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外表平常乡土菜10道,却入口难忘

作者: 来源:东方美食 发布时间:2016年03月16日 点击数: 【字体:

渔家三宝

原料:

野生小鲫鱼400克,瓠子200克,荷包蛋250克。

调料:

腌料(葱段、姜片各10克,黄酒15克,盐5克)

小料(葱段、姜片各10克,八角1个)

色拉油100克,鸡蛋液、熟猪油各50克,面粉60克,大骨汤1千克,盐10克,味精、鸡粉、葱花各5克,胡椒粉3克。

制作:

1、鲫鱼宰杀制净,加入腌料腌制10分钟,拍面粉30克,用色拉油50克煎至色泽浅黄。

2、瓠子洗净后切厚1厘米的片,拖蛋液后粘裹剩余的面粉,用色拉油50克煎至两面金黄。

3、锅内放入熟猪油,熬化后放入小料爆香,下入大骨汤大火烧开,下入原料,小火炖10分钟,用盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味,出锅装入容器内,撒葱花即可。

特色:

加入了煎瓠子一起烹调,瓠子特有的风味渗透到鱼汤中,菜肴更加鲜美。

古镇风鹅

原料:

枫泾风鹅250克,厚百页150克,海米50克,泡好的枸杞3克。

调料:

A料(葱段、姜片各10克,崇明白米酒20克)

熟猪油30克,葱段、姜片各10克,鸡粉5克,白胡椒粉、盐各2克,筒骨汤400克。

制作:

1、风鹅洗净,放入容器内,倒入A料,上笼大火蒸30分钟,取出后切成8×3×2厘米的条;厚百页洗净,切成8×1厘米的条。

2、锅内放入熟猪油,小火熬化后放入葱段、姜片爆香,下入筒骨汤和风鹅,大火烧开,改小火烧3-5分钟,下入百页,继续烧2-3分钟,用盐、味精、胡椒粉调味,出锅装入可以加热的沙锅内,撒入海米和枸杞,上桌后继续加热食用。

特色:

枫泾风鹅是上海非常著名的地标食材,它不仅鲜香味浓郁,而且肉质细嫩有嚼劲,用筒骨汤煲制后汤汁极其鲜美,再搭配厚百页和海米合烹,做法简单,鲜味却是非同凡响,成为上海一带食客非常喜欢的特色农家菜。

乡情小炒

原料:

安徽蒙城绿豆饼400克,臭豆腐200克,香椿段、葱白段各80克,青、红椒圈各50克。

调料:

色拉油1千克(约耗80克),蒸鱼豉油25克,十三香3克,味精、鸡粉、白糖各2克。

制作:

1、绿豆饼切成厚0.3厘米的片,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄;臭豆腐切成麻将块,同样油炸至色泽金黄。

2、锅内留底油,烧至七成热时,放入葱白段、青椒圈、红椒圈爆香,下入绿豆饼、臭豆腐和香椿段,倒入调料(色拉油除外)翻炒均匀,出锅装盘。

特色:

绿豆饼、臭豆腐、香椿段,看似不相干的原料搭配炒制,给客人带来特殊的味觉体验。

石锅海胆豆腐

原料:

活海胆2只,石磨卤水豆腐500克。

调料:

盐、花椒油、葱段各5克,胡椒粉2克,清汤300克,色拉油40克。

制作:

1、将活海胆取肉;豆腐焯水。

2、炒锅入底油,烧至五成热,下入葱段爆香,加入清汤和剩余调料调味,放入海胆和豆腐一起炖制入味即可,上桌时盛入烧热的石锅内保持温度,味道才能更鲜美。

海胆初加工注意事项:

将挑选好的海胆洗净后,用剪刀撬开黑色带辐射状芒刺的软壳,用羹匙挖出壳内似橘子瓣黄色的海胆卵,去掉内脏。

特色:

海胆一般都是蒸制,将其与鲜嫩的豆腐一起炖制,突出了海胆的鲜美,而且变得不再单调,是款十分受欢迎的渔家土菜。

刀板香焗地瓜

原料:

黄瓤地瓜400克,刀板香100克,青、红椒圈各15克。

调料:

蒜子50克,干葱头块30克,三合油300克,色拉油800克(约耗40克),特制酱料(沙茶酱30克,海鲜酱、蚝油各10克)。

制作:

1、地瓜去皮,切成麻将块,入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸半分钟,捞出控油。

2、刀板香蒸熟,取出切成厚0.5厘米的片。

3、沙锅内放入蒜子和干葱头垫底,然后将地瓜块摆放好,浇入特制酱料和三合油,摆放刀板香,盖上盖子上火焗8分钟,出锅撒入青、红椒圈点缀,盖上盖子上桌。

三合油:

炼香的鸡油、葱油、炼熟的菜子油各500克放入锅内,小火烧至三四成热时,放入葱段200克,小火熬出香味即可。

特色:

这是一款改良土菜。采用广东啫啫焗的方法烹调地瓜,用刀板香增香,菜肴成本低,口味却非常棒。

小葱豆瓣煲米鱼

原料:

抱腌米鱼250克,蚕豆瓣150克,小香葱30克。

调料:

