“我们不再抱有幻想了，"国八条"常态化在业内已达成共识，换句话说，高端餐饮曾经无限风光的春天已经过去了。无论你愿不愿意改变，只要想活下去，都不能高高在上了。”林强无奈地说，正是基于上述判断，今年初，他所在酒店第一次修改了菜单，不仅降低了龙虾、鱼翅、鲍鱼、海参等超高端菜品在菜单中的占比，而且还适当下调了菜价。
“第一次修改菜单后，客流量有一点回升。于是，我们又修改了一次，对中档菜品进行了调整。这一次我们不再满足于"小修小改"，而是对酒店150多道菜品进行了"通盘修改"，增加了很多大众的低价菜，甚至还有土豆丝、豆制品等小盘的平民菜肴。”林强表示，这次修改之后，其菜单中50元以下的菜品占比已经达到60%左右了。
除了菜单，“酒水单”也在缩水。“最保守地估计，目前大连高端餐饮中，高档红酒、一线白酒以及名烟等销售大约下降了50%，超高端的红酒和白酒消费基本停滞了。”大连另一家高端酒店负责人代先生表示，高档菜品及酒水的利润通常占总利润60%以上。现在利润空间最大的这部分消费被冻结，很多高档酒店不得不调低“酒水单”档次。
困境之下的内部“封口令”
近日，记者就今年以来高端餐饮所受影响问题，分别采访了大连紫航海鲜大饭店、万宝海鲜坊等大连知名的高端餐饮，相关负责人均坦言，在“国八条”政策之下，客流和营业额确实受到一定程度影响，但却都不愿多谈。
“现在，你问的问题属于"敏感话题"，领导已经给我们下了"封口令"了。”大连一家连锁高端酒店工作人员表示，目前，高端餐饮所承受的压力有目共睹，只是处在风口浪尖上的经营者们不愿向外界过多地诉说，而是选择了默默承受。
“我可以给你介绍一点情况，但你千万不能写我的名字。如今，高端餐饮店门前冷落，政务宴请等"避之而恐不及"，怎么可能会"顶风上"呢？经营高端餐饮的老板们对此心知肚明，但深知大势难改，与其"多说无益"，并且还会向竞争对手泄露底牌，还不如给员工"封口"，要求做好各自本职工作，维持一段时间再说。”星海湾附近一家高端酒店工作人员说。
不少行政总厨被劝退
“目前，高端餐饮营业收入大幅缩水，但运营成本却很难降下来。以大连一家著名的海鲜大酒店来说，其有400多名员工，每天仅工资就得5万~6万元。”大连美食文化协会常务副会长于滨表示，如今高端餐饮酒店正在酝酿“裁员节流”。
“大连少数高端餐饮店已经开始悄然裁员或降薪，有的甚至"劝退"了行政总厨这样高管级别的员工。因为"行政总厨"本来是统筹管理全局的，并不负责具体某块业务。辞退"行政总厨"类高管虽算不上"断腕求生"，但显然对总体管理、服务以及长远发展不利，但一些酒店已经顾不上那么多了，先节省开支，维持运转要紧。”于滨颇为感慨地说，目前，大连相当一部分高端餐饮店生存压力巨大，虽然尚未出现趋势性的关张停业现象，但不少酒店是在勉强维持。比如，有的高端餐饮店本来有五六层建筑，但现在要停掉2~3层，以节省开支。
“现在，北京、上海、广州等城市都不同程度出现了高端餐饮倒闭潮，大连所受冲击虽然没有一线城市那么大，但新一轮的洗牌恐怕难以避免。”业内人士表示。记者曲家乙
声音
“大连少数高端餐饮店已经开始悄然裁员或降薪，有的甚至"劝退"了行政总厨这样高管级别的员工，或者为其安排了具体岗位及业务，并随即辞退了其他相关人员，以少开一份工资。辞退"行政总厨"类高管虽算不上"断腕求生"，但显然对总体管理、服务以及长远发展不利，但一些酒店已经顾不上那么多了，先节省开支，维持运转要紧。”大连美食文化协会常务副会长于滨