东莞时报记者 肖佩佩

　　“第一季度抽检结果出来后，糕点合格率仅三成，这真是让我大跌眼镜。”昨日，东莞市餐饮服务单位千人培训会上，市食品药监局副局长梁少华直言自己的感受。

　　针对东莞餐饮环节第一季度抽检存在的问题，昨日，市食品药监局对食品添加剂规范使用及相关法律法规进行了培训。约有1300名来自东莞各镇街餐饮单位的相关人员参会。

　　“我这里总结了三个一律。”会上，梁少华向监管人员以及餐饮单位发出警示，“今后，凡是监督抽检不合格的，一律公布不合格单位；凡是超范围、超限量使用食品添加剂的，一律从重处罚；凡是故意使用非法添加剂的，一律依法吊证，移送司法机关。”

　　二季度抽检结果下月公布

　　2011年，东莞市食品药监局开始接管餐饮环节食品卫生监管。“从接手开始，我们就已经组织了打击非法添加专项整治行动，去年，三打期间，非法、滥用、超范围使用食品添加剂也是主抓的问题，也采取了严厉的处罚措施，本来以为这一块会有好转，没想到，今年第一季度抽检结果出来后，糕点合格率这么低。”培训会上，梁少华直言“跌破眼镜”。

 

昨日，东莞市餐饮服务单位千人培训会上，不少与会者打起了瞌睡 东莞时报记者 王欢 摄

　　梁少华说，目前，不仅各级媒体非常关注此事，连国家食药局也非常关注这件事情。“针对第一季度，糕点抽检情况，我们第二季度增加了50批次的糕点抽检，估计，抽检结果会在下个月出来，到时候，看看抽检结果，然后再决定是否对这方面产品继续加强监督抽样。”

　　公布不合格名单

　　对企业有威慑作用

　　对于餐饮环节食品安全的监管，最后，梁少华总结了三个“一律”，对监督人员以及餐饮单位进行警示。

　　“今后，凡是监督抽检不合格产品，一律对外公布餐饮单位不合格名单。”梁少华说，以往，该局按照习惯性的做法，只公布了抽检结果，并没有公布不合格名单，“局里也反复研究，觉得公布不合格名单是好事，对餐饮企业会起到更有力的威慑作用。”

　　“第二，凡是超范围、超限量使用添加剂加工食品的，一律依法从重处罚。”梁少华强调，“也就是说，未来处罚就不是一万几千的问题。”

　　“第三，凡是故意使用非法添加剂加工食品的，一律依法吊证，移送司法机关。”我希望监督站监督过程中，遇到后两种情况及时上报，不要私自消化。

　　餐饮打假方案将下发

　　食品违法添加是重点

　　“从2005年1月开始到现在这8年，食品安全事件处于一个集中爆发阶段。”梁少华说，监管人员对食品安全事件进行了监管，但是，到目前为止，这个工作没有得到完全有效节制。

　　上周，《2013年东莞市食品行业集中打击制假售假专项行动方案》已经下发，其中，餐饮环节每年都有重点，“最近，新一年餐饮环节打击制假售假方案正在讨论，将会很快印发。”梁少华透露，餐饮环节主要任务是严厉打击餐饮服务单位使用假冒伪劣商品、无证食品、过期食品、食品违法添加和滥用食品添加剂、采购并使用病死禽畜及其制品等违法行为。

　　餐饮培训会，明明是叫负责人来

　　但来的多是普通员工

　　睡觉的睡觉，玩手机的玩手机

　　“以前培训都是在镇街食品监管站，人少听得也清楚，这种全市大型的，也是第一次参加，人太多，效果不好。”

　　长安一家酒店的参会人员直言听得想打瞌睡

　　“培训是希望给餐饮单位提供一个好的平台，我们要求是他们单位负责人来，但是，其实很多来的都是工作人员，我们也没办法，不能押着他们来。”

