2008年，大连人民对披萨的概念还停留在必胜客。
一个从比利时留学归来的80后，却瞄准了披萨市场，从一个15平米的外卖店起家，如今发展了近10个年头，成功走出大连，在整个东北区域市场开出了70多家门店，立志要成为东北区域市场的披萨“一哥”。
这家披萨品牌就是101披萨。
留学回国，开15平米小店赚得第一桶金
在留学期间，101披萨的创始人郝喜盛曾在一个西餐厅打工，从前厅服务员做起，后来调到后厨工作，接触到了西餐制作，在这一过程中，他对西餐产生了浓厚的兴趣。
回国后，郝喜盛看到了必胜客在大连的排队盛况，而且价格相对比较高，所以他萌生了开一个平价披萨店的想法。
郝喜盛说：“其实，披萨在国外是一个非常平民化的产品，但是当时在大连，普通的工薪阶层吃一顿披萨还是一件很洋气、很奢侈的事情，所以我就想创建一个价格平民的披萨品牌。”
很快，郝喜盛就在大连一所大学附近，找了一个只有15平米的铺子，做起了披萨生意。而也正是靠着这个15平米的小店，郝喜盛赚到了自己的第一桶金：一年24万的纯利。
101披萨的创始人郝喜盛
四大核心策略，让101披萨顺利切入市场
1、定位学生客群
郝喜盛分析了大连的披萨消费者构成，他发现喜爱吃披萨的都是年轻人，而年轻人最多的地方就是大学，所以他把核心客群定位为大学生。
2、只做外卖和外带
当时必胜客主要以堂食为主，但是在国外，做披萨最普遍、最流行的形式就是外卖店，而且投资相对较小，风险低，所以，郝喜盛选择了一家15平米的小店，只做外卖和外带。
3、使用新鲜面团现烤
郝喜盛是做产品出身，对产品品质要求比较高。除了食品用料要好之外，还要保证面饼必须要用新鲜的面团来现烤，所以，郝喜盛和妻子每天在凌晨三、四点就起床，开始准备一天要用的面团。
4、价格比必胜客低一半
当时的必胜客人均客单在60元左右，101披萨则把人均客单降低一半。
“其实披萨的毛利空间还是比较高，加上我们选择的是大学生群体，所以就选择了薄利多销的策略。”
于是，101披萨一开业就引起了关注，很快门外就开始排起了长队。
艰难转型，母亲卖掉房子支持其创业
1、从外带店转型为堂食店，赔了44万
外卖店开了一年，郝喜盛拿着第一桶金，开始布局下一步。
“这种外带的小店只能带来利润，但是很难去做品牌，所以我想还是要去做堂食店。”
于是，在2009年，郝喜盛做了一个关键性的决定，转型做堂食店。
当时101披萨的堂食店选在了一个繁华商圈的二楼，而这一决定也为后来101披萨长达一年的亏损埋下了伏笔。
选址上的失误，加上郝喜盛没有做堂食店的经验，导致101披萨第一家堂食店在一开业就遭遇了困境，当时门店每天营业额不到300块。
2、两点改变，营业额回暖
“那段时间，我和我媳妇每天看着门店里零星的几个客人，都感觉自己被顾客抛弃了。”
但是，郝喜盛始终认为做堂食店的大方向是对的，问题是出现在具体的经营上，必须要做一些改变。
但，当时门店已经持续亏损，算下来已经赔了44万，让郝喜盛一夜就回到了解放前。
这时，郝喜盛的母亲做了一个决定，把家里的房子卖了支持他创业。
“当时心里压力还是非常大的，所以我就在心里默默定了一个目标，先从日营业额1000元开始做起。”
于是，郝喜盛开始改变策略。
1)增加产品，但不能喧宾夺主
在做外带店的时候，产品结构比较简单，主要是几款披萨加小食和饮料。而堂食店是完全不同的场景，顾客的需求会呈现出多样化。
所以，郝喜盛认为要加产品。那么具体怎么加呢?
