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河南首届快餐行业发展高峰论坛

    论坛最大的亮点是融合了中西快餐与上游企业的圆桌对话了。有观点纷争,有精彩互补,有合作意向,更有关于这个行业如何对接共赢的好建议。近九十分钟的圆桌对话,可谓精彩纷呈。


第一场:本地虎与过江龙,该向对方学什么?


传统快餐食品要利用现代机械实现标准化

 


圆桌对话一开始,主持人就问了虢国羊肉汤的老总尚虹一个问题:传统的河南快餐产品,能否实现标准化?


尚虹的回答干脆而肯定。她说,咱河南的快餐要跟肯德基、麦当劳学,把散乱的产品走向标准化。“可以肯定的是,对虢国来说,我们的两大核心竞争产品,羊肉汤和肉夹馍已经实现了中央厨房标准化配送。”


“虢国所有的羊肉汤,都是在高压罐中,经过无菌高温加工,冷却、速冻后统一配送到各个店面,也正因为工业化与机械化的原理,虢国的羊肉汤才那么白、那么浓。羊肉、猪肉也都是由中央厨房统一卤好、加工、定量,加入饼坯后运到各个门店。”


但尚虹也坦言,虢国并非所有的产品都已实现标准化。“比如我们的饼坯。因为人力成本的增加,一直自做饼坯的虢国,也在和一些搞机械的联系,以后对饼的配送也要实现工业化。”


中式快餐做好连锁管理 必须利用科学做加法和减法


在省内快餐行业素有隐形冠军美誉的姐弟俩土豆粉,店面最多的时候开到了900多家,他们又是如何进行加盟店管理的?


面对主持人的这个问题,姐弟俩餐饮管理有限公司董事长宋宝民,说了一个自创的管理秘诀:三三二管理模式。


“头一个三是三个统一:思想统一、原材料统一、环境形象统一;第二个三是三个强化:强化科学管理、强化标准化操作、强化文化注入;而最后一个二则是两个负责:对消费者负责、对品牌负责。”


三三二管理模式,又有一个具体的检验标准。“比如我们实行店面评星制度,定期不定期对加盟店抽检,对原材料、服务质量进行把控。公司成立了一个工程部,对所有店面的装修风格和质量进行统一把控。”


宋宝民说,管理模式上,今年他们要引入一个软件。“比如山东的市场,我在郑州点开一个键,各个店面的前厅后厨是否有违规现象,营业额、库存有多少,一目了然。”


宋宝民说,姐弟俩一开始“学会掏女人腰包”的定位,以及苦练内功,抓好细节的策略,把一个小小的土豆粉店开到了900多家。那时候他们是在做加法。而现在,他们更多的是要做减法,“走得更稳,才能走得更远”。


培养消费者口味 中西合璧才能占领更多市场


水深浪急的河南快餐行业,一个外来品牌要想站稳脚跟,肯定要有自己的一套方法。


豪享来餐饮有限公司总公司副总经理许燕美说,豪享来之所以能在河南站稳脚跟,一是得益于先入为主,培养了消费者的口味习惯。“中餐、西餐、小菜、甜点等,品类很丰富,这在当时是很少见的。”


豪享来来自厦门,当地丰富的夜生活催生了无数24小时营业店的产生。出于对通宵客人消费的考虑,郑州豪享来也推出了24小时营业店面。“60家店面并不是全部开放24小时,而是根据不同路段、不同的人流客流,做了一个比较,定出需要通宵营业的店面。”


这也是河南首家实行24小时营业的快餐企业,许燕美认为,提供给客人便利和企业盈利的同时,最大的收获,“还是起了一个很好的广告效果”。


而来自中国台湾鼎新集团的德克士快餐,则取胜于混搭的中西合璧。郑州德克士食品开发有限公司开发部主管李旭涛说,1996年德克士进入河南市场也是以汉堡为主,后来出于健康养生的目的,推出了许多中式套餐。


在快餐市场竞争日趋饱和的情况下,李旭涛说,郑州德克士现在有40多家门店,下一步的整体战略是走下去,“往下面的地级市走,占领更多的二三线市场”。


第二场:与专业食企合作是性价比最高的标准化之路


第二场圆桌对话,是在三全食品先进的标准化工厂进行的。
 


郑州三全食品股份有限公司餐饮事业部总经理王凯旭说,1985年之前的冷冻市场,七成是家庭用户,三成是餐饮用户。“但现在,已经形成了倒三七的局面。所以未来冷冻食品的渠道不在家庭用户,而在于餐饮和团膳客户。”


三全食品已经在逐步完成这方面的战略转移。“2010年,湘鄂情的饺子、包子、鱼丸,还有龙德华的团膳,味之都的快餐,以及国内很多知名快餐店的食材,都有我们的供应。”


标准化的食品工厂,可以给快餐企业提供的产品,应该是一种稳定的、有毛利支撑和质量保证的可追溯的快餐食品。但王凯旭坦言,快餐店需要的工业化食品也要达到一定的规模和量,“比如饺子和馄饨,要够一个馅料的批次,达到250公斤左右方可”。


而郑州千味岛餐饮管理有限公司的总经理户翠玲,则问了王凯旭两个具体而直接的问题:专属配方的产品如何加工?加工后的产品二次物流如何解决?


王凯旭回答说,对专属的个性化产品,三全食品会在15个工作日内给出呈现流程,签署保密协议,保证客户产品的专属性。至于二次物流,三全有强大的物流支撑体系,从主线到支线,再到遍布城市的冷冻超市,可以直接配送产品进入企业的厨房。“二次物流不在快餐企业的考虑之列,所以说,如果快餐企业的未来趋势是标准化,与第三方工厂合作应该是最省心的。”