A料(黑胡椒碎、白胡椒粉各2克,鸡蛋液15克,生粉30克)

葱油30克,色拉油1千克(约耗50克),干辣椒3克,黄酒、鸡粉、葱花各5克。

制作:

1、蚕豆瓣入六成热色拉油中小火浸炸至香酥,捞出控油;抱腌米鱼切4×4厘米块,加A料均匀,入六成热色拉油中小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

2、锅内放入葱油烧五成热,放干辣椒炒香,入蚕豆瓣和米鱼,大火翻匀,放入黄酒、鸡粉调味,离火,下烧热、垫有小香葱的沙锅内,撒葱花、上桌即可。

米鱼:

又叫鮸(音 miǎn)鱼,形似鲈鱼,但肉质略粗糙,体色发暗,灰褐并带有紫绿色,腹部灰白,可以烧、炖,但多用来制作鱼鲞,鱼鳔干制后俗称鮸鱼胶或鳘肚。

抱腌米鱼:

米鱼宰杀制净,从中间片开。取净料5千克,在表面抹上盐500克,再加入葱段、姜片各100克,高度白酒50克拌匀,腌制3小时以上。

特色:

抱腌后的米鱼肉质紧实、鲜香,搭配青豆瓣、黑胡椒、小香葱调味,鲜味更加突出。

有机农村土锅巴

原料:

土锅巴1张,牛肉末30克。

调料:

小料(圆葱末、蒜泥、姜末、葱花各3克)

A料(黑椒粒3克,白糖2克,蚝油4克,老抽1克,二汤70克)

色拉油600克(约耗30克),湿淀粉10克,香菜2克。

制作:

1、土锅巴放入烧至四成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,扣入盘中(盘内是空心的)。

2、锅内留底油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入牛肉末,小火煸炒至肉变色,放入A料烧开,用湿淀粉勾芡,出锅浇在土锅巴上,用香菜点缀。

特色:

土锅巴是一种半成品食材,最近在江苏各城都非常热销。烹调时,我们用黑椒牛肉碎与之搭配,成品看似很土,味道却很有冲击力。

许昌豆腐烧肥肠

原料:

许昌老豆腐350克,熟大肠250克。

调料:

A料(葱、姜各10克,干辣椒9克,八角2个)

家乐蒸鱼鲜露10克,家乐烧汁5克,蚝油3克,老抽2克,鸡粉1克,色拉油500克(约耗50克),蒜片50克,香菜10克,高汤800克。

制作:

1、将大肠下入沸水中烫一下,捞出,沥干水分,入三四成热的色拉油中炸一下,捞出。

2、将许昌老豆腐洗净,用手掰成大块。

3、净锅上火,下入底油,放入A料炒香,倒入高汤,加入剩余调料,放入大肠、豆腐,装入煲内,烧开后改为小火煲15分钟,出锅前放入香菜即可。

特色:

豆腐是老少皆宜的食材,肥肠也是很多人的至爱。将两者相结合在一起,肥肠中的油脂渗出,被豆腐吸收,两种食材的味道都达到最佳,是经典之配。

渔家节节高

原料:

黄鱼鲞、烧好的梅菜(用梅菜扣肉汁烧制)各150克,黄瓜200克,青、红椒圈各3克。

调料:

A料(葱段、姜片、高度白酒各10克)

B料(白糖、黄酒各3克,酱油、胡椒粉各2克)

色拉油500克(约耗40克),葱末、姜末、干红辣椒各3克,梅菜扣肉的汤汁150克。

制作:

1、黄鱼鲞洗净,放入盘中,加入A料大火蒸熟,取出后再放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,切成小丁;黄瓜洗净,切长6厘米的段,掏空内心。

2、锅内留底油,烧至五成热时,放入葱末、姜末、干红辣椒爆香,下入梅菜、梅菜扣肉的汁、鱼鲞,用B料调味,小火烧3分钟,出锅后一部分装入小盘中,用青、红椒圈点缀,另一部分装入黄瓜“容器”内。

特色:

黄鱼鲞本身就带有浓郁的海鲜香味,吸收了肉汁和梅菜的香味后,口味更加丰满,而且丝毫都不会有海鲜的腥味。

梅干菜炒鲈鱼

原料:

鲈鱼1条(约600克),梅干菜50克,鲜花椒9克,葱、姜、蒜、辣椒米各8克。

调料:

李锦记风味豆豉10克,家乐辣鲜露5克,家乐麻辣鲜露汁7克,生粉50克,色拉油100克。

制作:

1、将鲈鱼改刀成一指条,用5克家乐麻辣鲜露、大葱、大姜、香菜根腌制20分钟。用毛巾沾干水分,拍匀生粉,入油锅炸熟至外皮金黄。

2、梅干菜用水泡开后,挤干水分,入色拉油中炸干。

3、锅内放3克色拉油,下入鲜花椒、四米料头炒香,下入风味豆豉、炸好的鲈鱼、梅干菜调好味爆香。

特色:

此菜的改良灵感来自于梅干菜扣肉,将鲈鱼用梅干菜、豆豉、鲜花椒炒制,成菜干香、微辣、微麻,豉香味浓,引人食欲。 (职业餐饮网编辑  石阳)

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