一年一度“中国·临安百笋宴美食文化节”上，临安市28家主要餐饮企业为市民献上一桌桌独具匠心的笋宴和百余只笋菜，引来众多食客围观。梁臻、张伟星摄
浙江日报杭州10月7日讯 台州老板何小富很庆幸自己餐馆的定位从原来单一的“台州小海鲜”调整为兼顾经营“杭帮菜”。“很多来杭旅游的人，会先在网上搜索经营杭帮菜的餐馆。这个长假，客人按图索骥找上门的真不少。”说起长假的生意，何小富笑得合不拢嘴。
根据省餐饮协会最新给出的数据，浙江现拥有餐馆20多万家，从业大军100多万人。最近7年，浙菜步入了美食创新的高峰年代。但同时有统计显示，近年来，浙江人的嘴越来越“挑”，喜新厌旧几乎已成为一种习惯。
一个有意思对比数据显示：60年前浙江人均一年到餐馆的花费是9元。而去年，5000多万浙江人掏给餐馆的达1070亿元，平均每人1800元，翻了200倍。但与此同时，今年以来我国餐饮业利润严重下滑，行业增速降至九年来最低，面临的形势十分严峻。
浙江的餐饮界今年来如何应对变化的形势，老板们又做了哪些改变和创新来应对日渐刁钻的食客?
“折腾”，这是大部分餐饮业老板给出的答案。
台州老板捧出杭州菜
“杭州家常菜已成了店里吸引顾客的招牌。”西月楼老板何小富告诉记者，“但以前，无论是在台州还是杭州，我的餐馆从来都是只做台州菜。3年前，我们跟着市场走，试营推出了杭州菜，渐渐摆脱对‘台州小海鲜’的单一依赖。”
何小富为什么不再“单捧”做了30年左右的家乡菜呢?“扩大消费群很重要。”这句话，何小富重复了许多遍。“现在顾客的美食要求，不可能局限于某种菜系，因此，要注重口味的多样性。”
西月楼位于杭州旅游景点之一的高银街，虽然在杭州只开了一家，可游客还是冲着吃杭州菜来到这里。“在菜类的选择上，除了‘最擅长’的之外，还要加上‘当地最受欢迎’的，这样才能站稳餐饮市场。”何小富说。
画外音：如何迎合消费者的口味，这是餐饮业一个永恒的话题。何小富餐馆之所以选择“转型”，除了有店址所处位置的特殊性这个因素外，不依赖于单一的消费群可能也是重要的原因。事实上，近年来，很多消费者已不满足于到一家餐馆去“尝”一种地域特色的菜，多样化的餐饮需求已经成为一种消费趋势。因此，推出具有多种地域特色的菜系，并不断推陈出新，成为不少餐饮企业转型的策略。
“外婆”爱上“混搭”风
“外婆，啥时候上新菜啊?”
这不是一家人对话，而是不少食客在围脖上给餐饮名店“外婆家”亲昵的留言。
平价、亲民、可口，是很多人对“外婆家”的评价。凭借这些特色，外婆家选择了继续扩张的“折腾”方式，以摊薄成本，应对各项成本的提升。据了解，外婆家今年在全国有15家新店开业，“我们刚刚又在南宁开了一家餐馆。”外婆家的老板吴国平告诉记者，“目前，外婆家在全国共有60多家门店，最北到沈阳，最南就是南宁了。”而各家店“排队候餐”的场面都很火爆。
除了店面扩张外，外婆家所有门店的装饰也是颇费心思，风格各异。例如，在杭州大厦B座的“外婆家”到处充满了混搭：既有着欧洲文艺复兴时期的文化特色，可一边又放着铁器、陶艺、竹木等中国传统文化产品。
“新推出的菜肴，有一半‘见光死’，而存活下来的，一年内能让食客不厌烦已算是长寿的了。”浙江餐饮界对于食客的喜新厌旧感受至深。“所以，我们外婆家推出新菜的频率非常高。很多菜听说后，立马就去试。”吴国平以现在点单率颇高的缙云特色美食“米果”为例，“这道菜我是从员工那里听说的。第二天我就带着厨师赶到缙云，找当地的一位会做米果的阿姨拜师学艺来的。”
画外音：近几年来，在营养、美味的基础之上，餐饮的个性化、情感化和品牌化已成为一种新的消费需求。现在，不少特色餐饮甚至已成为一种文化的象征，相对于基础物质消费，这种重感觉的消费心理使餐饮的功能发生了重要变化，因而在提升餐饮产品附加值的同时，也对餐饮业提出了新的挑战。
老厨师有了“新厨房”
“中央厨房”，这个名称对于了解餐饮业的人来说并不陌生，它指的全部直营店实行统一采购和配送。不过，德清莫干山大酒店的董事长李林生将“中央厨房”的概念再次衍生。他的“新厨房”是一个食品公司。
李林生15岁开始学烹饪、已有30多年的厨龄。这几年，李林生一直在思考一个问题，那就是如何实现酒店的转型升级。“想来想去，还是觉得做自己的老本行放心一点。”于是，李林生决定建立一个食品公司，将金牌酱羊肉、秘制海鲈鱼等这些原本出现在酒店饭桌上的特色菜，制作成真空包装的菜肴对外出售。“有很多菜只要用微波炉热一下就可以上桌了。”
“企业用工成本的大幅提高，是餐饮业形势不乐观的主要原因之一，而这些真空包装菜肴的推出，既减少了厨房人员和厨房的使用面积，又降低了厨师的工作量和厨房管理的成本，如金牌酱羊肉的成本最少降低了20%。”李林生对自己的“新厨房”十分满意。
为避免与同一地区的餐饮企业产生竞争，李林生制作的食品只出售给外地酒店，不对本地酒店进行销售。“外面的市场很广阔。”李林生预计，今年食品公司的销售额能达到160万元，与去年同期相比将翻一番。
画外音：企业要提升，可以利用强化本产业某个环节特色来实现升级。要不要“跨界”发展，要先考量企业的核心竞争力。有没有能力在原有核心竞争力不变的基础上做到同步延伸，挖掘出某个环节的特色，同样是企业发展的好出路。