随着天气转凉，街头巷尾开始飘出阵阵火锅香，正所谓“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”。近年来，泉城济南的火锅行业发展迅速，不管是传统火锅还是时尚火锅，套餐式火锅还是自助式火锅，总有一种味道能够抓住消费者的味蕾。本期消费圆桌特约数位济南火锅业内人士，从火锅的“遭遇”、火锅的“碰撞”、火锅的“蜕变”三个角度，为消费者揭秘火锅中的“江湖”。
火锅的遭遇
在火锅日渐“火热”的背后，存在种种质量安全问题，困扰着消费者，引发人们对火锅的冷思考。
二次锅底
自“火锅增香剂”、“火锅红”、“辣椒精”等不法添加剂被曝光以来，广大消费者对于吃火锅产生了很多疑虑。济南骄龙豆捞餐饮有限公司品牌推广部总监肖树广表示：“火锅店的质量参差不齐，以锅底为例，以前市面上有很多锅底二次使用的现象，商家为了减少成本，会将顾客食用过后的锅底进行二次使用。既不卫生也严重损害了其他消费者健康。不过，这方面目前已经有了很大改善。”
“火锅的锅底在很大程度上决定了火锅品质的高低，火锅底料重复使用在市场上确实还是存在的，二次锅底的使用会使火锅失去原有的风味，严重影响食品品质与营养。”山东鲁能新天地餐饮有限公司总经理助理李思源表示。
蘸料掺假
作为火锅的重要组成部分，蘸料的好坏直接影响着消费者的食用口感和自身健康，部分商家为节省成本，在蘸料供给上投机取巧，在香油、花生粉等消费者难以辨别的原料上掺假，影响了火锅品质。“蘸料以麻酱为例，很多麻酱在制作过程中，为了降低成本会惨入‘炒面’，麻酱的主要原料是花生，可是花生的成本较高，掺入‘炒面’充当麻酱蒙蔽消费者。”肖树广介绍说。
重庆小天鹅火锅店长张成礼表示：“目前大多火锅店对于蘸料都采取免费或者交少量钱即可无限量供应的方式招揽顾客，使用量大，浪费量也不小。为此，不法商家煞费苦心在蘸料上做文章，既要降低成本，还要让消费者尝不出异样。”
火锅的碰撞
在碰撞中发现机遇，在碰撞中产生融合。现在的火锅行业用“兼容并包”来形容一点都不过分，目的只有一个，那就是在碰撞与融合中，为喜爱火锅的消费者打造最惬意的养生菜单。
“传统派”碰撞“融合派”
四川火锅一直是传统火锅的代表，其口味麻、辣、鲜、香，一直被很多消费者所喜爱。济南重庆小天鹅张成礼表示，相比于北方传统火锅，四川火锅的涮料不以牛、羊肉为主，河鲜和鲜杂比较多。进入济南市场后他们也适当考虑到北方人的口味，添加了牛、羊肉等食材。与时尚火锅食材新颖和锅底多变不同，四川火锅一直坚持传统红、白汤锅底工艺。以鸳鸯锅为例，红汤汁红而油亮、辣而不燥、鲜而不涩、麻而不木，最大程度凸显了麻辣鲜香的特点；白汤则坚持以大骨汤熬制，添加了老鸡、老鸭、中药等食材，口感厚重、浓郁。
鲁能新天地餐饮有限公司总经理助理李思源则表示，鲁能新天地的自助火锅虽然开业已经有十几年的历史，但在食材选择和技艺方面一直秉持不断创新的原则，完成了传统和时尚元素的完美融合。去年，鲁能新天地自助火锅引入了台式火锅的时尚元素，以新鲜海鲜为主，引入越南、泰国以及新加坡的娘惹菜系，让消费者体验了跨地域的融合菜系。
“健康海派”碰撞“快时尚派”
济南骄龙豆捞餐饮有限公司品牌推广总监肖树广表示，“豆捞”源于南澳豆捞文化，取“都捞”美好寓意，是海派火锅文化的代表。相比传统、快销火锅，海派火锅主打标准商务套餐，走营养搭配新路线。火锅食材按照营养搭配走单，从餐前养生粥到牛羊肉、海鲜、蔬菜、菌类和鲜杂进行搭配，从养生和消费者身体健康角度出发，合理膳食。客人到店后，服务人员会对其口味、身体健康做一系列的询问，向消费者推荐标准套餐火锅搭配，最大程度地节省时间，满足商务用餐需求。
