做精自己的特长，让“秦淮八绝”分家，不要再打包卖了；把秦淮小吃的老师傅们请回来“坐镇”，让小吃恢复原汁原味……自从3月25日南京市旅游工作会议上，杨卫泽书记批评秦淮小吃越来越没有特色后，扬子晚报热线96096不断接到市民来电，表示“和书记同感”。
“满怀欣喜而去，大失所望而归。”今年2月份，南京市民丁女士一家特地去了夫子庙新开张的秦淮小吃城，“各种宣传很诱人，我们为的就是品尝一下传统做法的小吃。”丁女士对记者表示，首先服务很差，很多东西没有明码标价，最后买单的账单也没有单价。小笼包是冷的，和服务员商量能否热下，结果服务员的脸比包子还冷，很不耐烦。“人多忙不过来情有可原，就算不给热，热情地打个招呼，我们也能理解，这个态度让人受不了。”丁女士说，其次小吃的质量没有得到提升，复出的六凤居名声很大，口号喊得也很响，可是豆腐脑做得真不好吃，淡而无味。第三，小吃的分量都不足，让大家有“肚子”每样尝一点这样的思路也不错，可是价格却是足量的价格，“一碗15块钱的面条根本吃不饱。”丁女士说，做小吃城初衷是好的，弘扬闻名遐迩的秦淮小吃，但是做不好就是砸了南京的这个招牌，给外地游客留下很差的印象。
秦淮小吃竟被定位成“快餐”
“我曾经在夫子庙做了将近十年的小吃。”昨日，南京市民周先生致电扬子晚报热线96096说，在他看来，杨卫泽书记在会上所说的，在夫子庙小吃商贩对外地游客“来一个宰一个”就是现状。
作为夫子庙的管理部门，不能只收租金，“政府不参与经商，但是要制定‘游戏’规则，约束商家保证小吃的质量。”周先生说，一开始的夫子庙小吃广场，4个平方米大的摊位，每个月以28天来计算，租金是7000元，一年要收13个月的租金。后来要建停车场和小吃城，就转移到状元楼附近的广场，对商家的“考核”是每个月的营业额不能低于3万元，40%的提成作为租金，“如果没有做到3万元，按照3万元来收取。”周先生说，同时每天还要缴纳38元的摊位折旧费，如果雨雪天气无法出摊，按照18元一天来收取。
“现在是市场经济，我并不是单纯地觉得这个费用太高。”周先生说，商家要生存，能省就省，以前一道点心出炉要十几道程序，已经是“传说”了。对现在的商家而言，反正游客多，不需要做回头客。他认为，秦淮小吃这些年“变味”了，管理部门有着不可推卸的责任，没有起到“管理”的作用。比如，最近臭豆腐好卖，大家都卖，“其实完全可以定期搞美食比赛，大家相互竞争，谁做得好，就谁卖，这样才能有品牌的‘拳头’产品。”周先生说，这种比赛也是吸引游客的一种手段，何乐而不为？如果对商家只是“经济指标考核”，商家一味追求利益，自然拿不出高品质的东西来。
周先生坦言，做了这么多年的秦淮小吃，他对自己的要求比较“苛刻”，生意一直不错。像薄皮小笼包，要馅美味多汁，皮冻很关键，“我要熬八九个小时，现在很少有人能做到了，都是味道差不多就行了。”周先生说，但是租金年年涨，食材价格也水涨船高，夫子庙小吃的定位成了“快餐”，商家只求数量。“我一个人很难坚持下去的。”去年，周先生退出了夫子庙，在周边重新租了一个门面，专做南京本地人的生意，“房租差不多便宜了一半。”
老师傅们都希望振兴秦淮小吃
做好正宗秦淮小吃，现在不是问题，手艺并没有失传。在扬子晚报4月2日见报的系列报道中，一位秦淮小吃老师傅的弟子主动致电本报热线96096，他表示，原来秦淮小吃的制作“高手”现在都活跃在南京各大星级酒店，基本都是面点方面的“掌门人”。“我们都关注了扬子晚报关于秦淮小吃的连续报道，愿意为振兴小吃出一份力。”
眼下的问题在于，如何保证大家吃到正宗的小吃。“关键是如何规范市场，让商家做到诚信经营。”市民陈先生说，政府相关部门正确引导非常关键。比如，制定淘汰机制，综合考评食材的质量、制作流程、食客的评价，遇到投诉如何处罚，有了创新如何奖励等，“而不是只要交了租金，就高枕无忧了，政府部门也不能因为走市场化道路了，就放任不管了。”
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针对扬子晚报关于“秦淮小吃”的连续报道，江苏省餐饮行业协会计划于本周四召开座谈会，将邀请商务局和秦淮区相关部门以及扬子晚报记者参加，商讨如何振兴秦淮小吃。如果您对于“秦淮小吃”也有好建议和意见，请拨打扬子晚报热线96096留言，我们会把您的“声音”传递到会上去。