一家10年“老店”，在商场70%餐饮店“不挣钱”的哀叹声中，间间分店盈利;商场店多难做，你懂得。
一家10年老店，特色菜10年没涨价，秘制烤红薯一年要卖掉400吨。单纯以数字计算，每6个北京人就有一个吃过他家的红薯。
真是厉害了word哥，但千万别以为红薯是他们的主打，小食而已，他家的招牌菜款款都卖创意呢。近日，职业餐饮网记者采访了这家店的老板——院落餐厅创始人张旻，听他讲餐饮人如何做好商场店?
在进商场之前，只做了一家街边店
张旻学的是中餐烹饪，中厨特级，曾师从淮扬菜名厨沈清源，但实际上他学得很杂，川菜、淮扬菜、鲁菜、西餐、韩餐都接触过。这样的经历让他对美食形成了自己的观念：好吃才是正宗，尊重传统，在传统上进行融合，做有态度的餐饮人。
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因为兴趣，开了一家有调性的店
张旻喜欢钓鱼，由于垂钓后经常给朋友们做烤鱼，朋友就建议他开一家餐厅，于是本来准备开甜品店的他，准备做烤鱼店。在选址的时候，他们发现了一家已经有160年历史的小院，总共100多平方米，独门独户，很有感觉，于是就定了下来，顺便把餐厅名字——“院落”也定了下来。
在张旻的认识中，所谓院落，东西南北中都有，它代表一个圈子，院落希望让一帮志同道合者围在这个小圈子里，通过美食成为朋友。即使后面做的商场店，院落在装修设计上也注意了这一点，每家分店装修都不同，保证客人进到店内“一眼看不到头”。没有那么多隔间?好办，用大幅的中国画、屏风等隔开，产生院子的既视感。
2006年10月12日，院落第一家店正式开业，10平米厨房，最满能放10张桌子，不到40个座位，当时只有一道主菜——烤鱼，10个凉菜 2个主食，通过朋友之间的口口相传火爆起来，生意一年比一年好，今年流水能达到450万。
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沉淀自己，一年研发一道鱼
院落的菜很符合古人“食不厌精脍不厌细”的追求，他们店里的秘制腐乳鸭，酱料更讲究，从一开始做起，一锅卤就10年没断火;连一道小食黄油芝士烤红薯(就是前面说的红薯)，也要经过分拣、阴凉、蒸制、挖馅儿、调馅儿、填馅儿、烤制等工序。
这就是院落追求的“调性”，不论是南方菜还是北方菜，都要在传统的上面去进行融合，加以创新;从小中见大，传承中见创意。
院落最压轴的大菜，是鱼。从第一年的烤鱼开始，院落每年都会推出一道鱼的新品。从2007年到2012年，张旻每年腾出半年时间来考虑产品，一季推出一道鱼。最多的时候，做了8季，推出了8道鱼产品。其中一道素颜烤鱼累计卖了10万份。
每次研发对他来说都是一种全新的体验，走到哪儿就吃到哪儿、学到哪儿。为了做一道菜，可以来回打“飞的”，也可以在厨房试验上百遍;即使出了国，也会与同行互相交流，拿美食换美食。著名的《寿司之神》，也被拿来做餐厅的教课片。
其实那个时候，正是院落沉淀自己的时期，开店第二年后，张旻他们就一直考虑自己是专还是做大，要不要开分店，做社区店还是做商场店;给自己什么定位，提炼什么关键词?但这些问题不是一下子能想明白的，所以只要想不通就研发产品，同时培养队伍，积蓄力量。
商场店困扰重重，内外两方面填坑
2013年起，院落开始到商场开店。但从四合院店到商场店的转型一开始并没有那么顺利，他们发现商场店与之前做的街边店完全不同，有不少坑，他们就对内对外都做出调整一一填坑。
对内方面：
难题1：厨房大小与经营面积的冲突
