盐煨牦牛肉

原料 精牛腩400克，鲜牛筋250克，白萝卜200克。

调料 A料(芹菜节、小葱节、蒜苗节、圆葱块各20克，郫县豆瓣10克)，B料(味精、鸡精各2克，蚝油20克，白糖5克，花椒3克)，鲜汤、牛棒骨汤各500克，酱油8克，熟猪油20克，色拉油1千克(约耗30克)，姜片、大蒜各10克，盐400克，葱花2克。

制作 1.将牛腩和牛筋改成大块，冲净血水，下入烧至三成热的油锅中过油，过滤干净。2.起锅烧热底油，下姜片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鲜汤熬制，过滤出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料调味，煲制3小时。3.另起锅，把白萝卜切块，放入热水中焯制，用熟猪油稍微煸炒一下，再用牛棒骨汤和酱油煨入味。4.开餐前，将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中，置于烧烫的盐中煨30分钟，撒葱花上桌即可。

1.原料分别处理

2.调入酱料

3.装入盛器焗30分钟

竹筒野菌竹荪汤(10份)

作者王正东 竹子是四川的特色，这款菜是由竹筒饭演变而来的竹筒系列汤品，其中有茶菇鸭血汤、野菌竹荪汤、时蔬地木耳汤等不同品种。我们所用的竹子都是从川西农户家里收来的，竹筒做盛器有一个特色，就是越蒸越香。

原料 黄油鸡500克，干松茸50克，竹荪25克，清水1千克。

调料 胡椒、盐各10克，姜、鸡粉、鸡精各15克。

制作 将鸡宰杀制净，砍成大块，入热水中焯制，去掉血水，与松茸、竹荪和所有调料、清水一起放入竹筒中，用锡纸封住口，上笼蒸制6-7小时，出笼即可。

吊锅饭

作者王正东 这是由农家鼎罐烘饭改良而来，制作时先在鼎罐里放点鸡油，烧至滋滋作响时，下笋干粒、腊肉粒、青豌豆稍炒，然后倒入米饭，用小火烘至锅底水干且腊香味浓时，就算做好了。我们现在推出的吊锅饭，原料朴实，价格亲民，每份在20元左右，非常受欢迎。

原料 腊肉、香肠各50克，珍珠米、香米、鲜豌豆各100克，土豆150克。

调料 A料(盐、味精各2克，鸡精3克)，花椒0.5克，葱、蒜各5克，色拉油500克(约耗60克)。

制作 1.把珍珠米、香米淘洗干净，放入笼锅中蒸至八成熟;鲜豌豆煮熟;腊肉、香肠下锅炒香;土豆下入烧至四成热的油锅中炸至金黄色;另起锅，爆香花椒、葱、蒜，下入豌豆、腊肉、香肠翻炒，下入A料调味。2.将珍珠米、香米和炒好的原料拌匀，上桌前放入刷油的吊锅中，用小火煨制吊锅底部，待锅中有黄色锅巴产生时即可。

刘文斌试做 这道菜的关键是起好锅巴，并且让锅巴的质感发脆，不黏牙。起锅巴有以下秘诀：1.选米。香米可以提升香味，珍珠米蒸出来不黏牙。2.刷层鸡油。在米饭转入吊锅内，一定要先刷层鸡油，可以起到增香起锅巴的作用，如果鸡油能用香料熬制一下，效果更佳。3.拌制米饭时，可以喷点米汤在里面，滋润一下米粒，口感更佳。

小贴士 农村以前都是用大锅做饭，我们将它缩小了，搬到了餐桌上，用煤气加热制熟，像这款吊锅盛器，是我们专门找人订做的，每个成本在一百多元。我们现在也在开发一批稍微高档的原料做吊锅饭，提升它的档次，例如野菌焖饭、松茸焖饭等，也可根据时令季节，更换主料。

全家福

现在餐馆里的“全家福”，多选用浓汤或者是鲍汁等入锅烩制，虽然成菜鲜香浓郁，但也容易给人油腻之感。南堂小馆的厨师在制作此菜时找到了突破口，用过去农家人常吃的米糊充作汤汁烩菜，这样一来烹制时不仅无需勾芡，而且成菜的口感也变得来滑爽不腻。

把芋儿刮皮后，入盆加盐和适量的浓汤蒸至软熟。另把辽参块、菇菌、肉圆和山药块分别以同样的方式煨好。

净锅里放葱油，下鲜虾稍炒后掺清水，熬至汤鲜味浓时，加入适量浓汤和磨细的米粉搅匀，稍加调味便制成米糊。随后放入芋儿、菇菌、肉圆和山药稍烩，起锅装盆时，撒上辽参块和炸酥脆的油条粒、葱花即成。

芽豆烧肉

用芽豆烹菜这几年在蓉城餐饮市场比较流行，而这里却是将其与红烧肉同烹，故成菜的形式和口味都有些新颖。

把猪五花肉切成小块，入锅加调料烧制成红烧肉;另把芽豆入沸水锅，煮断生即捞出。净锅放化猪油烧热，先下蒜颗炒香，再放芽豆炒至干香，待加入煨好的红烧肉小火炒约2分钟后，撒入蒜苗颗，稍炒即可装盘。

烧椒扣肉

此菜的制作灵感，源自四川传统菜当中的扣肉(即咸烧白)和湖南的辣椒炒肉，把两者加以结合——把蒸[灯]　[巴]的扣肉同烧椒一起回锅，口感独道，香味特别。

取猪五花肉改刀成块，先入油锅走红并切成片，然后加炒香了的芽菜末等一起定碗，待入笼锅蒸1小时再取出，即得扣肉。

净锅放油，先下大蒜炒香，放入烧青椒煸炒后，把蒸好的扣肉片入锅，大火炒匀了便好。