（记者 陈韵）云南菜就是过桥米线？面对这样的质疑，您千万不要奇怪。这是来自香港、新加坡、马来西亚等地食客对滇菜的定义。什么是真正的滇菜？估计很多云南本地人也答不上来。野生菌、米线、水鲜产品等等，只是云南菜的代言而已。
不过这个问题的答案，在近日蒙自举办的“2010中国滇菜（蒙自）论坛”上已经得到解答。云南学者翟明安认为,“滇菜”是“云南26个民族聚集丰富多样的食物资源和食品菜肴精华，以及独特的烹调制作技艺和消费习俗为一体的区域饮食风味体系。”而作为“体系”，必将包括：传承、改良、创新、推广。
23日上午，本网记者专访了香港餐饮联合会副主席、香港“阿诗玛云南风味轩”董事长李晓莉，就云南菜讲述了一些不一样的故事。
传承：滇菜的精髓在原材料
92年成立的香港“云南风味轩”，起于始创者的“无心插柳”。“当时只是觉得，为什么在香港这样的美食天堂竟没有云南菜。所以就想自己来做。”正是凭借这样的信念，李晓莉在香港开设了第一家店。“开始的时候，我们是自己做云南的‘豆腐圆子’给家里人吃。后来拿去卖，每天都有很多顾客排长队来买，卖疯了。”
而“云南风味轩”成功的原因就在于食材。“我们的菜都是从云南本地发出。为了收购到新鲜的菜品，我们和菜农挂钩。最后通过空运或陆路运输，及时运抵香港。”采访中，李晓莉一再强调，食材对于滇菜馆非常重要，“我们能做到十年不倒，最重要的原因就是保持了菜品的原材料绝对来自云南。”
作为滇菜馆，能连续两年吸引到众多回头客，“汤料和原材料的丰富也很重要。”李晓莉介绍，平常做米线用到的火腿或老鸡肉都很考究。另外，在店里熬一桶汤一般都要用掉半桶原料，“这么做才能保证汤品的纯正”。
改良：有变化才会有成功
李晓莉介绍，因为大部分南方人饮食习惯和云南人不同。传统的滇菜对于在深圳、香港生活的人来说，不是太辣就是太咸或者太浓，但李晓莉认为，只要通过一定的改良，滇菜就有可能被成功接受。
“比如藠头炒肉。因为这道菜做好后味道比较重，我们就用生菜叶子包裹，然后食用。就很符合香港人的口味。”此外，还有“点酱黄瓜”。这个菜如果按照云南的做法，就是简单的黄瓜配甜面酱，“那很普通”，但如果在面酱中加入芥末成分，“年轻人就很喜欢。”
在“云南风味轩”，顺手拈来的改良到处都是。“把黄豆打碎，拌入昭通酱，将鱼虾过热水，最后将黄豆酱捞入盘中。”这就是经过改良的“豆豉鱼虾”。李晓莉说，改良是为了适应当地人的口味，也不需要很复杂的技术，只要抓住滇菜精髓进行创新，一定能烹制出符合当地人口味的滇品。
创新：承载上饮食文化的寓意
聪明的商人都有一双善于发现商机的眼睛。在李晓莉看来，云南地大物博，很多珍贵的食材又都是野生，这在鸡、鸭、鱼，肉等因禽流感或病毒而让人不能放心食用的今天，“云南菜让人更明确知道绿色食品是什么，天然的珍肴是什么。”
同时，全世界又只有云南具备“这样的不同类型的土壤和气候产出这么多的野生菌”。还有松茸菌、黑松露菌、羊肚菌等富含多种营养成分的食材，“都可以成为高档滇菜的最佳原料。”因此，对于去年云南政府主导的滇菜“进京、入沪、下南洋”，李晓莉非常赞同：“在政府的引导下，提高滇菜进入外省市场的切入点，这对滇菜发展很有利。”
而这里所说的滇菜创新，也就体现在将外地文化和云南文化的相互结合上。举个例子，“云南风味轩”内有一道名菜，制作工艺很简单。由内地师傅做出来，不过是“蛋白蒸石斑鱼”而已。在香港，只要撒上一层松茸，一盘“山珍海味”呈现眼前，而价格竟可以翻番。