注意安全、美味、个性三原则

　　本报记者 吴泽伟

　　1989年进入山东省国防工办招待所工作，从一名杀鱼洗碗的打杂伙计一直做到工资最高的掌勺大厨。4年之后，王海涛来到当时山东省最豪华的酒店——齐鲁宾馆工作。1997年，为了筹建皇宫餐饮集团，王海涛来到郑州学习燕鲍翅的烹饪技术。1999年8月，皇宫餐饮集团在济南成立，王海涛从后厨管理做起，现在负责整个集团的酒店管理工作。

　　受中央“八项规定”、“六项禁令”的影响，中高档餐饮遭遇冲击，皇宫餐饮集团(简称皇宫集团)也不例外。今年3月11日，在南京市太平门街6号，南京鱼翅皇酒楼换上了自己的新招牌——随心圆酒楼。这被外界视为皇宫餐饮集团(简称皇宫集团)迈向大众消费的探索。

　　皇宫集团总经理王海涛说，“大众消费一般都是利薄量大，这就为冷冻半成品提供了广阔的发展空间。”

　　【观点】高端餐饮转型，可落脚在大众消费

　　国家统计局数据显示，今年1-4月份，全国餐饮收入7712亿元，同比增长8.3%，比去年同期下降5个百分点。这一同比增幅相较于2012年下降了37.6%，而且是近10年来前四个月数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入2449亿元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。

　　“眼下，高档餐饮风光不再，以前皇宫集团主打的鱼翅、燕窝、鲍鱼等这些高档食材的市场逐渐萎缩。”王海涛分析当前的餐饮行业发展形势时说道，“随着餐饮行业的理性回归以及老百姓消费水平的提升，大众消费可以作为高端餐饮转型的落脚点。”

　　在皇宫集团转型升级的变革中，为了适应大众消费的需求，一部分下属酒店进行了拆分重组。据了解，以前的皇宫集团在全国有9所高档酒店，分布在济南、石家庄、郑州、南京等城市。为了适应转型需求，皇宫集团将其“老家“济南的4个店分拆成6个。

　　类似的酒店改造也在郑州皇宫大酒店进行。据了解，早在去年年底，皇宫大酒店就将酒店的一层和二层改造成“随心圆酒楼”，主要以家庭宴请和商务宴请为主。“随心圆酒楼价格相对便宜实惠，同时菜品在品种和质量上不下降，主要针对普通市民、一般白领等群体，让消费者30元能吃饱，50元能吃好，80元吃不了，走实惠型路线。”王海涛告诉记者，“自转型以来，以家庭宴请和商务宴请为代表的大众消费同比增长了40%，这也说明了我们转型的方向是正确的。”

　　【策略】大量选用冻品食材节约成本

　　王海涛分析道，“转型之后，所面对的主力消费群体变成普通市民，他们对价格都很敏感，点菜用餐时都很节约。此外，面对大量的宴请订单，人力、食材、能耗等很多成本都需要考虑。”

　　为了降低人工成本，王海涛开始倾向于选择复合型员工，既能切菜，又能炒菜。自转型以来，郑州皇宫大酒店的员工精简了40%。

　　此外，王海涛从食材上着手，大量选用冻品食材。在他看来，“现在的冷冻技术已经很发达了，在保证食材原汁原味的基础上，冻品食材还可以节省一定的劳动力。比如，我们在做海鲜的时候就大量选用冷冻海鲜。因为这些经过初加工的海鲜免去了清洗、泡发等工序。”

　　据了解，郑州皇宫大酒店的冻品食材主要包括冷冻水产、冷冻牛羊肉及冷冻鸡鸭分割肉等几种，每天的用量能达到1吨左右。“目前，这些冻品食材仅占食材总量的20%-30%，还有30%的空间。”王海涛说。“未来的这30%空间，很大一部分将来源于冷冻半成品。”

　　综观郑州皇宫大酒店目前所用冻品食材，大多以初加工为主。而随着各类宴请的激增，方便快捷的冷冻半成品越来越受到了酒店的喜爱。“相较于初加工的产品，冷冻半成品更加方便快捷。经过厨房的简单加工，就可以端上餐桌，非常方便。”

　　【建议】冷冻半成品研发应遵循三原则

　　尽管王海涛对冷冻半成品表现出极大的热情，但是在冷冻半成品的选用上却极其严格。在他看来，冷冻半成品的研发要遵循三原则，即安全、美味、个性。

　　据王海涛介绍，在冷冻半成品领域，他们曾试图尝试用一些产品，比如肘子、红烧肉、东坡肉等。但是经过他们考察之后发现，这些产品大多为小作坊生产，技术不过关，没有安全保障，所以就放弃了。

　　此外，王海涛认为，冷冻半成品一定要是美味的。如果冷冻半成品做出来不好吃，没人买单，就算节省再多的环节也弥补不来。

　　针对酒店渠道的冷冻半成品一定要个性。王海涛认为，针对酒店的冷冻半成品一定要区别于商超及市面上推广的一些产品，否则就会影响酒店的客流。

　　每逢春节，皇宫大酒店都会推出一系列的年货集装箱，将整桌的菜肴冷冻起来，消费者拎回家去，简单加热一下就可以了。“这中间有酒店自制的冷冻菜肴，也有冷冻半成品，不过保鲜时间有限。”王海涛告诉记者，“其实有很多菜肴都可以做成冷冻半成品，食品加工企业应该深入挖掘一下。”