“徽菜演绎至今，一个显著的特点就是，淹没和衍生结伴相行。首先说衍生，餐饮市场的激烈竞争，催促各餐饮企业，尤其是大品牌连锁企业潜心琢磨菜品，深挖传统名菜使其愈发细腻和精湛的同时，还想着招儿开发新品。而淹没，主要是指徽菜与生俱来的文化内涵正逐渐被淡化，乃至遗忘。比如‘曹操鸡’，‘臭鳜鱼’这些菜品背后都是有历史典故的。”日前，安徽三河四子集团总经理陆金华，向记者描述徽菜“星路历程”时这样形容。

　　“对于饮食，消费者已不仅停留在口感享受上，文化品位需求正逐步放大。”陆金华说，饮食精髓在于其蕴藏的文化内涵，三河四子当下已着手收集与徽菜相对应的菜品文化。

　　徽菜精细“衍生”

　　合肥有数的几家连锁餐饮企业，经营徽菜者多，或者主推，或者兼顾，但纯粹拿本土徽菜“叫卖”的很少，“三河四子”算一家。

　　“这是我们的市场定位，将三河古镇等地方乡土菜肴引进合肥市场，从二十年前‘三河酒家’的第一家店开始就是如此。”陆金华说，“实践证明，这种定位迎合合肥以及周边城市居民的消费习惯，并受到认可。”

　　“这同时也让我们进一步领悟到徽菜原材料来源的重要性。”陆金华说，“一定要取材于本土，立足对安徽各个地方原材料的开发和利用。因为，消费者的消费行为是理性的，他们有消费标杆和自己的衡量标准。另外，历史上，徽菜扬名天下的成功经验也显示，原材料的选用是至关重要的一环。”

　　陆金华说，随着城市经济的发展和人们生活水平的逐步提升，人们消费观念同时发生了转变，绿色、健康、营养受到推崇和青睐。“这就要求徽菜原材料选择上也要与之匹配，既不失本土，又兼顾营养与健康。另外，开发原材料边角料的利用价值同样不可小觑，比如芹菜、香菜的菜根这些元素以前大多视为废弃物，但尝试后发现，菜根不仅能单独被利用，而且出品后口感很好，其营养价值也不差上下。”

　　此外，烹调工艺方面，也要从传统的重色、重油、重火工方面，过渡至清新、爽口，色、香、味、形并重。“这就需要在工艺提炼上精心打造。”陆介绍，按照近期业内专门人士划分，徽菜分为皖南、皖江、皖北、合肥和淮南五大区域流派。这其中，“三河四子”又以合肥地方本土菜肴为主打而占据相应的市场份额。

　　记者了解到，与“三河四子”同期，合肥市场推介徽菜的餐馆并不在少数，“三河四子”为何能脱颖而出？“地道乡土菜肴只是其中之一，大众化的消费定位也是重要因素。”陆毫不隐讳“三河四子”的平民化消费路线，并表示“三河四子”将更加注重优质、快速，薄利多销，视振兴徽菜文化、惠及百姓消费为己任。

　　“三河”克隆之困

　　但这并不代表徽菜不可以定位高端，陆金华说，同川、粤、湘等菜系一样，徽菜完全可以兼容并蓄形成低、中、高端不同档次消费市场。“‘三河四子’在一如既往保持大众化消费路线，巩固固定客户和品牌的同时，也将借助旗下的高档酒店、宾馆，向徽菜宴席的高端发展。”记者了解到，集团隶属的三河四子百花园度假村推出的菜品较其他分店在结构上就更为全面，且定位高端市场。

　　这一细节，似乎也表露了餐饮企业发展脉络：当企业规模扩张到一定状态后，就开始有意识调整经营定位，低端迈进中端，中端尝试挺进高端。“一方面基于品牌提升考虑，增强品牌核心竞争力；另一方面也是企业跨出安徽省内市场之前必须要做的功课。”业内人士孙先生表示。

　　记者了解到，“三河四子”成为安徽省著名商标后，有意加盟者络绎。这让集团董事长段茂同一班人更加忙碌起来。“需要四处考察市场和加盟商的实力，掌控加盟运营质量，因为，加盟店经营的市场美誉度将直接影响‘三河四子’的品牌形象。目前，合肥、淮南、肥东、滁州、舒城均已有‘三河四子’加盟店，淮北、六安正在积极运作之中。”陆告诉记者，除省城合肥基本采用直营连锁经营模式外，其他城市无一例外地选择了加盟。

　　“加盟店前期的装潢布局设计，后期的主要原材料供应和菜肴制作工艺，日常经营管理监控督导‘三河四子集团’一直贯穿始终。”陆金华说，这既是保证“三河四子”品牌的一律，也是对加盟商的高度负责。

　　就在段茂同董事长一班人为“三河四子”经营忙得不亦乐乎之时，另有一批上规模挂“三河”标牌及仿真“三河四子”的外装饰店面陆续冒了出来。无论从门头装修还是菜谱推荐，都与已经商标注册的“三河”惊人相似。“目前，省城合肥除铜陵路店是经过特许授权外，其他都不在‘三河四子’其列。”段茂同很无奈，以前在合肥街头也见过几家挂牌“三河”的店面，考虑其经营面积不大，给他们一个生存空间，就纯当帮忙吆喝，未去理会。

　　“但事态有愈演愈烈之势，不断有较大面积的店面开张，直接对三河四子集团早已注册使用的‘三河’商标构成了严重侵权。”陆金华说，下一步，三河四子集团将通过必要的法律途径，有重点地对这种侵权行为主张自身的合法权益。

　　打造企业产业链

　　“三河四子”餐饮发展壮大后，集团开始涉足相关产业，走规模经营多元化拓展道路。陆金华提供的名片显示，食宿、娱乐、种业、酒厂、旅行社等都有涉及。

　　对于此，陆解释，“集团目前所辖企业紧扣旅游业‘吃、住、行、游、购、娱’六大要素，精心打造旅游产业链。比如，游玩，可以提供旅行社；吃住、休闲，可以推荐酒店、度假村；旅游商品，配备三河四子封缸米酒和即食型副食腌腊制品．．．．．．多元化发展是集团的长期经营战略定位，也是企业可持续发展的产业结构链。”

　　记者了解到，三河四子集团并没有一味地在自己的小圈子里转悠，而是和其他旅行社也建立了良好的关系，互相沟通，互通有无，在整个行业内建立了良好的循环。

　　不仅旅行社，餐饮企业也与深圳等地的地道徽菜馆建立了横向联系。“一方面对行业内的信息进行沟通交流，扩大信息量；另一方面也经常切磋菜艺，提高厨品。”陆金华说，可能是因为在对徽菜文化积淀、整合和挖潜等方面的宣传、提炼和升华尚欠“火候”，即使是行业内，对徽菜深层次的综合认识上也不统一，仁者见仁，智者见智，给“徽菜”品牌的振兴和文化的弘扬留下诸多的遗憾和尴尬。

　　谈及三河四子集团下一步发展，陆金华说集团将继续坚持积极稳步、扎实有序地推进省内外加盟连锁经营；拓展直营综合型酒店经营，继续打造完善从低端至高端，适合不同消费群体需求的、与餐饮主业关联度密切的旅游产业链。

　　□本报记者张金霞万家兵

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