“最近单位附近又开了两家快餐店，中午吃饭的地方越来越多了！”在山东济南泉城广场附近写字楼工作的崔女士近日向记者感叹。不仅是崔女士，“身边的快餐店多了”是近来很多市民的共同感受。记者走访调查发现，尽管济南的餐饮业呈现整体低迷局势，但近期济南快餐店的数量确实如雨后春笋般增长。
小老板的“连锁梦”
黄四娘酱骨、永和豆浆、7饭吧青岛排骨米饭、南北缘老妈饭庄、李先生牛肉面……走在泉城广场附近的朝山街上，身边一个个快餐店鳞次栉比，粗略统计一下，不到200米的路段有近10家快餐店。在相距不远的泉城广场南侧路口，顺心馅饼等三家快餐店刚刚开业。
临近中午，在民生大街和经八路的交界口，“天天快餐”店老板刘丕明正光着膀子，独自一人把满满一桶刚熬好的热粥从后厨搬到前厅。见到记者，刘丕明放下粥桶，用肩膀上的毛巾擦擦汗，又取了件汗衫套上，有些不好意思地笑笑：“我们刚开业，小本生意，人手又少，所以啥事儿都得自己干。”
刘丕明快餐店刚开业一个月，店门前的牌匾上写着“老济南传统名吃”，主要经营炒菜、炖肉、米饭等中式快餐，小店是大众价位，10元就能吃饱吃好。也经营盒饭外卖，价格从10元到15元不等。与刘丕明的店面相隔不足50米，另一家餐馆几乎同时开业，加上这两家，民生大街和经八路交界口不足50米的范围内，已经有3家快餐店比邻而居。“这阵子新开业的快餐店确实很多。”刘丕明告诉记者，最近两个月来，他身边很多朋友都在开快餐店。“要说原因，主要是因为看那些连锁快餐店的人气挺旺吧。现在都反对铺张浪费，去高档酒店应酬的人少了。到快餐店吃工作餐的人多了，我觉得这对快餐应该是个机会”。
刘丕明的快餐店门匾上写着“天天快餐济南1号店”。他告诉记者，这是自己开的第一家店，接下来他打算开第二、三、四家，形成连锁。
老店发力连开六店
济南有家快餐老店，叫“薛氏三八快餐”，从1987年成立以来，它在经三纬八路上一开就是26年。前25年，这家店是济南唯一的，不扩张、不连锁。不过，从去年开始，它却突然发力，一年时间在全市开了6家直营连锁店。
说起开始扩张做连锁的原因，总经理薛谦告诉记者，主要是看好目前的快餐市场。“做餐饮，我是个门外汉，老店面是我父亲一手打造留下来交到我手里的。我2006年接手家业，当时一心就想着把老店守住，够吃够喝就行了，并没有想过扩张做连锁。”薛谦说。不过，2011年，薛谦发现济南街头的各种快餐店开始增加，人气也越来越旺，他有些按捺不住了。“比如说我们行业中的另一个连锁品牌超意兴，这几年做的生意铺得很大，开一家火一家，现在已经有80多家连锁了。他们的招牌菜是‘把子肉’，而我们的‘坛子肉’也是老济南一绝，有自己的特色，也有一批‘粉丝’，我觉得我们做连锁，一定也可以做得很红火。”薛谦告诉记者，老店成立时，济南的快餐店非常少，没有金德利、超意兴，更没有现在大街小巷的“排骨米饭”等小店。老薛300平方米的店铺每天能接待上千位食客。“那时候，人们整体消费水平低，消费意识也不足，市场需求小。现在在外面吃饭的人多了，但快餐店也多了，我们需要不断扩大阵地，才能让老品牌延续下去。”
今年，薛谦的快餐店拿到了商务部门颁发的“济南老字号”，他打算借机壮大自己的阵营。
面粉企业应时开面馆
加速进军快餐业的，还有其上游产业链条的工业企业。作为粮油生产企业，济南的民天集团最近也开起了快餐店。
