最近，由清远餐饮业内行家和群众共同评选的“‘寻味清远’——清远特色招牌菜评选大赛”中，就有不少真真正正的“清远招牌菜”出炉了。新年假期，到广州这个后花园来尝尝地道的清远菜肴，是个不错的选择。

烤全羊

虽然驴羊食街是小店一家，但在广东的餐饮行家眼里，这里的老板初哥做的羊肉料理的实力，可能是广东数一数二的。不少广州的星级大厨去到清远，只要是认识初哥的，大部分都会要求“打包”一份烤羊排回家吃，可见其“味力”有多出众。

说到这里的招牌菜，肯定是烤全羊。烤全羊所用的羊严格选用1年左右的羊羔，体重大约在15公斤，经过24小时的排酸，4小时的明火烘烤，净重需控制在10公斤左右。

精选的羊肉和纯熟的工艺共同成就了驴羊食街烤全羊的至尊美味。没有为人所不喜欢的膻味，入口肥美鲜嫩。将羊肉蘸上孜然或辣椒酱，包裹在生菜之中，初入口时蔬菜的清甜爽口唤醒了味觉，大口咬下，肉香在口腔中四溢，肉质嫩滑，嚼起来肉感紧实，一个“香”字就足以令人流连忘返。

胡椒电饭煲鸡

如今风行于大江南北的干锅菜，据说其雏形是来自古时的农家山寨。那时寨民家中通常都有一个“火塘”，就是在厨房中央挖掘形成的一个小圆坑，招待宾客时会在其中放入柴火或木炭，再架上一口铁锅，烧炒美味佳肴以示隆重。

皇帝粥海鲜城利用家家户户都有的电饭煲来制作绝对堪称是干锅菜中极品的干锅鸡，并且不用放一滴油，轻轻松松就能做出如同干锅制作一般的绝佳风味，真是想想都令人为之振奋。

金黄的一盘鸡，横陈在老式的圆桌上，香气弥漫在简陋的大排档里，这本身就是一种魅力。

初尝一口，胡椒和鸡肉的香气相辅相成，微焦的表皮和鲜嫩略有嚼劲的肉质以及童年记忆中才有的肉香，浑然交织，那是舌尖最完美的体验。

正宗清远鹅乸煲

要说到清远人吃“鹅乸煲”，不少人马上就会想到“肥权美食”。虽然说这里是简陋的大排档，但来到这里后你就会发现，不管是午市夜市，才20多张台的肥权美食长期门庭若市，一位难求，甚至外卖也要排队。

据说她家的“鹅乸煲”，关键就是配料。一般的焖鹅店，会在腐乳、配菜上做文章，但有着高明手法的“肥权”却另辟蹊径，炮制了一套独特的香料，结果一锅焖下去，清香入味，鹅肉嫩中有嚼劲，尤其是鹅掌翼的独特韧劲，是非常正宗的清远焖鹅风味。

红烧腍猪手

半月湾食坊的红烧腍猪手，是清远当地一道甚有名气的菜式。这道猪手吃起来似腍焖蹄，又像隆江猪手。它的独特之处，在于所烹煮的猪手达到了油而不腻，入口即融的境界。肘子丰富的胶质和蹄筋，筋、骨、肉的错综复杂，爱美食的人当然会手执猪手，而爱不释“手”。

生焖乌鬃鹅

说到鹅香村美味馆的这道“生焖乌鬃鹅”，最牛的地方它是用“鹅仔”来生焖的。老饕们都知道，一般焖鹅都要用老鹅，然而店家“反传统”的做法，却不减传统焖鹅的风味。

在烧热的大铁锅内加入用酱料腌过的鹅肉与姜、蒜、烧肉同焖，热气腾腾，整个房间浓香四溢。因为选用的是2.5～3公斤重的鹅仔，所以肉质不会过肥，入口虽然没有老鹅的浓香，但因为鹅质好，鹅肉的香气依然十足。喜欢“小清新”风格的吃货，可是不得不试的。

一家人老少，良朋知己，围着热气腾腾的焖锅大快朵颐，别有一番情趣。鹅肉吃得差不多时，还可以加入米粉当主食。米粉吸收了鹅肉的香味，比平时吃更为香滑。还可以加入青菜、萝卜、马蹄等火锅料。由于青菜等是被肉汁烫熟，比一般火锅吃得更为美味可口。

金牌鱼羊鲜

冬日,来一锅鱼羊鲜，所用食材是名副其实的羊肉鲜鱼，如此混搭竟营造出越食越鲜的口味，还可徐徐回甘。

鲜味王酒楼制作的这锅“鲜”锅，是用鱼和羊肉丸、鲮鱼丸搭配做出来的。待食材渐熟，打开锅盖，肉香鱼香扑鼻，鱼肉质嫩滑，羊肉丸及其他食材亦相互吸汁提鲜，并有一股淡淡的清甜。

瘦身鱼两食

为追寻那一口原汁原味的“清远风情”，东城人家食庄的瘦身水库大头鱼只有两种朴实吃法：鱼头鱼腩油盐蒸，鱼尾滚豆腐芫荽汤，简单实在，却会叫你吃得心满意足，回味无穷。

清远人吃鱼是很讲究的，一条鱼若不能吃尽其鲜其味，那是对鱼的一种“侮辱”。所以，怎样才能将“一鱼两食”做得更出彩，考的便是师傅的功力。店家选用的水库大头鱼，是从水库运回来后再用山水瘦身多日，从5斤“瘦身”至3.5斤的。肥美的鱼腩，滴入少许花生油，下几颗盐调味，姜葱都不放就可清蒸，鱼的鲜与甜瞬间就被吊出，此鱼之新鲜由此可见。