　　市食品药监局副局长梁少华

　　昨日，培训会现场约有1300人，主要来自东莞各镇街餐饮单位，培训时间超过了1个小时。

　　培训期间，记者环顾现场发现，打瞌睡、玩手机成了会场不少人的娱乐项目。现场还有人用电脑看起了《功夫熊猫》。

　　坐在记者旁边的是道滘一家幼儿园分管食品卫生的一名女士，培训进行一半，只见她拿出手机，关掉声音，打开一款游戏，躲在下面玩得不亦乐乎。

　　参会者听得直打瞌睡

　　记者以同行身份跟对方聊起天来，“你们是酒店还是食堂，会不会常用到添加剂？”“我们那个幼儿园有五六百人，规模还比较大，不过，平时食堂对于食品添加剂管得很严，很少让使用，毕竟是小朋友，吃这种东西也不好。”不过，这名女士好心提醒，“他们讲得好沉闷，这上面都有，你们酒店用得着，回去可以好好看看。”

　　培训期间，来自长安一家酒店的工作人员走出会场透气，“以前培训都是在镇街食品监管站，人少听得也清楚，这种全市大型的，也是第一次参加，人太多，效果不好。”该工作人员直言听得想打瞌睡。

　　200人监管4.8万餐饮企业

　　会后，记者也将参会人员的状态反馈到了市食品药监局，“这种大型培训会印象中是第二次了。”梁少华说，每个镇街大概会有30家重点监督的企业，市局直管的有300家，今天来这里的大概有1300人左右，其中包括了第一季度抽检不合格的企业。

　　对于参会人员的状态，梁少华也无奈，“培训是希望给餐饮单位提供一个好的平台，我们要求是他们单位负责人来，但是，其实很多来的都是工作人员，我们也没办法，不能押着他们来。”

　　梁少华说，“食品安全企业是第一责任人，食品安全不是监管出来的。”

　　“现在，全市有4.8万餐饮企业，这包括了餐饮店和集体食堂，但是，我们的监管人员加起来不过200人。”梁少华说，一个人监管的任务就是200多家，很难兼顾，“我们只能多加强员工培训、建立制度等来规范。”

　　食品添加剂尽量不用或少用

　　按照《食品添加剂使用标准》，食品添加剂按功能分为23个类别，包括2400个品种。“每种食品添加剂允许使用的食品品种在《标准》中都有明确规定，除少数食品添加剂在各类食品中均可使用外，大部分食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用。”培训会上，市食品药监局食品科培训人员举例，如胭脂红、日落黄等着色剂可以用作糕点表面的彩装，但不能用在主食、肉类等食品中。

　　大部分食品添加剂不具有营养价值，有的还有一定的毒性。培训人员提醒，餐饮服务单位在通过正常加工操作能达到预期目的前提下，应尽可能不用或少用食品添加剂。

　　膨松剂用量不能凭经验添加

　　食品添加剂除了使用范围外，在使用限量（即向食品中最多添加多少）上也有严格要求。

　　“第一季度检查，糕点不合格主要是餐饮单位不按《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）要求使用膨松剂所致。”市食品药监局有关负责人说，膨松剂是制作馒头、面包、油条等需要膨松的面食品所用的一种食品添加剂，分为含铝和无铝两种，“无铝的要比含铝的价格贵很多。含有铝的膨松剂，即俗称的明矾(又分钾明矾即硫酸铝钾和铵明矾即硫酸铝铵)，在使用过程中如不控制用量，容易造成铝的残留量超标。”

　　“膨松剂品种首选使用配料中不含铝成分的塔塔粉、泡大粉等食品添加剂或者酵母。”培训会上，培训人员强调，严格控制用量，厨师不能仅凭经验过量添加，应使用精密称量工具，并注意一定要混合均匀，以防止铝含量超标（抽检成品中铝含量不得超过100mg/kg）。

　　面点铝超标，与称量有关系。培训人员也提到了外市好的做法，“金华市食品药监局为了控制随意添加铝膨松剂的行为，统一采购了2克、2.5克、5克、15克等4种规格的小勺子，免费发给面点商家，经过半个月的试验对比和推广应用，效果出乎人意料，合格率达到了98.1%。”