记者在泉城广场附近看到，一家民天“麺面相聚餐饮店”正在紧锣密鼓装修，准备开张。民天集团相关负责人李军强介绍，快餐店采用的是产业链经营模式，厂家生产的面粉，轧成新鲜面条直接送上快餐店的餐桌，让市民吃得放心。“我们做快餐，最大的优势在于原料可控。相比街边的快餐店，消费者会对我们更加信任。”李军强说，产业链经营能有效降低饭菜价格，今年民天旗下的快餐店还有开店计划。
民天集团从前年年底开始涉足餐饮业，之所以选择现在这个时机扩张，还与用工成本有关。“去年用工荒，不论是管理层还是服务员都很难招，公司每次招聘都像打‘海陆空立体战役’。今年感觉市面上人力资源宽裕了很多，同样的待遇，能找到更优秀的人才。”李军强说。
作为粮油企业进军餐饮业的早期模型，金德利民也有了新动作。在经七纬八路槐荫广场附近的一家大型华联商场内，黄金珠宝柜台的一侧，“金德利民快餐连锁”的招牌很是显眼。“金德利民、超意兴最近都在走‘商超路线’，还挺受欢迎，每天去用餐的人不少，这也算是小快餐登上大雅之堂了。”业内知情人士告诉记者。
黄焖鸡建中央厨房求做大
说起“黄焖鸡米饭”，大家都不陌生。一碗大米饭，一小盆热气腾腾、配着辣椒和香菇的炒鸡一起端上，香辣热烈的口感，再加上15元一份的大众价位，让这种单一品种的套餐一夜之间红遍济南大街小巷。“杨铭宇”黄焖鸡是济南加盟商最多的黄焖鸡品牌，走在大街上，不难看到它的招牌。事实上，杨铭宇只是个年仅6岁的小朋友，杨铭宇黄焖鸡的真正创始人是杨铭宇的爸爸杨晓路。
记者见到杨晓路时，他正忙着向质监部门申报手续，创建自己的“中央厨房”。杨晓路告诉记者，杨铭宇品牌是他在2011年注册的，两年时间里，已经从最初的4家店，扩展到现在的106家加盟店。杨晓路说，这次给调料作坊办证，就是为了能让自己的企业尽快做大做强。为保证黄焖鸡产品口味一致，全济南市106家门店所用的调料需要统一生产配送，各加盟商只需要按照说明剂量添加就可以。
杨晓路是做厨师出身，在做黄焖鸡米饭之前，他已经在餐饮业摸爬滚打了十多年。曾经开过多家中档酒店，但是后来都关停了。“做中档酒店太麻烦，而且利润很低。”杨晓路告诉记者，开酒店，菜谱首先要齐全，一般说来，至少要有40多种菜品，采购起来很繁琐，而且准备好的菜常常用不上，造成很大浪费。不仅如此，请大厨的费用也很可观。
高端酒店“权宜之计”卖盒饭
去年12月初，中央“国八条”倡导节俭风潮，让一直以来颇为火爆的商务餐饮进入寒冬期。为渡难关，包括舜耕山庄、净雅、舜和酒店在内的济南不少五星级酒店，也加入了快餐业大军。“舜和已经承揽了‘十艺节’的团体快餐。”业内知情人士告诉记者。与此同时，净雅大酒店也放下身段做快餐，员工上街卖大包子，3元钱一个。济南另一家以高档海鲜经营为主的酒店倪氏，日前也推出盒饭、大包系列，在街头销售。
净雅集团北京公司负责人日前透露，受政策影响，上半年酒店处于亏损状态。为应对困境，公司正在调整经营思路，目前，净雅已在北京收购一家豆捞火锅和两家地铁餐饮公司，并计划收购7家大众餐饮。“这些高档酒店做快餐，应该说只是权宜之计，高昂的成本决定了他们难以持久。但在现阶段，高档酒店做中档餐饮、中档酒店做更大众化的餐饮，层层下探，确实对快餐市场是一种促进。”济南市商务局商贸服务处相关负责人向记者分析。
洋快餐也加紧扩张
面对火热的快餐业市场，洋快餐也不示弱。麦当劳[微博]中国总部6月份宣布，在中国大陆1000多家店面同时推出米饭产品，发力晚餐市场。事实上，这只是洋快餐加速扩张的一个信号。麦当劳同时宣布，2013年，将会在中国招募7.5万名员工。“我们面对的市场很大，目前的店面数量远远不能满足消费需求。我们今年在每个大区、几乎每个城市都有开新店的计划。”麦当劳华北大区***部负责人向记者透露。2011年起，中国已是麦当劳全球第三大市场。目前，麦当劳在中国大陆的开店总数超过1700家，员工数量超过90000名。到2014年，麦当劳在中国的餐厅数量计划超过2000家。
