提起云南米线，印象最深刻的莫过于大街小巷挂着“云南过桥米线”招牌的街边小吃店。两年前，在深圳市场云南米线同样也是这样一副光景，有品类无品牌。
但是2014年，一直在消费类电子领域深耕的迟焕涛，看到了这一品类潜在的市场机遇，于是他决定跨界做餐饮，创立了一个专门做云南米线的餐饮品牌——云味馆。两年时间里，云味馆已经成功开出了50多家门店，成为深圳米线品类的冠军，市场占有率高达60%~70%。
近期，职业餐饮网的记者采访了云味馆创始人迟焕涛，这个听他讲一讲如何把一个大家都做烂了的品类，做出品牌、做出特色。
咖啡馆里卖米线，第一家店声名大噪
传统的米线店，不是街边小吃店就是一般的快餐店，谈不上什么风格和调性。所以，一开始迟焕涛就找到了一个突破点，做场景感。
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第一代店环境差异化
云味馆第一家店是街边店，在整体风格的设计上走的是文艺路线，通过书架、绿植等元素的应用，搭建了一个适合都市白领的咖啡馆场景，充满了时尚气息，文艺范儿十足。
在咖啡馆的环境里卖米线，是一个创新之举，对顾客来说，这种场景感的营造打破了对米线店的固有认知，很新鲜，很有吸引力，所以云味馆在深圳的米线市场一下子就脱颖而出，声名大噪。
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为避免模仿，推出云南文化的主题店
云味馆打造的咖啡馆场景感大获成功，但是很显然这种场景感的营造并不难，很快市场上就出现了一批模仿者。
于是，云味馆又推出了第二代店，主打马帮文化、茶马古道等云南文化主题的餐厅，将云南特色文化和门店进行了结合。门店里摆放了木马、马鞍座椅、黑板上手绘的茶马古道美食地图等云南特有的元素，吸引了顾客自发拍照传播。
这种主题风格的餐厅的确建立了一定的壁垒，别人模仿起来有难度，但很快迟焕涛就发现，这种形式太费钱而且很容易过时。
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走文创风，拿下了比咖啡馆更好的位置
考虑到主题餐厅的局限性，迟焕涛又动起了新的心思。他想到近几年无印良品式的文创极简风非常受到年轻人的喜爱，他又开始琢磨云味馆是不是也可以走这种风格。于是，他对品牌做了全面的升级。
1)重新设计LOGO。
原来的LOGO是一个女性头像的形式，透着快餐的气息。现在是以简洁的文字加图形的形式，突出“云”字，更加具有文创调性。
2)装修风格更加简洁。
以黑、白、黄三色为主色调，明亮、暖色调的灯光，简洁的字画装饰，让云味馆看上去更像一家卖文创产品的店。
3)加入云南原创音乐。
以前，云味馆店里的音乐是根据店长的喜好来，有放流行音乐的也有放传统民乐的，很难统一。在新一代店推出之后，管理团队特地去云南丽江寻找了当地的原创音乐。“以后，这种原创音乐也会成为云味馆的超级符号。”迟焕涛说。
而走了文创风之后的云味馆，获得了实打实的好处。“以前，想要商场里好的位置，人家说这个铺位要留给咖啡馆和简餐，但是，现在不一样了，云味馆能拿到比咖啡馆还好的位置。”
如果说，云味馆的第一代店，在咖啡馆里卖米线是创新玩法，第二代店，云南文化的主题餐厅是避免模仿的常规玩法，那么，第三代店走这种文创极简风，可以说已经跳脱了传统餐饮的思维。
通过这种店店迭代的形式，在其他连锁品牌追求标准化的时候，云味馆走出了一条连锁个性化的路子。
做产品，40%的菜品要差异化
从产品上来说，米线本身的壁垒并不算高。迟焕涛也很清楚光靠场景感的营造，无法形成核心的竞争优势，在产品上也要形成一定差异。
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做和别人不一样的
