步入老年危机的全聚德和狗不理该如何走出困境？

全聚德、狗不理这两个老字号算来都有150多年的历史，曾经这两大品牌是餐饮业的标杆。然而，近年来，曾经每天2万人点单的全聚德烤鸭却有点卖不动的趋势，还有曾被誉为“包子之王“的狗不理包子，主要的盈利却是速冻类产品。价格贵、服务差、味道变了成为很多消费着对他们的评价。为何一些百年餐饮老字号逐渐显露疲态？也许从全聚德和狗不理的老年危机中我们能看出端倪。

154岁的“鸭子”为何走不动了

想多卖几只烤鸭，对于全聚德来说，正变得越来越难。10月19日， 154年老字号全聚德公布了2018年第三季度的财报。数据刚一公布，市场一声叹息：营收、净利润双降，财务指标全线下滑。

1. 消费主力是游客，转型困难。

事实上，全聚德增长停滞的状态从2012年以来就一直如此。

此前，业内人士称全聚德烤鸭的消费主力军来自游客，是北京旅游的标配项目，“不到长城非好汉、不吃烤鸭真遗憾！”

全聚德本来的定位是面向大众的正餐，但这些年来一直是旅游人群慕名来吃，整个2017年，全聚德接待宾客804.07万人次，算下来差不多每天2万多人到店，这让全聚德烤鸭逐渐滑向了“旅游型消费品”的定位。这些年来，为了适应旅游性消费品的效率性和观赏性，质量有时难以兼顾，这也是很多地方名吃的发展轨迹，食客们在味道上的体验越来越不好。

2. 竞争对手越来越多。

媒体调查发现，去年旅游旺季多家全聚德门店并不是人声鼎沸。消费者在北京可以选择的烤鸭店越来越多，据不完全统计，除全聚德以外的烤鸭店有5000多，人们想吃烤鸭可以选择的范围很广。

3. 定价和健康消费的矛盾。

一方面，全聚德烤鸭的定价高端起步消费至少200以上，另一方面，人们又认为烤鸭过于肥腻不利于健康，味道又大不如前。所以当零食消费觉得贵，当主菜消费又不爽，所以，这是销量下滑的原因之一。

“包子王”为何沦为速冻食品

根据天津狗不理集团业绩报告显示，2018财年上半年营业收入为7320.47万元，同比增长20.04%。营收和利润的主要来源在于速冻面食品，且80%的收入来自天津当地居民及游客消费。相比速冻面食，狗不理集团实体餐饮频频关店，十年间，仅在北京地区，旗下酒店、餐馆已减少11家。如今，整个北京，狗不理包子只剩下王府井、前门两家门店。而通过走访发现，仅剩的两家门店每天也经营惨淡，平时店内上座率不足50%。狗不理实体店之所以造成现在的局面，有以下几大原因。

1. 地域差异带来口感差评。

现在很多人给狗不理的味道差评，觉得不好吃，认为跟家乡小笼包差不多。其实一方面是地域饮食习惯的差异，另一方面也是因为人们的狗不理的期望值太高。

2. 价格越来越不接地气。

狗不理王府井店内一笼包子的价格在50-100元不等，相当于一个包子6-12.5元左右。这一价格水平几乎是庆丰包子等北京同类包子的6-12倍。狗不理前门店内，一笼经典百年酱香包子价格为120元，相当于单只包子15元。现在的狗不理完全没有了物美价廉的特色了。这样的包子让大家吃完之后，往往都会有“不值”甚至“上当”的感觉。

3. 混乱的加盟模式。

2005年4月，天津同仁堂入主，以1.06亿人民币得标并购狗不理，被收购后的“狗不理包子饮食(集团)公司”办理工商登记手续，正式变更为“天津狗不理集团有限公司”。

后来，狗不理更多的产品盈利集中在了速冻类产品上。此外，混乱的加盟模式也是一道硬伤。市场上，狗不理包子加盟品牌真假掺杂，北京街面上更有不少“非官方”的狗不理门店。实体店的日子也越来越不理想。如今的狗不理已经离人们心中的狗不理越来越远。

老字号路在何方？

这些餐饮老字号的问题，存在很多共性，要想更好地在新市场环境中屹立不倒还有很多需要改进的地方，比如：

*做小而精产品

现在的人更注重健康消费，人们追求的不仅是吃饱，吃名气，而是吃好，哪怕只吃一点。这样更健康更精致。这也是为什么零食化消费，这些年来更能占领市场的原因。

*多开发新产品

老字号，一方面要把一类产品保存古老的风味，另一方面在保留原有特色上也需要做创新，这样才能让消费者有更多的选择，也能适应不同人群的口感差异。

*价格区间拉开

其实，一但新产品增多，价格就更丰富了，人们的选择也就多了，这样对经营更有利。

*加盟管理需调整

加盟店的管理如果不严谨，那么带来的后果，就是消费者对品质、服务的失望，进而对品牌的失望。

当然，除此之外，还有很多的问题需要去解决。无论未来怎样，还希望有更多的老字号在时代的大潮中不要被淹没，能够长胜不衰地走下去！300年、400年、500年……因为他代表的不仅是一门生意，而是一种文化的传承！