翠峰苑火锅以其时尚、方便快捷的服务方式受到消费者的喜爱，也是济南快时尚火锅代表之一。杜莲莉介绍称，快时尚火锅特色主要是方便快捷、自主搭配、价格亲民。消费者进店就餐时间基本不会超过2小时，翻台时间快。快时尚火锅基本以连锁品牌为主，大都是总店中央厨房集体配发食材，到店后在透明的操作间内进行简单的加工就可以送到消费者的餐桌上。除此之外，公司也有研发部，对食材进一步研发，特别主打鱼滑、虾滑等复杂工艺的滑类产品，受到消费者喜爱。
门派融合只为养生
在与各派系火锅业内人士的交谈中，他们均表示：随着生活水平的提高，火锅行业呈现出明显的以养生、健康为主导的新趋势。
济南重庆小天鹅张成礼坦言，按照正宗四川火锅的工艺，火锅底料的油以重复使用的“老油”为主，因为更有滋味，汤锅也选择团圆寓意的大锅。但随着消费者对于健康和养生概念的深入认识，小天鹅开始使用一次性锅底和更卫生健康的单人小锅。
鲁能新天地总经理助理李思源和骄龙豆捞的品牌总监肖树广都表示，“营养师”在火锅行业中的作用将更加明显，消费者从锅底选择到食材搭配，离不开“营养师”的指导，企业将培养自己的“营养师”作为完善企业服务最重要的任务之一，相信在不久的将来，消费者进店消费时首先见到的将不是普通服务员，而是专业的点餐“营养师”。
随着火锅文化的不断改进，一些新的创意和“讲究”被融合其中。
关键词一：不时不食
所谓“不时不食”的意思是在食物最鲜美的时间内将其吃掉，简言之就是在正确的时间吃正确的食物。张成礼表示，“不时不食”这种概念在传统火锅中也有。像四川火锅中常见的食材鸭肠的吃法讲究就是“七上八下”，这样涮出来的鸭肠鲜美生脆。
李思源表示，在自助火锅里有很多食材有时间限制，一旦错过，味道可能就不对了。他们自助火锅里融合了不少跨地域菜系，很多菜系中都有海鲜和肉类，在消费者选择时都会有工作人员提醒最佳食用时间。细心的消费者也可以发现各种自助食材下都标注有最佳食用时间。除此之外，店里还会配备营养师和超市导购式服务员在消费者选购食材时给出引导式意见，让消费者合理膳食，真正做到“不时不食”。
关键词二：上菜顺序
在火锅大餐中，先吃什么后吃什么十分讲究。营养专家提醒消费者在吃火锅时一定不要冲着肉使劲吃，最好吃前先喝半杯新鲜果汁，接着吃蔬菜，然后是肉。这样才可以合理利用食物的营养，减少胃肠负担，达到健康饮食的目的。
肖树广表示，他们的火锅走的是商务套餐路线，从客人进店的第一时间奉上符合时令的养生粥，接着服务人员会询问客人的健康、饮食习惯，为每位消费者做私人定制的菜单，从饮品、蔬菜、肉类、海鲜等各个方面为消费者量身定制，重视上菜顺序，保证消费者营养方面的合理搭配。
杜莲莉表示，正确上菜和引导消费者合理搭配属于快时尚火锅的薄弱环节。因为他们主打的就是“快、便捷”，他们能很快时间翻台可是不能引导消费者吃火锅的顺序，因为消费者来店的目的就是享受快餐式火锅。
关键词三：涮菜时间
吃火锅时，菜品繁多，每样菜该涮多久才合适？恐怕大多数人都只是凭经验判断，因而常常出现“时间短了菜还没熟，烫久了又不好吃”的情况。
食材 时间 食材 时间
肉片 10分钟 鸡肾 5分钟
五花肉 10分钟 肥肠 10分钟
午餐肉 可直接吃 牛百叶 5分钟
酥肉 可直接吃 黄喉 2—3分钟
鳝鱼 15分钟 鸭血 10分钟
河虾 5分钟 鹌鹑蛋 1分钟
鱿鱼 2分钟 无骨凤爪 15分钟
鱼头 15分钟 平菇 6分钟
牛肉丸 10分钟 藕片 1—3分钟
萝卜 3分钟 冬瓜 5分钟
豆芽 3分钟 笋尖 5分钟
海带 5分钟 海白菜 5分钟
花菜 3分钟 香菜 1分钟