说到最能暖人心胃的，便是最后那碗用鱼尾滚出的豆腐芫荽汤。这碗汤清润舒心，才入口那醉人的鲜甜瞬间充满了口腔，与清蒸鱼的肥美简直是绝配。

全驴宴

在清远有一家最受“驴友”欢迎的地方。它就是岽一驴庄，这里的“全驴宴”，是滋补的好选择。

据悉，这是清远首家专卖新鲜驴肉制品的食府，主打火锅，汤底用新鲜驴骨、竹蔗、红萝卜、马蹄和药材煲。品种：驴蹄、驴肚、驴腩、驴耳、驴筋、驴排骨、驴脑、驴肝、驴腰、驴心等20多个品种。

品尝时先将驴筋、腩和排骨等放入锅中，再把驴肉、驴杂、驴血等配料放进汤里。捞起驴肉片，蘸上秘制酱料，吃起来肉味鲜香，丝毫没有腥膻的味道;而手打驴肉丸虽没有牛肉丸般弹牙，却鲜甜有肉汁;驴杂则包括了驴肝、驴心、驴腰，与牛三星相比又是另一番爽滑滋味。

除了火锅之外，还有驴肉松焗饭、支竹焖驴腩、天麻炖驴脑等，但必须提前预订了。

荔枝木烧鸽

“老椰鸽”无愧是清远顶尖的食鸽专门店。她家的荔枝木烧鸽，是会爆汁的乳鸽!制作时，店家利用独特的泡、腌原理，不同于将腌料抹在鸽身上的方法，而是将乳鸽放入卤水中浸泡，充分吸收味道，这样原只烧出来的乳鸽，最大限度地锁住肉汁。

上碟的烧鸽皮脆到金黄流油，最好用手撕着吃，咬一口皮后，里面的汁液不断地爆流出来，真正的皮脆多汁。吃这只烧鸽，要先吸干里面的汤汁，再慢慢品尝它的肉。皮是脆的，汤汁是鲜的，肉是嫩的，令人心内暗暗叫到：快哉快哉!

老椰鸽的荔枝木烧鸽还有个不传之诀，就是那锅卤水。据说这锅卤水是由20多味药材炮制的，而且整整用了18年。而为了保持好卤水的味道，店家设了专人看管卤水，每天烧开后再让它自然冷却，避免变味。此外，每隔一段时间就会往里面添加新的药材。

大盘鱼

到旺角海鲜酒楼最不能错过的，就是她家的招牌菜——大盘鱼。说起来，大盘鱼也不算什么新鲜的菜式，但店家却做出了与别不同的味道，也正是清远人的一种“鱼味”。

大大的铁盘，大头鱼摆在中间，腐竹、豆卜、冬瓜、沙白、罗氏虾、手打肉丸环绕周围。红红绿绿，有黑有白，搭配上很有心思。光是闻到大盘中飘出的香味，即令人垂涎三尺，食欲大增。

按照老板张伟华的话来说，这大盘鱼一定要一边煮一边吃才过瘾。这盘海鲜清汤煮鱼的美味果然不负众望，选自水库的鱼肉嫩滑紧实，经搭配的虾蟹贝一煮更显原味。

禾秆草烟熏碌鹅

在2015年5月8日广州举办的“首届岭南粤菜发布会”上，好运餐厅的“禾秆草烟熏碌鹅”就获得了众多行家的盛赞。作为“发行”不久的一道新菜式，“禾杆草烟熏碌鹅”时至今日已经成为了不少清远老饕心目中的“第一碌鹅”。

很多人觉得，这道菜是结合了传统，又超出了传统的好菜。以禾秆草熏狗肉，是一种很传统的工艺，而用它来烟熏乌鬃鹅，则有异曲同工之妙;将熏制后的鹅再进行碌制，更是妙上加妙。由于经过烟熏，这道鹅的鹅肉本身就带有禾秆草的独特乡野味道，而再经过慢工细活的碌鹅工序，其滋味更鲜、香味更浓。

清水参芝鸡

到底拾箸味·清远鸡主题餐厅有什么特色可以引来以清远鸡出名的清远吃货?

餐厅负责人黎先生介绍道，首先，“拾箸味”参芝鸡全部是采用在深山野外原生态环境中自然放养，吃的是稻谷、鲜牧草、米糠，并辅以长白山人参、灵芝及多种中药材做配料，生长日180天以上。这样养出来的鸡，品质优良，并保持原有清远鸡的传统风味，又具参芝香味。

烹制时，大厨采用原生态的做法，尽量保持鸡只最地道最本真的味道，当中以“清水参芝鸡”(用山泉水煮鸡的方法)最为原汁原味，不仅是清远的吃货，连广州、深圳、珠海的老饕也十分钟情。

餐厅拥有10多道清远鸡主题佳肴，除了清水参芝鸡，还有香炒鸡，白切鸡，桑拿鸡等风味，各具特色。

蚝豉猪手煲

很少有人敢用菜名来做店铺招牌，因为“独沽一味”容易一失足成千古恨。而“灿辉蚝豉猪手煲”不仅敢，而且还打出了好名堂。

用蚝豉猪手煲来做招牌菜是很少见的，而这里可谓“专家”级别，很多听过“灿辉”名字的人，到了清远都必定要试试。怀旧的炭炉，精选的大金蚝，加上新鲜猪手，另外加上老板秘制的酱料和方法来焖，可以说与你平时吃过的蚝豉猪手煲，完全是两码事。  （职业餐饮网编辑  石阳）