厨房一直都是餐厅的第一机密基地，向来给食客一种神秘感。记得儿时在酒楼食肆中用餐，途经厨房，几次好奇心驱动，意欲步入其内一探究竟，窥探里头的另一个世界。然而，那扇半掩的大门以及门上几个“厨房重地，闲人莫进”的红色大字却如同巨人的手，将来者拦截在外，警示闲杂人等切勿入内打扰。

而今，观念在改变。酒楼食肆们较之以往开放许多，不再是昔日遮遮掩掩、唯恐机密外泄的紧张，取而代之的是慷慨的态度—开放自家第一重地，向前来用餐之人展示热气腾腾的厨房以及大厨们忙碌烹调的一幕幕，有的甚至在厨房里打造房间供客人用餐。听来新意特别，然则，消费者对这样的开放性厨房兴趣又有多大呢?

厨房开放 客人请进

如今，餐饮企业在经营思路上比以往开放许多，明显的变化之一便是对厨房开放程度的态度上。大约在十年前，全国开始出现开放式厨房，经营者将厨房的一面墙换成玻璃，在大厅吃饭的食客透过玻璃一眼能探见里头穿戴白衣白帽、忙里忙外的厨师们。当时，南方地区也有这样的餐厅，只是屈指可数。在2009年到2011年间，做开放式厨房的餐厅迅猛增加，厨房开放的概念也在延伸。

开放厨房，实质上是增加厨房的透明度。据记者观察，目前市场上的开放模式有3种，一种是原始型，即将厨房连接大厅这一方位的墙换成玻璃，或直接作为出菜端口，在西式快店餐以及各大五星级酒店的自助餐厅里最常见。像富力君悦大酒店的自助餐厅，整个厨房与用餐环境完全融为一体，整个餐厅呈圆形，厨房就是圆点，用餐区就是圆弧之中，餐厅所有出品都是在食客的眼皮底下制作而成。在中餐厅里，这类餐厅的数量也在增加，比如滨江西路的惠食佳大公馆、福建菜专营店海上仙舟和海鲜餐厅环球渔夫等。

第二类是在厨房设置的摄像头和在大厅和房间的电视连接，将厨房各岗位的工作情况都展露在食客面前。这也算开放厨房的一种形式，早在2009年，同湘会就开始“直播厨房”的行动，如今他们全国32家店全部如是操作。

第三类开放式餐厅来得更直接，打造的是零距离的接触—直接在厨房里放上一张桌子或者特地造一个玻璃房供食客用餐，同时观赏整个厨房的操作。珠江新城禄鼎记正是如此，厨房里设一个几乎是360度的玻璃屋，客人与厨师之间只是隔着层玻璃，你甚至能听到厨房里的忙碌声，厨师学徒们就在你眼前身边穿梭忙碌，几乎所有岗位的操作都收揽于眼皮下。实际上，这种于厨房就餐的案例，在香港某米芝莲星级西餐厅中已存在。禄鼎记老板华哥正是以其为蓝本，“让客人在厨房中用餐，对我们很有挑战性，也是我对自己的要求。”

食客说法

看着厨房吃饭?兴趣一般

经营者慷慨打开厨房让客人看，客人却未必买账。记者在调查中发现，大部分意见集中在“我对此兴趣不大”上。食客黄女士道出她的担忧：我到餐厅就餐要么是朋友聚会，要么是商务宴请，这都需要一个安静优雅的环境，而厨房肯定是忙碌的，炉头、锅碗瓢盆的声响、厨师炒菜、上菜来回忙碌的身影……这对客人用餐的干预性比较大，我是不大愿意坐到厨房中的这种包房里去的。对于电视直播厨房以及原始开放式厨房这两类，她也不感冒，“一顿饭里，我最多抬头瞄两三眼罢了。谁会真的在吃饭时盯着厨房看呢。”

老广波叔的观点更具有现实性。他告诉记者，“我在进一家餐厅吃饭前，已经心中有数。从餐厅的门面、菜牌、服务态度等各环节和细节里，早已能判断出这个餐厅的规范程度。”他认为，现在不少餐厅所谓的开放式厨房，大多只开放一部分，在食材粗加工等其他环节未必呈现于消费者面前。

也有食客表示，如果餐厅能将开放式厨房打造得富有美感，倒是给食客提供了全方位的感官体验。廖女士时常带家人到星级酒店的自助餐厅用餐，她相当欣赏这种类型的开放式厨房，“他们的出品以西式菜肴为主，烹制时并不似中菜那般匆忙，有型许多。厨房的规格划分也别出心裁。”

有食客对深入厨房，居于其中用餐的模式特别有兴趣，这主要是建立在这部分食客对该餐厅的品牌与运作感兴趣的基础上。特别是行家，会乐意到厨房中体验学习。

经营者说

开放式厨房成本增加20%

增加厨房透明度，无疑是经营思路开明化的体现，对经营者也是一大挑战;餐饮经营者能有此觉悟与行动，最起码证明他对自家厨房充满自信。假如这是一场作秀，那实在太费心费力费钱，又有谁愿意给自己揽这个苦担子呢?要知道，造一个开放式厨房比普通厨房贵得多。同湘会夏总告诉记者，厨房开放，对于餐厅投入来讲资金总成本要多出15%~20%!另外，如果是作秀，应对一两次的监督也许还能过关，假如换作是长期持续的公开化，那又有谁坚持得住呢?

“食客有选择权，他可以选择看或者不看，也可以选择要不要进入厨房中的这间包房用餐。我们开放厨房，本意是接受公共监督，让食客对我们餐厅有信心。厨房开放对于厨房人员也是一种鞭策，起码他们意识到有无数双眼睛在看着自己，因此更加严格规范操作行为。”夏总的话道出了不少经营者的心声。

行家视点

核心在于公开

食材与配料质量安全信息

不少行内人士认为，现今市场上的开放式厨房绝大多数只是开放部分岗位，并非全方位开放，很多粗加工环节未能尽现食客面前。知名餐饮评论家姚学正说，类似很多海味比如鲍鱼和海参，浸泡过程非常重要，也是猫腻可能存在之处，然而，食客是看不到这些的。再举个简单的例子，清洗青菜，厨房是指清洗了一次，还是两次，还是连一次都没有，也是无从得知。

大多时候，食客能在开放式厨房了解到的信息是片面的，主要是厨房操作流程、厨房洁净度以及厨房人员操作规范性。然而，关于食材质量安全方面的关键信息，却无法从中获取。资深食评家劳毅波就提出疑惑：所用的油是什么油，青菜又是从哪里采购的，家禽又是否有合格检疫证呢?他认为，这些信息才是直接关乎食品安全，也是开放式厨房的核心所在。现下，大部分餐厅都绕道而行，对此避而不谈。姚学正建议餐饮企业不妨建立食材溯源机制，将所有食材的品牌、出处等关于卫生安全的关键信息明朗化，最好能效仿类似个别餐厅使用的“卫生看板”，将食品质量信息公开化，令食客得以一目了然。