文 | 职业餐饮网 程三月
直营门店破200家！新一代“湘菜王”正在诞生？！
兰湘子，2019年创立，至今直营门店已突破200家，遍及14个省44个城市，一举成为全国增长最快、体量最大的湘菜直营连锁品牌！
它聚焦湘菜小炒赛道，单店日翻台率可达12次，年平均用餐人次超2000万，在多地获得湘菜热门榜第一！
短短4年，兰湘子为何能逆袭？加冕新一代“湘菜王”的背后，又藏着哪些生意经？
蓄力：
4年直营门店超200家，加冕新一代“湘菜王”！
2019年4月28日，兰湘子的首家门店正式营业；2020年底，才14家门店；而到了2023年1月则突破150家，10月10日开出了第211家门店，成为当下直营门店数最多的湘菜连锁品牌！
近日，第十八届中国湘菜美食文化节上，兰湘子又接连斩获“全国湘菜最具影响力品牌”和“全国湘菜直营门店领先品牌”两大奖项。
从一家籍籍无名的湘菜馆，成为新一代“湘菜王”，兰湘子的逆袭，离不开品类和时代的机遇。
1、首个定位“湘菜小炒”的品牌，踏上湘菜腾飞的风口
“湘菜是近五年来全国菜系里面发展最快的一个菜系。”
疫情三年，湘菜是为数不多还处于正增长的正餐品类，同时也是新开门店数最多的地方菜系。
数据显示，2023年全国湘菜市场规模预计达到了2,264亿元，同比增长33.6%。截至2023年9月，全国湘菜门店数约11.8万家。
另据中国烹饪协会2022年数据，湘菜已经超过粤菜和川菜，市场占有率达到了17.6%，位居全国第一。
而在各大湘菜品牌盘踞长沙、广州、深圳、上海时，兰湘子的创始团队敏锐地嗅到了西北广袤空白市场的商机。
并且是国内首个提出聚焦湘菜小炒的品牌，目标客群为25至35岁之间的白领人群，客单在60元左右。
湘菜小炒这个定位，区别于第一代传统湘菜的大而全，也不同于第二代聚焦爆品战略的窄，而是聚焦细分品类。
因为小炒类菜更下饭，且口味丰富，上菜速度更快，更符合年轻人的口味和时间效率需求。
2、抓住疫情中的“时间红利”，抄底商铺、累积人才
差异化的定位，让兰湘子快速脱颖而出，但没想到正准备撸起袖子加油干时，疫情却来了……
但兰湘子迎难而上，在疫情的三年里，逆势开出了超150家门店，且创造了零闭店的纪录。
它是怎么做到的呢？兰湘子联合创始人陈波，认为有这几个核心点：
一是，强大而有效的团队。在疫情初期，虽然封控没有生意，但兰湘子创始团队毫不犹豫地决定：给所有一线员工足额发放工资。因此，没有一个人离职，这为疫情后的恢复打下了坚实的基础。
二是，刚需高频的定位。兰湘子90%以上的门店都开在商场，但客单价仅60元左右，并且坚持“新鲜现炒”，“性价比高”是许多顾客对兰湘子的最深印象。因此，疫情期间只要一解封，兰湘子就店店大排长队。
三是，抓住商业红利，抄底商铺。疫情期间很多餐饮品牌不敢开店，但兰湘子的盈利模式和盈利能力都很好，在跟商场谈判时有优势，抄底了不少黄金商铺。
四是，提前储备了人才。扩张除了要钱，还要人，兰湘子提前储备人才，布局下一年开店需要的人员配备。
坚守：
以“顾客满意”为核心，日翻台高达12次！
目前，兰湘子已经入驻武汉、苏州、南京、杭州等新一线城市的各大一线购物中心。
每家店的面积在180~200平，工作日能翻6~8台，周末可以到10~12台，单店日客流量1000多人，因此，兰湘子也被称为新一代商场排队王。
它为何如此受年轻白领的青睐？
