酱焖大鱼头

制作/吴杰

融合有道 单从图片来看，这道菜跟啫啫鱼头非常相似，但是口味却有很大的差异。一来烹调时加入了大量的增鲜料，遮盖了鱼肉的腥味，提升了蔬菜香味;二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味，润泽了口感;三来使用了大量的泸州老窖，成品带有浓郁的酒香味。

原料 黑龙滩大花鲢鱼头半个(重约1500克)，五花肉条300克，增香料(干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克)。

调料 腌料(盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克)，色拉油800克(约耗50克)，鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料(美极鲜味汁5克，鲜露10克，蒸鱼豉油20克，鸡汁、蚝油各10克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克)。

制作

1.鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。

2.客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。3.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头入味)，大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。

厨艺评论 调味比较大胆，其实花鲢鱼头的腥味在调料的遮盖下应该被遮盖了，所以增鲜料我觉得可以减量至一两左右，没必要这么多。至于A料中的泸州老窖，我觉得半斤成本太高，而且经过烧焖制后酒味也会大部分挥发掉，所以建议作者减少用量至一两左右，同时建议选用普通的高度白酒即可，没必要采用这么高成本的酒水。

四款自制料调出个性味

私房三吃雁

制作/吴杰

融合有道 卤好的大雁肉分别放在装有三种泡菜的小碗内，分别淋上特制的红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁调味，一菜三吃，别有风味。

原料 大雁肉(养殖)300克，川式泡红萝卜条、川式泡青笋条、川式泡芹菜段各50克。

调料 特色卤水800克，红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁各30克。

制作

1.大雁肉洗净，焯水后放入特色卤水中，大火烧开，改小火烧10分钟，关火，利用余温浸泡2小时，取出切成长6厘米、宽1.5厘米的条，均分成三份。

2.泡红萝卜条、泡青笋条、泡芹菜段分别放入三个碗内，然后将大雁肉分别铺在三种泡菜上，依次淋入红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁。

特色卤水 香料(八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克，香叶15克，小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克，罗汉果2个，丁香10粒，荜拨、当归各12克，香草3克，香茅草4克，花椒5克)用清水略微浸泡，放入不锈钢桶内，倒入高汤10千克，大火烧开，改小火熬至香料的风味完全散发出来，放入生抽100克，老抽、味精各50克，盐适量(根据季节和地域添加)调味即可。

红油芥辣汁 白糖、鸡粉、芥末膏、芝麻酱、花生酱各30克，蔬之鲜、生蒜蓉各40克，老抽20克，保宁醋200克，生抽60克，刀口辣椒100克，红油250克调匀即可。

青椒椒麻汁 锅内放入菜子油50克，烧至六成热时放入剁成粒的青椒250克炝香;去籽的青花椒150克、小香葱100克剁成蓉，混合后放入炝香的青椒内，再加入美极鲜味汁、盐、蔬之鲜各10克，鸡粉、芝麻油各20克，白糖2.5克，生蒜泥40克，香醋5克调匀。

卤味麻香汁 将特色卤水40克、花椒面2克、芝麻油20克调匀。

油焖野鸭 板栗补香

板香生态鸭(2份量)

制作/吴杰

融合有道 野鸭加入大量的油脂焖制后，肉质肥美而不油腻，香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调，板栗缓解了菜肴的腻口感，增加了清香味。

原料 生态野鸭1只(净重750克)，鲜板栗肉300克，葱丝6克，红椒丝2克。

调料 腌料(葱段、姜片各10克，盐5克，料酒15克)，香料(八角2个，香叶10片，丁香15克，山柰5克)，鸡油、葱油各250克，酱料(海鲜酱20克，排骨酱、柱侯酱各15克，十三香5克)，小料(干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克)，高汤300克，盐3克。

制作

1.野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入腌料腌制30分钟。2.板栗肉洗净，放入锅内，倒入高汤和盐，煨至入味。

3.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料，继续炒制1分钟，放入酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟。

4.客人点菜时，取野鸭放入锅内，下入板栗肉，翻炒均匀，出锅装入提前烧热的铁板内。