快餐三大难：房租、特色、标准化
因为多数快餐店生命周期短暂，今天开门明天关门的情况普遍，业内人士戏称快餐业为“开关”行业。济南市商务部门提供的数据显示，目前济南市餐饮企业及经营业户约2.1万家，这其中规模小、档次低的餐饮个体经营占比超过80%，而快餐店的数量还在不断增加。业内认为，房租贵、没特色、连锁店不能标准化是小型快餐发展中的“三大难”。这些难题如何应对，业内人士和专家也讲出了自己的经验。
韩志辉认为，如果资金较少的投资者有意进军快餐业，可以选择强有力的连锁品牌加盟。在寻找选择品牌时，要从三个方面进行考量：一是考察要加盟的餐饮连锁模式是否稳定，是否简单容易复制；其次要看看这家连锁企业的生产体系、配送体系是否稳定和完善；第三要看加盟的品牌是否有整体推广计划，把住这三处脉，就基本可以保证不会随意被同类门店挤垮。
“做单店容易，开连锁难。”启动连锁店扩张计划不久的薛谦告诉记者，目前他正在制定一套可行的连锁店管理规范，争取做到菜品和管理标准化。“我们做的是老济南风味快餐，对中式快餐而言，最难的就是标准化，因为每个中餐大厨有自己的特点，我们正在摸索着想办法。”
在专注做黄焖鸡米饭的杨晓路看来，做到标准化相对简单，“像我们这种单品种快餐，一切配料的用量都是可以量化的，因此上手比较容易”。
房租高，也是餐饮业经营者普遍感到头疼的问题。高房价背景下，这似乎是难以抗拒的魔咒。不过，说到应对高房租，民天集团连锁超市公司总经理李军强有自己的办法。“我们选址租房时，喜欢走‘差异化路线‘。比如和我们同类型的快餐店，一般需要100-160平方米的房子。这类房源很抢手，因此单价高。我们在选址时就专门寻找300-350平方米的房源，然后分成两部分，一部分做快餐店，另一部分经营我们的其他业态，比如遍布全市的粮油直营店、烘焙店等”。
济南市商务局商贸服务处相关负责人告诉记者，济南市目前有住宿餐饮从业人员约37万，2007年至2011年，住宿餐饮业零售额年均增速20%左右；2011年，住宿餐饮业实现零售额387.6亿元，同比增长19.1%；而受经济发展形势及政府控制“三公经费”的影响，2012年住宿餐饮业实现零售额449.6亿元，同比增长15.5%，是近10年来的最低增长幅度。2013年1—3月份，餐饮业实现零售额97.75亿元，同比增长9.1%，上半年的涨幅预计10%左右。“餐饮快速发展的十年已经过去”。不过，随着大众餐饮的崛起，济南已经出现了一批如金德利、超意兴、黄记泰和等快速发展的中式快餐连锁公司，累计在济南开办标准化连锁店283个，约占据大众餐饮市场份额的60%。
“坚持菜品的质量和创新非常重要。从目前一些餐饮店的发展轨迹来看，很多曾经红火一时的老牌餐饮，就是因为菜品服务质量下滑逐渐萎缩乃至消失的，只要能留得住顾客，其他的问题也会迎刃而解。”李宗宝说。
关注：济南快餐市场饱和了吗？
同时，看似红火的快餐业，每年也有约15%的快餐店关门。济南快餐市场是否已经饱和？在济南投资做快餐是否还有潜力？采访中，业内人士和专家学者给出了不同的看法。
正方观点: 已经饱和，到三、四线城市去