陈波认为，兰湘子其实并没有太多的“秘籍”，核心坚守的只有一个指标——“顾客满意”。
“我们只是一直站在核心人群的角度思考，满足顾客们‘既要、又要、还要’的需求：既要好吃下饭，又要超预期体验，还要为顾客节约时间。”
1、好吃：精选优质食材，坚持新鲜现炒
大火爆炒才能将食材风味极致发挥，兰湘子自创立以来始终坚持每道菜都采用新鲜现炒的方式制作，最大程度保持锅气。
兰湘子的菜品由著名湘菜大师张小春先生主理出品。所有新进的厨师都会经历严格的培训和学习，再到门店实习，最终经过研发中心的实操考核和产品sop考核，合格后才可以上岗。
食材的选择上秉承食品安全为先，并采用全国集中采购、集中配送的模式。腊肉、香干、辣椒等核心食材都是从湖南原产地直采，食用油选购了中粮的，大肉和豆制品和素菜都是在当地找最好的新鲜食材。所有新鲜食材在每个城市都有分仓，当天配送。
有了好食材、好手艺，再加上现炒的锅气，自然就有了好味道。
2、出餐快：“25分钟菜上齐”，倒逼出一场“效率革命”
兰湘子的核心客群是上班白领，通常白领的午休时间只有2小时，除去来回步行和排队等餐的时间，只有把上菜时间控制在25分钟以内，才能保证他们吃完饭后还有时间休息。
为此，兰湘子做出了对顾客的公开承诺：25分钟全上齐，超时的菜免费。
承诺的背后，则在不断倒逼后厨前厅效率提升。
a、首先，菜单精简到24~28道菜，不选择超过三分钟出餐的菜。
产品结构决定了出餐效率。
目前，兰湘子门店只有28道菜，4道主食加1道汤，以辣椒炒肉、小炒黄牛肉为招牌，12~14道小炒菜再加上11道时蔬菜品。
所有产品如果操作流程过于繁琐，超过三分钟出餐，就不会被选择。
b、厨师菜品承包制，每个厨师全权负责4~6个菜。
传统湘菜餐厅后厨分工，一个厨师炒菜，需要给他配打荷、砧板，也就是传统的一拖二、一拖三。
但兰湘子采用的是厨师菜品责任制，除了招牌菜专人负责外，每个厨师负责4~6道菜，从配置、量化、炒制、最后装盘，全由该厨师一个人负责，销量和质量也跟厨师绩效挂钩。
这样一能节省人工、二能提高效率、三能责任到人、四还能倒逼厨师精进技术。
除此之外，兰湘子研发团队研发了十来款酱料，分别对应不同的菜品，比如小炒黄牛肉、酸辣鸡胗等主辅酱料都是在开档前全部量化，酸辣鸡胗就是专门定制的一款三辣合一的酱料，不仅保证产品标准化，也提高了高峰期的出品效率。
c、自助研发切配工具，切配效率提升90%。
一道菜品的速度主要在于切配的快慢，兰湘子还自主研发了一系列切配工具。
比如在制作金钱蛋时，切一个鸡蛋需要30秒，兰湘子自制工具只要三秒钟；一份香干的切配平时需要1到2分钟，兰湘子只需要15到30秒。
d、前厅两套点菜二维码，缩短3分钟等餐时间。
在前厅，为了省出点餐的3分钟时间，兰湘子准备了两套线上点餐系统，除了餐桌上的桌码以外，前台还有一套。
这样，顾客排队时就已经点好餐了，因此，落座后一般6到8分钟就可以上第一道菜，节省顾客时间。
“所以，我们叫做中式效率正餐。”陈波总结。
3、超预期：践行“五大承诺”，用极致质价比“吸客”
顾客第一，是兰湘子企业价值观的第一位。
“不要让任何一个不满意的顾客离开，这是我们一直以来的理念。”陈波说。
兰湘子的以顾客为中心，体现在就餐体验的方方面面，最核心表现就是“五大承诺”：
除“25分钟全上齐，超时的菜免费”外，还有：不好吃的，免费退换；等位超时，送指定菜品；餐巾纸免费使用；餐后打包盒免费。
