餐企换菜谱忙坏印刷行
虽然是周末，但这并未让陈伟闲下了，他仍旧和员工忙着为酒店设计更换菜单。陈伟是兰州新印象专业菜谱制作公司的老板，在这个行业已打拼多年。面对忙碌的生意他高兴地说：“最近忙得很，从过完春节到现在，已经有200多家餐饮企业换菜谱了。”根据多年来做生意经验，餐饮企业换菜谱都是季节性的，分别在“十一”和春节后。而今年的变化让这位生意人脸上充满了笑容。“目前不少大酒店高档菜减少了一半，把主攻方向调整到走特色、挖掘传统、老菜新做方面，所以生意忙得很。”陈伟说。记者翻阅几本新菜谱后发现，以前动辄上百元的燕窝、鱼翅、鲍鱼等“贵族”菜没了，各酒店都增加了大众菜和特色菜，如糖醋里脊、兰州糟肉、烧三鲜、兰州暖锅等，唤醒人们对老味道的记忆。陈伟介绍说，从春节后调整的菜谱看，高档菜的比例减少了一半，仅留了少量商务用菜，而家常菜却一路走红。“以往家常菜只占菜谱的20%—30%，现在占到了60%，价位大都在二三十元左右。”
公务消费锐减
私人消费成主导
近日，记者在兰州市内不少星级酒店采访时看到，与以往“热火朝天”的情景相比，今年一些星级酒店尤其是高星级酒店，显得相对有些“落寞”，酒店门口的车辆较以往有所减少，一些酒店的工作人员表示，现在订餐的确实少了。记者通过电话预订包厢，皇家国宴、丽景、云峰、伊和园等多家餐饮企业均表示还有包房可以预订。
“包括星级酒店、高档酒楼在内的众多高端餐饮企业都遭遇了订单下滑。”兰州市国菜会馆经理马婷如是说，公务接待酒宴订单锐减是目前各酒店生意萧条最为直接的原因。以前他们酒店每天都会接待50多桌客人，现在每天只有15—18桌客人，包厢的入客率还不到一半，过节和周未也没有出现以往爆满的景象。马婷告诉记者，国菜会馆酒店从1月份开始一直处在亏损当中，1月份亏损了90万元，2月份亏损了80多万元。之前酒店承接了20多家单位的宴会，后来全部取消了。顾客消费金额也是大打折扣。平时，公款消费一桌大多在2000元左右，但是今年春节长假期间，此类消费已基本没有了。更多的是一桌在600元到900元之间。一些高价菜、名贵烟酒更是无人问津。主要经营礼宴的伊和园赵经理告诉记者，今年2月份到现在宴席的预订量同比下降幅度很大，比往年同期减少了至少20%以上，但私人订餐、私营企业订餐的现象却异常火爆。
高档酒店不景气
纷纷亮剑转型
据甘肃省烹饪协会的统计显示，今年2月至3月我省餐饮市场高端餐饮生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降30%—40%，从省烹饪协会对全省34家(其中兰州市30家，兰外4家)餐饮企业的调查结果来看：营业收入下降20%—30%的企业有9家；下降40%—50%的企业有6家；个别企业下降幅度高达80%。
一方面是餐企放低身段，降价团购打折寻找转型出路，一方面政府也开始关注企业生存发展并展开调研。甘肃省烹饪协会副会长、兰州弘鼎餐饮管理公司冯总告诉记者，甘肃省烹饪协会及我省餐饮企业在积极响应厉行勤俭节约、反对铺张浪费的同时纷纷呼吁，降低餐饮业税费负担，出台相关税费优惠政策，别让税负成为压垮餐饮业的最后一根稻草。
据了解，甘肃省商务厅已开始对全省餐饮企业作实地调研，拟出台政策帮助企业摆脱困局，日前，甘肃省烹饪协会就有关全省餐饮行业市场作了实地调研和调查，发现我省高端餐饮明显下滑，大众餐饮稳中有升。记者了解到，日前省政府组织召开的餐饮企业工作座谈会上，参会企业纷纷呼吁政府能够出台相关税费优惠政策以扶持餐饮业健康发展。
调整餐企结构是契机
很多人感叹餐饮业辉煌已逝，寒流来袭。马春芬却说，国家出台八项规定对餐饮业进行结构调整是一个契机，甘肃的餐饮企业如何实现产品的转型和行业可持续发展，如何转型升级进行突围求生存，是目前餐饮业要做的事。”
一位业内人士表示，近年来，兰州市礼宴接待的餐饮酒店企业数量大幅增加，可以说这几年是整个兰州中高端餐饮酒店业疯长的一个集中期。此次政府部门开始提倡勤俭节约，这给迅速膨胀的酒店行业泼了一盆凉水，使得整个行业开始趋向一种理性回归，众多投资者热衷投资高端餐饮酒店业的趋势将有所遏制。