路边小摊的一张薄纸是菜谱，高级餐厅制作精良的菜牌也是。菜谱是连接餐厅与顾客消费关系的载体，承当着宣传企业、展现菜品、彰显品位的种种功能。比如某湘菜馆根据湖南出土的秦简，创造性地制作了竹简菜谱，制造了企业的一个经营亮点，引领了当时长沙菜谱的一阵潮流。但是后来在使用进程中，发现这类菜谱固然极具民族特点，但是同时也存在着制作难度大、不容易更改、没有图片，不够形象、制作本钱高等题目。所以，适时地引进了图片菜谱。

中餐企业对菜谱的熟悉普遍存在误区：

在中国的餐饮界，菜谱常常得不到足够的重视。就算是重视的企业，也会把精力过分地用在满足消费者的感官感受上，而疏忽了菜谱的实用价值。这时候，为何不在菜谱这一传统的情势以内加进现代的管理理念呢?

1、用标记控制毛利

以湘菜馆这类定位大众消费的餐企为例，假如毛利定得太高，就会减少客流量，下降顾客的满意度;假如毛利定得太低，就会造成企业无利可赚，经营困难。所以，菜品毛利的制定，对一个餐企的经营相当重要。假设理想菜品毛利在55%左右，那么这部份菜品就是销售的主力方向。毛利偏低一些的在50%左右，这部份菜品主要是一些诱客菜品，起到吸引人气的作用，比如农家小炒肉，别家卖22元，你可以卖16元。毛利偏高的在60%左右，这部份菜品主要是一些特点菜，人无我有的，毛利自然要高一些，这些菜品是为了实现企业的差异化经营而设置的。

控制菜谱可以是这样制作的：首先，邀请菜谱制作公司或专业摄影师对售卖菜品进行拍摄;其次，总经理与厨务部、财务部进行调和，根据菜品标准化的相干规定，确定每道菜品的综合毛利;再次，依照高毛利(60%或以上)、理想毛利(55%左右)、低毛利(50%或以下)，对所有的菜品进行划分;最后，用相干记号标记对应毛利的菜品。比如高毛利的菜品，标记一个五角星的标志来表示。理想毛利的菜品，标记一个三角形来表示。低毛利的菜品，标记一个圆圈来表示。这样服务员在点餐的进程中，只要略加留意，菜品毛利的高、中、低，就可以做到心中有数了，不同的标记代表不同的毛利。

固然，有了这样的本钱控制菜谱，后续的职员培训也必须跟上。

第一、一定要让服务员牢记这些标记所对应的菜品毛利高低，不能混淆。

第二、在顾客点菜的进程中，假如客人点了标注圆圈的菜品(低毛利菜品)，那么服务员应当建议顾客适当点击一些标注三角形的菜品(理想毛利菜品)和标注五角星的菜品(高毛利菜品)。固然，假如顾客一开始点了标注五角星和三角形的菜品，服务员也应建议顾客尝试一些标注圆圈的菜品。

第三、在培训的进程中，要告知服务职员，餐厅使用本钱控制菜谱，只是为了给他们的实际工作提供更多的便利，能够让他们为顾客更好地点菜和搭配菜品，其实不是一味地寻求高毛利，以避免服务员点菜时走进误区。

第四、在使用本钱控制菜谱的进程中，要关注顾客的感受和心理变化，现在顾客的餐饮消费都相当理智，假如企业只寻求高毛利，长此以往，就会失往顾客。

2、用色块控制毛利

用标记控制毛利的菜谱在使用了一段时间后，你也许会发现这个菜谱除本身的一些优点外，也存在一些弊端。作为一个定位大众消费的餐厅，每到饭口，人流量相当大，服务员一会儿为客人点餐，一会儿上菜，一会儿往吧台结账，一个人可能要盯3-4张台。这样的话，由于记号较小，所以服务员经常会在点餐的时候，因太忙而误看和错看记号，造成混乱。面对这样的题目，迅速引进用色块控制菜品毛利的菜谱。