郝喜盛认为要选择能与披萨相匹配的西餐产品，来增加产品的丰富度，但不能喧宾夺主。
所以，郝喜盛在菜单中增加了牛排和意大利面等产品，同时为了不抢披萨的风头，郝喜盛在产品选择上费尽了心思。
比如，他一共增加了四款牛排产品，其中一款是针对大众消费，价格在40元左右，两款属于中间档次的，还有一款是针对牛排爱好者的，价格相对较高。
2)重筑场景，留住顾客
加了产品之后，郝喜盛发现门店的生意并没有明显的好转，因为很多顾客进店之后，还是只点披萨，不会点附属产品。
郝喜盛又开始琢磨，到底是哪里出现了问题。思来想去，他发现，原来店内的装修太过于简陋，留不住顾客。所以，他认为需要重新构筑堂食的消费场景，提高门店的用餐环境，把顾客留下来。
“当时这个决定引起了身边很多人的反对，大家都觉得我肯定是疯了，本来就持续亏损，还拿最后的钱来搞装修，但是那个时候我很坚信自己的方向是对的，而且也没有退路。”
幸运的是，装修完重新开业之后，门店的营业额回暖，从最初的300块，到500块、700块，再到突破1000块……
郝喜盛慢慢实现了最初心中定下来的目标，到现在，这家店已经成长为101披萨所有门店中，营业额拔尖的店。
苦练内功，一年开出20多家店
在度过最艰难的时期之后，101披萨进入了平稳发展的时期，郝喜盛和团队在随后的几年时间里，并没有急于去开店，而是选择了做内功，直到2014年，101披萨才迎来了爆发点，一年就开出了20多家店。
1
研发重口味披萨
外国人喜欢吃原汁原味的食物，所以披萨的口味都比较清淡，而大连人喜欢吃一些复合口味的食物，加上101披萨定位年轻人，年轻人都喜欢吃重口味的东西。所以，考虑到这一点，郝喜盛对披萨口味进行了改良，研发出了独特的酱料，偏咸偏辣成为101披萨口味的独特记忆点。
2
制定标准，面团不超过8小时
一开始，101披萨能够切入市场，靠的就是物美价廉。后来门店数不断增加，在产品上，郝喜盛更是制定了一系列严苛的标准。
比如，制作披萨的面团，郝喜盛要求当天的面团不得超过8小时，超过这一时间的必须废弃。
“曾经有一些门店的店长为了节省成本而不执行标准，我们发现后第一次是采取罚款的措施，第二次还出现这种情况，就直接开除。”郝喜盛说。
3
花10万引进新式烤炉，保证出品稳定
最初的时候，101披萨使用的还是传统的柜式烤炉，对厨师的依赖性强，而且不易标准化，出品达不到统一。
不解决这一问题，门店很难实现连锁化复制，所以，后来郝喜盛在资金并不充裕的情况下，毅然决定花10万块钱，进口了履带式的烤炉，来保证出品的稳定性。
4
店长做够半年就可入股
在采访的过程中，郝喜盛透露，目前在101披萨的门店里，有很多优质的员工是出自百胜集团，甚至是从竞争对手那儿跳槽过来的，并不是郝喜盛开出了很高的薪资，而是他们看重了在101披萨的发展前景。
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101披萨团队
在2008年，市面上还没有股权激励的做法，郝喜盛就已经有了让员工入股的想法，随着门店的扩张，这种股权的激励政策开始逐步实行，如今，已经形成了一套完整的体系，店长级别的只需要做够半年就可以入股。
这种超前意识，让101披萨吸纳了一批优质人才，为后来的迅速扩张奠定基础。
小记：
从探索期到爆发期，101披萨走过坑，踩过雷，还能活过10年，最重要的就是郝喜盛在关键的时期敢于做出决断，在外带店生意好的时候，没有安于现状，坚定要做堂食店;在做堂食店遭遇困境时，又能坚持大方向，没有轻易放弃;在迎来爆发期的时候，他依然能够坚守自我。
(本文作者王依，微信WYbeijing13，如对文章有探讨，请加微信。)
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