2月25日，肥东老母鸡创始人司武卓接受凤凰安徽《经经乐道》栏目专访，就当下中式餐饮困局论道肥东老母鸡的“化危为机”。他认为，当下中式餐饮行业发展遇困，个别企业出现关门潮，这与大环境无关。餐饮企业能否生存下来，仍需从核心产品、团队建设、整体运营上有所突破，而在如何提高企业的竞争力上，司先生向凤凰安徽论证了“同心多元化”的可能性。

经济下行 中式快餐如何应对?

凤凰安徽：司先生对业界所传的“餐饮之困”如何看待?

司武卓：业内说的“餐饮之困”不仅指中式餐饮，同时也有西方企业，去年百胜中国同店销售额连续下降，它旗下的肯德基和必胜客品牌可谓众所周知。就中式餐饮而言，大嫂水饺在合肥遇到“关门潮”，“大娘水饺”创始人与职业经理人的纷争不断，都直接暴露出国内餐饮业发展遇困。

另一个事实是，中国年轻人正逐渐远离这些曾经被他们热捧的快餐品牌，有媒体说这只是中国消费者变化的冰山一角，我很赞同这个观点。

凤凰安徽：以上问题的症结又在何处呢?

司武卓：我们餐饮业，提供的是服务，核心是产品。随着移动互联网时代到来，产品更新和品牌新陈代谢也开始加快，年轻人的口味很难把握，喜欢快厌倦也快。

因此，做好餐饮的核心是提高企业的竞争力，核心产品、团队建设、整体运营都要统筹好，肥东老母鸡在近八年的时间里，菜品不断丰富，服务逐渐提升，如果有一天我走在路上，听到路人说想吃肥东老母鸡心灵鸡汤煲或者其他菜品，这值得我高兴，我们提供了优秀的服务，这是一个安徽企业家的价值体现。

凤凰安徽：在企业竞争力中，您刚才提到了团队建设?

司武卓：团队建设在企业发展初期很容易被忽视，有时确实是有心无力。但我认为，企业如同人，各方面都需健康。如今有的企业涉足餐饮业，只是将其作为战略发展的附带产业，这是一个误区，因为餐饮造血功能较差，需要稳定的现金流，而不是提供。

前面提到的大嫂水饺遇到关门潮与它的多种经营密切相关，店铺管理不佳，大环境压力大，企业如果从旗下餐饮抽取现金，那么资金链就容易断裂。

凤凰安徽：在资金问题上，能否与银行合作?

司武卓：这个要视企业的经营状况而定，这两年经济下行压力逐渐加大。企业在与银行的合作中，如媒体的一些报道，有时会处于弱势的一面，在市场环境好时，银行愿意多放贷给企业，一旦出现问题，便会出现抽贷现象，消极影响较大。

虽然现今经济下行，但肥东老母鸡业绩有很大的提升，消费者关注度也不断提升，在如今经营状况良好的情况下，我们与银行有适当的合作，总体表现稳健。

化危为机 肥东老母鸡连锁加快圈地运动

凤凰安徽：在当下，做餐饮如何才能适者生存?

司武卓：适者生存的前提是竞争，这种竞争有时表现的特别残酷，当我们在感叹一个知名餐饮企业凋零时，也有无数新人挤进餐饮行业中来。

2008年，肥东老母鸡合肥芜湖路开出第一家店面时，当时的我们很难想象如今肥东老母鸡已经成为安徽快餐第二品牌，管理学上现在谈企业家创新精神，提颠覆式创新，肥东老母鸡是一个不错的案例。

凤凰安徽：肥东老母鸡是又是如何做到这般成绩的?

司武卓：品牌经营。我们说餐饮业发展遇困，但却忽视了餐饮业竞争日趋白热化的事实，如今能手转行、互联网企业渗透等造成了餐饮业的无牌或杂牌企业数不胜数，在消费者眼花缭乱之时，有些企业的发展其实早就止步。

在肥东老母鸡开店前一天，当时拟定的店名是“好味来餐厅”，以为接地气却忽视了对本土品牌的塑造，如今叫“好味来”快餐的可能很多，但叫肥东老母鸡的餐饮品牌只此一家。我们赢在定位，胜在理念。

肥东老母鸡创始人司武卓在一次活动后接受凤凰安徽采访

凤凰安徽：肥东老母鸡在16年战略规划是?

司武卓：首先是肯定现在的成绩，肥东老母鸡品牌认知度和美誉度在2015年有一个明显的提升，这是我们多年的拼搏结果，八年时光换来的是70余家门店的蓬勃发展，区域影响力正不断扩大。

其次是发现不足，在16年，肥东老母鸡将在管理模式上继续改进，门店的软硬欢迎优化，员工福利的改善，将服务质量和品牌美誉度做到相衬。

我以为菜品和服务是餐饮行业的根本，这个不能也无法忽视。

凤凰安徽：能否分享一下多年的经营心得?

司武卓：要打破误区，以前业内谈行业聚焦，现在做业务多元化，都脱离了实际。我认为做餐饮要以“同心多元化”为准绳，这即意味着做餐饮不能局限于餐饮行业，学会跨界融合，肥东老母鸡作为合肥知名的餐饮连锁企业，在16年的发展中将会与多行业合作，于营销模式和促销方案做到步调一致，如此才能将社会上所有行业纳入到自己的视野中，商业模式才能灵活。

二是明确目标并有力执行。餐饮做“同心多元化”要的最明显的变化是门店客流量提升，否则是哗众取宠，只有目标明确，才不会陷入业务多元化的误区。

三是尊重员工的私欲。去年年底，我们要求所有的店长和管理人员，将自己的新年梦想写出来，公司对其进行量化，然后在绩效考量上做出优化，我要扭转的是员工“完全的打工心态”。从正面提高员工的积极性，做到真正的不懈怠。

经营企业多年，我觉得已经不是仅仅为自己工作，也是为员工，为社会多承担一份责任，这亦是我理解的企业家精神。 （职业餐饮网编辑  石阳）