这是一种甚么样的菜谱呢?如何利用色块划分来到达控制毛利的目的呢?首先，总经理与厨务部、财务部进行调和，根据菜品标准化的相干规定，确定每道菜品的综合毛利;其次，用相干色块表示对应毛利的菜品。将低毛利的菜品编排在一起，用黄色的色块来表示，这些主要是一些诱客菜品。将理想毛利的菜品编排在一起，用绿色的色块来表示。将高毛利的菜品编排在一起，用红色的色块来表示。最后，服务员在点菜的时候，给予适当的引导。比如顾客点了黄色色块的菜品，服务员就能够适时建议：先生，后面还有很多本店的特点菜，您也能够试试。

3、用编排控制毛利

对本钱控制菜谱的探索是一个逐渐深进的进程。在使用了一段时间的色块控制毛利菜谱后，如果又发现了一些题目，那就是这类菜谱与消费者的点菜顺序发生了一些冲突。传统的中餐点菜，都是凉菜、热菜、汤、主食、甜点这样的顺序，但是由于并在了一个色块中，所以一个色块中就可能有不同类型的菜品，比如凉菜、热菜、汤都有。这样，有一部份消费者就不太适应。

面对这个题目，可以这样改变这类菜谱，依托对菜品毛利的精确掌控，通过图片大小、摆放位置、色度明暗、图片意境、特殊编排等手段来表现。下面就让我们一起往翻翻这类菜谱，来分析一下此类菜谱是如何实现对毛利的控制的。

低毛利菜品主要分为两种：一种是普通低毛利菜品;一种是诱客低毛利菜品。普通低毛利菜品，一般在编排的进程中，选取的图片较小，摆放的位置也偏底部，色度较暗，整体上不突出;诱客低毛利菜品，固然毛利很低，但是由于它可以起到吸引客人的作用，所以在编排上也要重视。比如图片上的这道“手撕牛肉”，实际上它的毛利只有37%左右，可以说很低了，但是在菜谱编排中，为它安排了半版多的篇幅，摆放的位置也比较突出，色度明亮，画面很有意境，比较轻易吸引消费者的留意。这样的菜品，毛利低，但是有特点，口味佳。这样设计这类低毛利诱客品，也是希看客人能够多多点击。这样，客人既得到了实惠，又吃到了特点，下次固然还愿意到店消费。所以，像这类承当诱客任务的低毛利招牌菜，餐企一定不能含糊，要留意公道编排。

理想毛利菜品：这类菜品能够到达企业的理想毛利，也就是企业菜品销售的主要方向。那么，餐企在编排这类理想毛利菜品的时候，就一定要在版面上突出这类菜品，图片要大，位置要鲜明，色度要饱满，图片也能够做一些处理(比如用筷子挑起，这样有一种让人“食欲大动”的感觉)，这样才会在第一时间吸引消费者的留意，增加菜品的点击率。

高毛利菜品：这类菜品的毛利较高，属于人无我有的菜品类型。这类菜品，在编排的进程中，图片不一定很大，但是一定要突出，色度要明亮，图片要做处理，并可以适当地配一些文字(比如菜品的传说、出处、创意灵感等)。

随着社会的不断发展，菜谱的纸张、编排也愈来愈精美，很多餐企的菜谱实在是可以用竹苞松茂来形容，本钱非常高昂，有的乃至达百元以上，这无疑也加重了餐饮企业的运营本钱。

这类本钱控制营销杂志菜谱，可以送，可以派发，所以每次的印量很大，都在10000册左右。这样的话，由于印量大、印刷频率高，所以在和供给商谈判的进程中，就取得了主动，也取得了更多争取优惠的机会。这样的话，看似印量比本来大了，但是由于取得了之前没有过的优惠，算下来，还省钱了，下降了菜谱制作的本钱。 （职业餐饮网编辑  石阳）