商场店要考虑租赁位置和面积，太大的面积平效低，太小的面积又展不开。做中餐需要一个较大的基础厨房，多大的面积与厨房配比最为合适?院落的厨房一开始需要占比1/3，后来通过优化，提高了厨房效率，缩减到1/5，现在的商场店基本认可在350平米左右，今后更朝着200~300平米的目标努力。
优化办法：
①精简产品线：调整菜单，精简产品。
②减少厨房流程：做好提前准备，可以标准化的部分先在中央厨房加工，再到门店。
③调整生产线：原来是四炒锅对应三荷台对应四砧板，将这4条生产线 4-3-4阵型，转型成4-2-2阵型，无形中人少了，还能出活儿。
④实现通岗：通过中央厨房加工，让面点和凉菜通岗;通过程序优化，让切和配通岗。
调整后，年业绩1200万的店，厨房配置25个人;年业绩 1000万的店，厨房配置18个人。前厅的也要求配比30%的小时工，这样，整体人效会提高。
难题2：上餐时间特别集中
商场店的客人与街边店反过来，人数、年龄构成、消费习惯和用餐时间都不同。最不一样的就是服务和上餐时间特别集中，比如上午11:30-11:40，十分钟内客人突然坐满，进入密集下单时间段，最忙的时候几十张单子一起进，单子经常走漏。
应对：
①对单子进行合理分配，使用彩色的夹子，编上号，如第一张单子夹红的，第二张单子夹绿的，这样，哪个菜还没走一清二楚。看上去是个笨办法，但是有效。
②把工作做到前面，提前准备，比如在下班以后把第二天用的料都备出来。
对外方面：
问题1：业主不同
街边店的业主是私人的，商场店的业主是商场，他们的要求是不一样的。
应对：自己必须提高，在卫生、消防、安全生产等方方面面，要做的比商场要求还高。比如商场要求每月做一次消杀，院落就每周做一次;在店门口装了同步的视频直播，消费者可以从电视屏幕上随时观看(监督)厨房操作现场。
问题2：客人不同
前面已述，商场店的客人与街边店有很大不同。比如说根据院落自己的销售数据，统计得出75%的用餐客人为2-3人，刚开始出于做街边店经验而采购的大桌子、大沙发都得淘汰。
应对：
①找准自己的定位，将消费价格定位于客单价80元，适合三口之家 200元左右的消费。
②同样的面积按餐位算，不按餐台算，大量增加2人台，提高餐位利用率。
③加快厨房节奏，加大服务力度，不让客人等位时间过长，如超过30分钟给予退菜或价格优惠，如7折。
问题3：营销不同
街边店主要是依托大平台去做营销，比如大众点评网等;商场店则鲜有店铺比商场更有名，大平台路线效果不大。
应对：
①抓商场的位置和商场内部的宣传，如将自己店铺的宣传置于商场醒目的位置;当商场组织活动时，积极参与，争取让商场帮助往消费者面前推。
②注重营销创意，争取更多的与其他品牌合作营销机会。比如院落有次推出活动，与某品牌饮料有关系，由于很有创意，另一饮料品牌看到后，主动上门要求合作推出其他促销活动，奖品等全部由自己提供。
商场店选址要诀：永远“捞稠的”
我们经常说好的开端是成功的一半，做商场店，选址就是成功的一半。院落的商场店做得有声有色，有的分店可以做到430平米、139个餐位的店日流水8万，跟前期选址分不开。院落的选址标准主要有：
1、商场体量不能太小，辐射3-5万人的商场体量不够，可能连旁边社区店都玩不转。
2、商场所占区位，在5公里之内它有没有竞争对手?如果有，慎入。
3、商场的管理团队很重要，要有营运能手，大海航行靠舵手，他们直接影响商场餐饮店的先天命运。
4、自己的租赁面积、租赁楼层、楼层中所占位置、与电梯和楼梯的位置关系，都需要考虑;
5、竞争对手不只包括同业态的，还要考虑跟自己人均消费差不多的品牌，在选址上是避开还是直面要多方考虑。
6、自重“身价”，宁可和餐饮巨人站一起，也不和太多不知名品牌呆在同一楼层。