不少从业人士告诉记者，感觉济南的快餐店已经太多，快餐市场已经饱和，现在在济南开快餐店很难赚钱。
理由一：房租高，都给房东打工了
尽管信誓旦旦要把快餐店做成连锁品牌，但说起店里的生意状况，“天天快餐”老板刘丕明告诉记者，目前只能算“保本”。小店雇着7名工人，每月的工资开支在1.5万元左右，再加上房租、水电费，每个月的固定成本是3万元。“主要是济南的房租太贵了，人流量较大的普通门头店，每平方米每天的价格约3-4元。100平方米的门店一月下来近万元，辛辛苦苦干一个月，最后都变成给房东打工了。”“房租确实是个大问题。”济南先大餐饮公司一位招商经理告诉记者。这家公司目前正在为黄四娘酱骨和惹火烤鱼两种特色餐饮店招揽加盟商。“很多有意加盟的人都是前期考察很满意，但后来都被租房问题难住了”。“我知道有的连锁快餐公司，每扩张10家店，就有3-4家是自己购买房产，这能降低经营成本和风险。不过，像我们大多数个体经营者，不可能有这样的财力。”一家小型餐饮连锁公司负责人告诉记者。
理由二：同类快餐店太多
在刘丕明和薛氏三八快餐总经理薛谦看来，目前的济南快餐业已经是个饱和的市场。“如果再开店，我就去莱芜等三、四线小城市发展。那里快餐业还很不发达，这种店很少，而且房租、人工费用都比较低，到那边一定会比在济南赚得多。”刘丕明说。
薛谦和刘丕明持有同样的观点。他向记者举了个例子，山东一家以馅饼为主的快餐企业，在济南开店，日营业额最多为1万多元，而转战潍坊后，同样大小的店面，同样是繁华地段，每日营业额马上翻番，达到2万元。“业内比较知名的快餐，很多都正在向外走，我了解到，超意兴在淄博已经有15家店。”薛谦说。
反方观点： 济南快餐业远没饱和，潜力大
济南的快餐业饱和了吗？对此问题，对餐饮业颇有研究的营销策划专家韩志辉认为，济南的快餐业远远没有饱和，快餐店只要找到自己的特色和品牌内涵，仍然大有可为。
理由一：5年内，60%普通餐饮店要倒闭
“我判断，5年内，将会有60%的传统饭店倒闭。同时，中国至少会出现5家超过肯德基[微博]的连锁餐厅。”韩志辉告诉记者。
韩志辉认为，今年来，传统餐饮业数据连续下滑，并非仅仅是政策层面的影响，更多是餐饮业内在原因。“用工成本是很大的原因。”韩志辉通过一张人口数量分布图向记者阐述了自己的观点。他认为，从人口学方面看，餐饮业以年轻劳动力为主，1990年以后出生的人今年刚23岁，正是餐饮业劳动力的主力军。而中国1990年出生的人数为2730万，1991年到1999年出生的人口加起来一共1100万，数量骤减，这意味着，从事餐饮业的劳动力数量越来越少，劳动力成本上升。而普通餐饮业因为其复杂的经营模式，需要的工人多，不再符合时代潮流。快餐业与传统餐饮业相比，最大的优势在于用人数量少，这是真正的增长点。
理由二：品牌有特色，不愁没市场
韩志辉认为，快餐店生存的关键在于找到自己的品牌价值内涵，做出自己的特色，这对餐饮连锁而言尤其重要。“目前的快餐市场上，至少有一半的餐饮连锁店是千篇一律，缺少特色和内涵的。而以目前的竞争态势，5年之内，大部分缺乏核心理念和管理标准的企业将被淘汰出局。但只要树立起自己的特色和品牌，就不愁没有市场。”韩志辉说，快餐店要想办法在行业内独树一帜，建立其品牌的第一联想。比如，现在的快餐店，绝大多数在卖米饭和各种炒菜，属于小而全。但是当消费者只想吃某一类快餐，有没有相应的餐馆？比如消费者想吃鱼类快餐，会联想到哪家？想吃素食类的快餐又会联想到哪家？目前还没有。所以说这个市场还有很大的潜力没有被挖掘。