随着房租、人力成本的不断攀升，一些投入小、复制快、盈利能力强的餐饮业态，逐渐成为了人们的“心头好”。

 

以前入不了人们法眼的小品类餐饮，今天却成了让人垂涎的大蛋糕。冒菜，这个火锅、麻辣烫的近亲，便是其中的一份子。火锅源头看重庆，冒菜的源头看成都，全国冒菜以成都地区发展最为兴旺。

 

据大众点评显示，仅成都地区就有3932家冒菜店，在素有冒菜一条街美誉的青羊区忠烈祠东街，100米的距离内就开了4家冒菜店，其火热程度和竞争激烈程度可想而知。

 

(一条100米的街上就有四家冒菜店)

 

如果按照门店规模，存活时间长短、盈利能力来做为衡量标准的化，芙蓉树下冒菜，当之无愧算是成都冒菜品类当中的佼佼者，五年的时间发展门店500余家，它也是餐饮人去成都必去考察的一家餐饮企业。

 

这家几十平米的小店，为什么能够吸引众多的餐饮同行参观考察呢?又是如何将冒菜这样的小品类餐饮做好的呢?近日职业餐饮网记者在天府之国成都，采访到了芙蓉树下冒菜创始人——贾国金。

 

美术老师跨界做餐饮，亲力亲为三年半时间

 

餐饮行业的水很深，选址、合伙人、品项选择……几乎每一个环节都随时可能让你掉入坑里，不只是新进入餐饮行业的小白会湿身，有着多年经验的老餐饮人也很难明哲保身，在这个行业，很难有人敢拍着胸脯说自己在做餐饮的路上没赔过一分钱。

 

 

但，对于一个过去在大学里做美术老师，完全没有一点餐饮经验的贾国金来说，不但没有交过学费，自打开店到今天就持续在赚钱，这是怎么回事呢?

 

原来，自2011年贾国金开了第一家芙蓉树下冒菜店，他就亲自做店长，事无巨细的管着店里的每件事情，并且一做就是三年半的时间，正是这样的一段经历让他学会了如何管理，如何控制成本，如何采购，如何建立冒菜的产品体系、如何标准化，这些都是在做店长的时候历练出来的。

 

贾国金说：“假如这几年我只做甩手掌柜，只在乎老板的身份，那可能也不会有现在的发展，很多人会觉得三年多的时间只做一家店，是不是一件很傻的事情，可是我想说如果没有这三年多的积淀，就不会有最近这一年多的高速发展”。

 

五大区隔，直打传统冒菜要害

 

三年半的店长经验，加上多次外出考察学习，逐渐让贾金国意识到“细心、对产品和味型把控的天赋”是成都人做冒菜的优势，但“产品单一、不注重环境、夫妻店小作坊式经营方式”却是冒菜走不出去最根本的原因。

 

所以意识到传统冒菜的盔甲和软肋后，贾国金觉得优势的地方应该继续继承，劣势的地方全部改进，直打传统冒菜的要害。那么他是如何差异化竞争呢?

 

1、搭建冒菜的产品体系

 

冒菜，是庶民出身，自打诞生之日起就被打上了平民美食的烙印，过往的冒菜素菜只有海带、土豆等几种产品，荤菜更是少的可怜，只有冒烤鸭，更别提什么产品体系了。

 

随着冒菜门店化运行后，也对产品种类进行了一个丰富，但大多数还是处于乱拳打死老师傅阶段，多数都属于组合式，顾客需要加青菜就给加青菜，需要加牛肉就给加牛肉，还是比较杂乱无序。

 

 

这三年半的店长生涯，让贾国金意识到即使是做冒菜也要有产品体系，不然完全是按照顾客的口味需求走，不能起到一个引领消费者的作用，所以贾国金就专研产品体系，最终芙蓉树下确定了以素菜+招牌菜+套餐+特色荤菜+新品的五大产品体系，素菜中鲜竹笋是爆款产品，荤菜牛肉是爆款产品，在新品方面贾金国还大胆的上了冒龙虾。

 

贾国金说搭建冒菜的产品体系，有三点好处，一是整洁的菜单给人一目了然的感觉，二是对门店成本控制方面有好处，三是让顾客的记忆点不会分散，让顾客有记忆度和辨识度。

 

2、按份卖，提高翻台率

 

传统冒菜，麻辣烫，85%以上都是采用的是自选模式，贾国金觉得这样的模式也是不错的。但是对于芙蓉树下冒菜来说，如果自选的话势必要在门店内放冰箱和菜品展示柜，对于门店面积在60~100平的冒菜店来说，放上了这些营业面积就会被缩小，直接影响了营业额。

 

另外，自选点菜的模式会让每个顾客在选菜环节都会花费大量时间，这对于提高翻台率是不利的，所以芙蓉树下冒菜按份卖，提高翻台率。

 

3、在油上下功夫，迎合年轻人的喜爱

 

传统冒菜90%以上都是在用香油卤水做冒菜，而芙蓉树下冒菜用的却是火锅红油冒菜，这款红油是根据贾国金岳母家的一个秘方得来的，然而贾国金并没有完全的“拿来主义”，而是反复的推陈出新，大大小小将红油升级了20次，最后才升级成现在芙蓉树下冒菜用的红油。

 

(火锅红油冒菜)

 

自从芙蓉树下用了红油后，不但和竞争对手实现了差异化竞争，也更贴近年轻人的口味。

 

4、做冒菜，菜品名字很关键

 

餐厅经营本来就是一环套一环的过程，起名也是一个大学问，贾国金深谙名字的学问，芙蓉树下的冒菜本来就是花的名字，所以冒菜套餐贾国金也是以花为媒，比如：

 

一人餐叫“一枝独秀”

双人餐叫“花好月圆”

四人餐叫“国色天香”

六人餐叫“芙蓉锦绣”

八人餐叫“百花齐放”

 

是不是很有意思?是不是很容易让人记住，菜品起名字一定要和餐厅名字互相支撑匹配。

 

5、装修，把成都元素融合到环境中

 

早期的冒菜就是路边摊的形式，小商小贩们用锅冒一下就给人们打包带走的美食，连坐的地方都没有，更别提环境了，这是冒菜的1.0阶段。

 

在2010前后，随着冒菜开始门店化，真正的有了坐的地方，但是还是无法摆脱苍蝇馆子印记，这是冒菜的2.0阶段。

 

 

贾国金意识到想要让冒菜开出成都，就必须在环境上下功夫，所以贾国金先是在门头上下了功夫，让门头的展示面变大，突出芙蓉树下冒菜这几个字。

 

此外，美术老师出身的贾国金，在装修上也非常严苛，他觉得芙蓉树下冒菜是一个成都走出来的冒菜品牌，不能丢掉成都这个属性，于是在芙蓉树下冒菜，你能看到川剧女旦、川西民居被绘画在墙上、憨态可掬的熊猫在展示柜上、竹子被应用在软装中，无处不成都风。

 

 

商业竞争，往往就是这样，可能很多人看不上，瞧不起的小品类，最终往往复制和繁衍速度最快，从芙蓉树下冒菜的案例可以看出，虽然小品类餐饮发展势头强劲，但也必须有区隔和差异点才能立足于市场上，最后决定能够一个品类能否走的长远还是来自于创新。