咸鲜味超足的秘制味水。它是用蔬菜汁、香料、鲜紫苏、鲜汤、生抽等熬制而成，不仅可以提升菜肴的鲜味，还能遮盖异味，值得尝试一下。

NO.2：搭配复合料，增加鲜味。传统香辣蟹在烹调时，几乎没有配料，口味和口感也就比较单一，所以要给它搭配一些辅料，让它可以既有浓郁的鲜味，又有足够的清爽感，还能多一些口感变化。为此，搭配了基围虾来增加鲜味，搭配了笋片增加口感，搭配木耳和豆腐调整口感和色泽，搭配红美人椒提升鲜辣味。

制作：1.螃蟹2只(重约400克)宰杀后切成大块，放入烧至四成热的色拉油中，小火滑油;基围虾50克去头和壳，焯水。

2.笋片、木耳各50克同样焯水。

3.锅内倒入秘制味水250克，下入蟹、虾、美人椒段30克、豆腐50克、木耳、笋片，大火烧开，改小火烧2-3分钟，取出装盘。

秘制味水：锅内倒入鲜汤2千克、蔬菜料(蔬菜的下脚料)1千克、鲜紫苏叶25克、香料(八角、桂皮各4克，香叶2片)，大火烧开，下入生抽、一品鲜酱油各75克，蚝油50克，熬至香味浓郁，离火过滤，取汤即可。

点评：有蔬菜料、有紫苏，菜肴的鲜味肯定很足。不过配料还是少一些为好，虾、豆腐、木耳、笋片虽然让菜肴的口感和内容更丰富，但是却抢掉了蟹的“风头”，建议删减。

多菌合煲鲜味足

一品鲜

菌类在这个时节最受人关注，采用多种不同的食用菌搭配黄玉参、鱼肚煲制，浓郁的鲜汤配合菌类特有的鲜味，可以说鲜到了极致。

如果买不到新鲜的菌类，完全可以用干制的菌类进行烹制，香味和鲜味反而更浓郁。

制作：1.松茸200克、竹笙100克分别切成片，放入沸水中，加入盐5克，大火焯半分钟，捞出控水。

2.黄玉参80克、鱼肚50克分别切成小块;发好的羊肚菌50克、黄玉参、鱼肚同样焯水。

3.锅内倒入浓汤750克，下入所有的原料烧开，改小火煲5-6分钟，用盐10克、鸡粉5克调味，出锅装入容器内，上桌即可。

浓汤：老母鸡5只(净重1750-2000克/只)，老鸭2只(净重1500克/只)，猪筒骨1千克，老鸽3-4只(净重400-500克/只)，小料(葱段500克，姜块400克，甘草50克，白胡椒粒20-30粒)。老鸡、老鸭每只均一开四，分别放入沸水中大火焯透，捞出冲4小时，祛掉多余的血水。筒骨、老鸽分别焯水。老鸡、老鸭、筒骨、老鸽、小料均放入不锈钢桶内，倒入清水(所有动物性原料重量的6倍)，大火烧开，改用小火吊8小时，再用大火加热半小时，过滤杂质即可。

技术：淡盐水焯菌料

菌类原料本身都有种特殊的异味，焯水时，加入少许盐，不仅可以遮盖异味，还可以帮助其快速入味。