“我们提出了5大承诺，这些看起来真的都是很小、很细节的事情，但也不一定说大家都能做得到，还有愿不愿意做的问题。”陈波说。
据了解，兰湘子一年免费赠菜的成本高达200多万元。
为了让“五大承诺”不仅仅是一句口号，兰湘子从服务员话术、门店物料露出等多个方面公开承诺，开放投诉电话、留言平台、会员的渠道让顾客反馈，凡是遇到不执行的门店，都会重罚。让消费者监督、第三方监督，去倒逼管理执行。
为此，“好吃、下饭、上菜快、服务好，性价比特别高！”这是顾客们对兰湘子的普遍评价。
“质价比不单纯说是价格划算，质价比等于超出期望值，就是顾客花的这个价钱，最后享受到了超出了那个价格的体验。
而企业要做到高质价比，背后的逻辑就是，你愿意放弃一部分利润。
谁不想利润更高呢？但出于对顾客价值的思考，我们还是愿意放弃部分利益，这也许就能成为企业壁垒。”陈波强调。
市场也给予了兰湘子正面反馈，践行“五大承诺”下，兰湘子门店的客诉变少了，而且五星门店变多了，200多家门店里，五星门店的数量已超过60%。
未来：
3~5年要开1000家门店：
“深耕一个市场，打爆一个市场”
关于未来，兰湘子有着自己的愿景：
未来3~5年开店1000家，成为中餐炒菜直营的领先品牌。在中餐标准化的道路上积极研发，为行业做一些突破性的尝试和贡献；将湘菜美食文化传播到大江南北，让更多的人认识湘菜，爱上湘菜。
今年，兰湘子的目标是聚焦江浙沪发展，不像前两年在全国大面积拓新城，今年只进了浙江市场，并且发力深耕区域市场。
明年则准备进军北京。
而正所谓，兵马未动，粮草先行。
餐饮品牌，特别是湘菜连锁品牌要扩张，专业厨师人才的培养是“卡脖子”的要素，只能人等店，不能店等人。
兰湘子在人才培养这块也一直在深练内功。
从去年到今年，它打通了很多渠道，比如和新东方等专业烹饪学校，还有一些酒店管理相关的学校签订长期合约，去帮兰湘子做一些基础的人才招募、培训、实习。
值得特别注意的是，兰湘子还和新东方联合办学，在学校里定制了兰湘子的专门厨房，专门为兰湘子训练人才，兰湘子的厨师团队也会过去上课。
“大多数餐饮品牌跟学校合作，可能就是要求输送人才。而我们是不光要你给我输送人，我们还会在他上学的时候就去教他，兰湘子是怎么做的？给他灌输企业文化。这样的话，培养出来的人才，就非常精准、对口，转化率也更高。”陈波解释。
与高校定向培养专业厨师，人才直接从学校输送到门店，餐饮业的“产学研”结合，也许也能为解决“专业的湘菜厨师人才断层”的行业难题的提供新思路。
而不仅仅着眼于企业的发展，兰湘子还将精力投向了社会责任。
每年，兰湘子都会举办不少场公益活动，去偏远、贫穷、落后的山区“送温暖”，每次活动内部大概8~10人参与，涉及公司各个不同的阶层。
“希望带动所有的伙伴和员工，跟企业一起有社会责任感。”
职业餐饮网小结：
疫情后，趋势骤变、模式重构、规则改写......
湘菜的格局正在被重塑，新的王者也正在诞生。
兰湘子，抓住了品类和时间的红利，用聚焦“湘菜小炒”的差异化定位成功突围，更是用极致效率和极致体验，构建了属于自己的护城河。
然而，“一切以顾客满意度为中心”，这不是一句简单的口号，说起来容易，做起来难。
如今，餐饮业已然进入理性品质消费的新周期。
谁能满足顾客们“既要、又要、还要”的需求，谁才能在这场新战争中活得更好！