吃饭犹如我们呼吸的空气一样必不可少。在电影《纽约的秋天》里，李察·基尔把餐厅当成是男人可以做很多而不必伤身体的正经事情，在电影里面李察·基尔扮演一个餐厅的老板。我们每天要吃三顿饭，然后会看到一大堆的美食评论文章，还有更多的美食app，和另外一堆自称爱吃但不一定会吃的吃货。越来越多的厨艺节目，从最初犹如武林争霸战一样的厨师大比武，到后来以励志心灵鸡汤的厨房真人秀。但我们似乎很少去正面评价餐厅业主。
显然一个明星厨师是不太会考虑太多餐饮之外的问题，譬如人员的招募与管理、餐厅的环境设计与气氛、供应商的挑选和付账期，甚至还有各种政府监管部门的迎来送往。这需要一个像交际花一样八面玲珑并具有良好的财务经验的人承担这些责任。这人才是餐厅的灵魂，他和明星厨师一起把餐厅搞得风生水起。但是我们很少看到关于这群经营者的专著，我们看到更多是各种翻台的技巧、管理经验和菜谱。
所以当英国《金融时报》餐饮作家Nicholas Lander的大作《The Art of the Restaurateur》(经营餐馆的艺术)在2012年面世之后，就引来无数好评。这本书热卖不仅仅是因为作者长期撰写美食专栏，也不是因为他娶了一个著名的葡萄酒专栏作家杰西丝-罗宾逊，而是因为他曾是餐厅的老板，并采访过全世界20位顶级餐厅业主。这20位餐厅的创业者既有巴黎米其林一星店I1 Vino的意大利老板Enrico Bernardo，也有上海外滩五号的M On the Bund餐厅的澳洲女子Michelle Garnaut，也有新近在北京瑜舍开设京雅堂烤鸭店的香港华人Alan Yau(丘德威)等业界猛人。
对于餐饮行业，Nicholas认为其是两个完全不受互联网影响的行业之一，另一个是美容业。他觉得无论互联网如何发达，你都会要到餐厅吃饭。Nicholas研究这些身为米其林餐厅业主的共同特点就是爱吃、爱喝以及爱人类。另外餐厅业者还需要具有幽默感，并且还要有些浪漫主义色彩，如果太现实的话，往往对冷清的世道缺乏足够的理想主义与浪漫色彩。此外，还需要懂得财务，因为所有的餐厅都是商业地产，只要是商业地产就必然涉及到地段、房租以及经营成本这些繁琐而重要的因素。当然对于业主的个性方面，Nicholas认为成功的业主都是有很强大的决心和严谨的态度以及审时度势的灵活性。他采访的大部分业主都认为来自食客的意见比来自食评家的意见更为重要，因为评论者不一定能帮助餐厅的生意，但是食客一定可以帮助餐厅的生意。对于最为重要的关系，Nicholas认为成功的业主都会关注社区关系、环保和公益事业，这些显然更适合在目前传播速度更快的社交媒体上建立良好的口碑。
其实了解Nicholas Lander经历的人都知道，他早年销售葡萄酒，自己的餐厅L’Escargot在伦敦的soho开了二十年，成为戴安娜王妃以及城中名人的聚餐饭堂，但Nicholas他在租约到期的1988年还是结束了这盘生意，卖掉餐厅转头去了《金融时报》做饮食专栏作家。Nicholas认为餐厅卖酒是利润更高而成本更低的买卖，因为一瓶好酒的品牌效应不用多言，开酒之后就完成了销售过程，整个销售的时间要快过一道菜的烹制。而当我问起目前我国的餐厅都允许客人携带酒水在餐厅消费如何看待的时候，Nicholas告诉我另外一个故事，他在香港听一个朋友说在餐厅定了位子，然后又安排自己的秘书打电话告知餐厅是否可以携带自己在拍卖会拍下的松露前来进餐。这个要求比自带酒水更加过分。Nicholas说餐厅的业主应该明确告诉客人，之所以可以提供如此精美的菜肴，餐厅不是依靠廉价而热情的服务，餐厅可以生存下去是依靠餐饮和酒水的利润。
与Nicholas Lande交流之后的最大感受，就是与各种吹捧过头的厨师相比，餐厅的业主才是把厨师的好味道通过各种营销策略推广开来并成功实施的幕后掌舵人。