传统的云南米线店产品会比较固定，云味馆的SKU一共是28款，不算多，但是会定期推出创新产品，保证40%的菜品是差异化的。“别人卖猪梅肉，我就卖肥牛，一定要做和别人不一样的。”迟焕涛说。
同时，在云味馆的产品结构中，云南特有的小菜也是一大特色。水豆豉、韭菜花、板蓝根、萝卜丁这几样小菜，都是从云南当地进行采购，然后再空运至深圳门店，而且是免费提供给顾客。
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做别人做不了的
云味馆的聚客逻辑是，打造极致的性价比，所以在客单25元的情况下，产品一定要超出顾客的期望。为此云味馆推出了生鲜到店，每日必达的战略，而这也正是别人做不了的。
以最新爆款产品——七彩鲜蔬为例，从云南高原农场采收、运送到上桌皆在24小时内完成，一旦当天卖不掉，就要全部扔掉。
生鲜直送是云味馆最新鲜的品质保证，但是，这种做法不仅需要强大的物流配送做支撑，而且前提是体量一定要足够大，否则损耗会很高。而云味馆在深圳的规模足够大，体量是第二名和第三名加起来的3倍以上。
店面从200平到58平，坪效翻3倍
如果说，做场景感和做产品，是云味馆能够在品类里脱颖而出的关键，那么，做效率就是保证它能够盈利的重中之重。
最初，云味馆门店面积在200平米左右，到现在是58平米，坪效翻了3倍，月流水达62万。这个不断迭代升级的过程，云味馆做了哪些，来提升整体的效率呢?
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优化空间，同样的成本能拿到更好的位置
1)生产区优化。
原来云味馆的生产区面积在75平米左右，现在优化到25平米。主要是优化了几点：立体式的空间设计‚根据后厨的实际情况，和厂家定制生产设备，并且所有的生产设备都是缩小版。
2)待客区优化。
在一些同类型的门店中，一般以四人桌更为常见。但是通过大数据分析，迟焕涛发现，一个人到店的比例占33%，两个人到店占40%，三个人到店占20%左右，四人到店所占的比例不足10%。所以，在云味馆的桌椅设置中多以两人桌为主，并且，桌椅的大小规格、摆放间隙都有严格的标准要求，把空间利用率做到最大化。
这两方面一优化，云味馆的门店面积就可以不断缩小，选址上的可选择性也更高，而且在同样的成本下，就能够拿到更好的位置，要知道好位置就是高客流和高翻台率的基础。
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优化流程，出品时间缩短一倍
在整体的效率提升中，出品效率也是关键的一环。
此前，云味馆的生产过程，大部分都是在门店后厨完成，产品难以标准化，而且出品时间至少要在十几分钟左右。
后来，云味馆推出了“不动刀战略”，每天由供应商将净菜配送至门店，完全不需要动刀。云味馆在优化了生产流程后，出品时间缩短到5分钟。
做区域市场，先滚雪球再摘蘑菇
餐饮连锁企业都会面临一个问题，是先大规模的在全国各地摘蘑菇、占地盘呢，还是集中发力、先击破区域市场?
传统的餐饮连锁企业的做法大都是摘蘑菇，全国大面积的布点扩张。但是迟焕涛不这么做，他选择了深圳作为大本营，以平均每个月开两、三家的速度，在深圳开了三十多家门店，做到品类冠军，然后才开始滚雪球式地向广州和厦门扩张。
因为迟焕涛认为摘蘑菇的扩张方式，存在两点缺陷：
1、风险大，品控、加盟商管理等都是问题;
2、品牌区域影响力不足，一旦遇到强势品牌，很容易会被干掉。
而滚雪球式的扩张方式则能很好的弥补这两点缺陷，所以，迟焕涛决定先从区域市场做起，建立区域的品牌势能。“深圳市场开的50家门店会比全国摘蘑菇式的开200多家门店的含金量更高。”
(本文作者依米，微信WYbeijing13，如对文章有探讨，请加微信。)