5月13日，国家食药监总局下发了《关于切实加强夏秋季食品经营领域食品安全监管做好食物中毒防控工作的通知》，要求各地着力强化对重点区域、重点单位、重点环节、重点品种的食物中毒隐患的排查和问题整改。近日，北京市食药监局针对农家乐普遍存在的生熟混放、野菜中毒和餐具消毒不利等进行重点监管。
农家乐现三大隐患
“厨房生熟混放，餐具消毒不到位，以及随意烹饪野菜、野蘑菇导致中毒，这是农家餐饮较为突出的三大食品安全隐患。”北京市食药监局餐饮处处长刘国斌表示，在此前的查访中发现，农家乐的后厨，往往随意把炒好的菜或者熟食跟生肉紧挨着放，或者直接用切完生肉的菜板来切熟食，这样极易导致熟食受到生肉所带致病菌的污染，导致食用人群染病。
尽管部分农家乐会使用独立成套包装的一次性消毒餐具，如用塑料纸包装的消毒瓷碗、瓷碟和茶杯等，但大多数农家乐仍然是把上顿饭客人用过的餐具刷洗一遍，下顿饭接着给客人用，根本没有配备和使用消毒设备。
此外，为迎合城里顾客喜食野菜的需求，不少农家乐经营者只凭自己的经验采集野菜、野蘑菇，然后做给顾客食用，甚至一些经营者连野菜的名字都不清楚，就随便采来给客人烹食。
两部门协同管控
刘国斌告诉北京商报记者，今年2月8日，北京市食药监局联合北京市旅游发展委员会下发了《北京市乡村民俗旅游户餐饮服务食品安全监督管理办法》，其中要求，农家乐经营场所要配备足够的食品储存用冷藏冷冻设施、有效的餐饮具消毒设备设施，并且至少安装3个专用水池，保持上下水通畅。
此外，在食物存放方面还要求，经营者饲养的禽畜类动物必须远离食品加工经营场所，且不得散养。后厨必须生熟分开，特别是农药、鼠药等有毒有害物品应当远离厨房妥善保管，防止误用。
经营者不得采购、使用腐败变质或霉变生虫，以及病死毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品，不得采购和使用食品安全法规规定的禁止生产经营的食品。
不得加工顾客自带野味
据刘国斌介绍，目前农家乐的菜品管理具有随意性，一些农家乐餐厅为招揽顾客，会把为顾客烹制带来的自采野菜、蘑菇作为服务项目，殊不知，由于顾客对野菜、野蘑菇不甚熟悉，食用之后极易造成食物中毒，继而引发顾客和经营者之间的责任纠纷。
针对野菜、野蘑菇容易引发食品安全问题，北京市食药监局明确提出：农家乐餐饮经营者不得烹制、加工顾客自采的各类野菜、野蘑菇等食材，同时严禁采摘使用有毒山野菜等。如顾客发现此类违法情况，均可通过食品药品投诉举报热线12331进行举报。刘国斌介绍，热线24小时开通，举报案件最晚也将在50天之内处理完毕、给予顾客答复。这50天内将进行流行病学调查等各项检验。
自制凉菜“五专”管理
对于容易出现食品卫生及安全问题的自制凉菜环节，相关规定要求，制作冷加工即食动物性食品的农家乐餐厅，应当设置独立的不小于4平方米的凉菜间，其设施应当符合“五专”，即专人、专用制作场所、专用工具、专门消毒、专用冷藏等卫生要求。
制作无需加热即可食用的植物类菜肴的农家乐餐厅，应当设置制作专区，配备专用刀、墩、盆等工具和容器，保持工具容器清洁、定位存放、标志明显、使用前消毒。
刘国斌特别提到，今夏严查的一项是生肉食材不得进入凉菜专用制作场所，重点巡查和监管的环节是“专人”。据他透露，农家乐餐厅普遍存在的监管难点在于，很多制作者在外面切完生肉、甚至宰杀完活禽，不经过消毒就进入生食区域制作直接入口的凉菜，使凉菜极易受到污染。