城市快报记者 张晨 即时播报 日前，中国饭店协会年会对外发布了《2011年中国餐饮业调查报告》，报告显示，天津与上海、北京、重庆等城市同被列入中国餐饮十大影响力城市，位居第四。
报告发布的中国餐饮十大影响力城市，餐饮总营业收入达3932亿元，占全国餐饮业营业收入的22%。其中，天津位列上海、北京、重庆之后，排名第四。2010年天津餐饮营业收入为338.46亿元，同比增长15%。
烹饪大师白庆华介绍说，天津人讲吃、会吃全国有名，因此对食材十分挑剔。天津地处九河下梢，物产十分丰富，不仅河海两鲜出产量大，蓟县出产各类坚果、菌类，津城的大白菜、萝卜、水果品质也很高，这造就了津菜选料广泛、讲究膳食平衡的特点，所以传统天津菜讲究健康、养生、自然平衡。津城厨师擅长烹饪河海两鲜，且津菜以咸鲜味道为主，适合北方大部分地区百姓的口味。津菜的制作技法也特别讲究，罾蹦鲤鱼就是其中的经典，这道菜讲究“头扬、尾巴翘、浇汁吱吱叫”，味道酸甜可口，制作时保留鱼鳞，不仅好吃还能补充钙质，特别受老百姓欢迎，不过因为制作工艺复杂，很多餐馆不做这道菜。不少津菜还讲究“大作料”，葱姜蒜放得多，出锅前淋明油多采用花椒油，味道浓郁，用老百姓的话说“天津菜下饭”。也正是由于技法复杂，因此培养一个合格的津菜厨师周期太长，目前面临后备力量严重缺乏的局面。
对于这份报告的结果，业内人士表示喜忧参半。天津市饭店协会会长常德胜表示，报告结果从一个侧面说明天津餐饮业的整体消费量比较大，餐饮业营业收入近两年一直保持正增长趋势，且增长幅度较大。近两年老百姓外出就餐的频率不断增加，尤其是每逢节假日婚宴、家宴需求量非常大。因天津餐饮业的整体价格适中，高铁开通后，全国各地来津就餐的游客量大增。这些都是拉动餐饮业整体营业收入稳步增加的重要因素。另外，近两年天津餐饮业正处于“洗牌”的过程，突出特点就是品牌连锁店、大型和知名餐饮企业的数量不断增加，同时也淘汰了一批特色不突出、菜品和服务质量都比较差的小餐馆。
天津市烹饪协会会长郭立久介绍，个性化消费日趋明显，特色餐饮更趋突出是近年餐饮市场的一大特征。今年天津市餐饮市场上出现了很多各具特色的餐馆，一种新口味登陆往往会获得不错的收益。同时，市场细分化加强，同一口味的餐馆也可以分出多个档次。比如，上海菜馆从几百元一桌到上万元一桌的档次在天津市都已出现。在菜品制作上，地方菜纷纷崛起，目前一些天津市知名餐馆开始尝试混合菜系经营，主打自家研制的招牌菜，丰富产品种类，以吸引更多食客。不少餐馆开发创新的力度加大，突出健康美食和绿色餐饮已成为行业的重要选择。近年，百饺园、食为天、中山美食林、集贤等企业都在发展连锁店。通过集约化的经营，不仅扩大了规模，也使企业资源合理分配，餐饮竞争逐步进入品牌竞争时代。
也有不少业内人士坦言，天津在中国餐饮十大影响力城市中位居第四说明整体水平还有待提高。天津市餐饮协会秘书长李家津表示：“天津近年来发展迅速，作为一个国际化大都市，天津的餐饮业也应该加快步伐追上来，否则与国际化大都市这一定位不相匹配。目前，挖掘传统津菜的力度还有待加强，仅靠个别餐饮企业研制津菜力量太单薄。建议相关部门成立专业组织，邀请相关专家，深入挖掘、继承和发扬津菜，恢复已经失传的津菜烹饪技法。呼吁天津餐饮业多举办赛事活动和各类美食展示活动，挖掘人才、聚集人气，将津城真正打造成为‘北方美食之都’。另外，建议相关部门多推出一些吸引大品牌餐饮连锁企业入驻津城的扶持政策，让众多知名餐饮企业能在津城扎根，让津城市民享足口福。市民刷卡就餐时，津城餐饮企业需缴纳的手续费过高，有的餐饮企业干脆拒绝食客刷卡，建议降低刷卡手续费，打造无障碍消费。个别餐饮企业急功近利，只注重高额利润，不重视菜品质量和服务质量的提升，在损害消费者利益的同时自身也无法得到长足发展。”