2020年外卖总量将达到7000亿，商家数量将超过540万家。大数据下的精细化运营，将是外卖商家的终极壁垒。
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外卖运营“3.0时代”
数据分析能力成终极竞争壁垒
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依托于外卖市场快速增长，外卖代运营随之兴起。
商有外卖管家和掌单先后获得资本融资，餐盈动力从成都向深圳、北京发力，SaaS服务商客如云和共享厨房熊猫星厨也在推外卖代运营，二三线城市的外卖代运营也在扩张。
作为国内目前规模最大、服务最深的线上外卖代运营服务商，总部位于上海的食亨，更在今年2月拿到了国内顶级基金红杉资本中国基金，和高榕资本联合领投的亿元A轮融资。
不久前的2018中国餐饮数据峰会·深圳站上，食亨创始人兼COO张伟首次提出“外卖运营3.0时代”概念——
餐饮外卖商家渗透率从2013年的0.2%增长到2017年的57%，2020年外卖总量将达到7000亿，商家数量将超过540万家，外卖玩法也会随之发生改变。
> 外卖运营1.0：侧重于平台资源，争取平台补贴和资源倾斜成为重点；
> 外卖运营2.0：侧重于规则，植根于平台规则的解读，跟着平台新玩法去运营；
> 外卖运营3.0：侧重于大数据的挖掘和分析，通过对数据的解读进行更精细化的运营。
△ 做好外卖的核心数据，要关注三个行为和五个指标
在张伟看来：外卖最大的变量将不靠经验靠数据，即便是所谓的经验，也是数据沉淀的结果。获取大数据成为餐饮品牌做外卖的竞争力，对大数据进行智能抓取+人工分析，为商家做出针对性方案，才能成为外卖代运营机构的终极竞争壁垒。
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外卖增长5到10倍的品牌
都在用这5招
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黑色经典臭豆腐联合创始人卢路成，在长沙做某个餐饮项目时选择外卖代运营公司：“在发展前期找专业外卖代运营很有必要，每天从20多单做到160单，而且费用比找一个专门运营经理还要低。”
目前，食亨300人的团队正服务200+餐饮品牌的过万家门店，包括百胜、周黑鸭、一茶一座等连锁巨头，宏状元、老盛昌等区域品牌和众多单店，覆盖85个城市，帮助他们的外卖贡献了数千万的营收，实现了5到10倍的增长。
食亨总结出一整套方法论、运营打法跟服务体系，更好地服务外卖商家。
张伟提到，在外卖单量和营收爆发之后，真正持续做好外卖的精细化运营，则是个非常复杂的系统工程，但要通过大数据持续优化运营，需要做好这5点：
1、重置图片：让线上门店丰富多变，紧跟消费热点
外卖点单是看图下单，所以门店图和餐品图很重要。你的店适合什么风格？很多商家知道自己的目标客群，但并不能get到这部分群体的审美喜好，因为多数商家都没有数据分析能力。
但食亨可以做到，利用同商圈、同品类的大数据，获取精准的用户画像，从而制定相符合的包装设计。
比如特殊节日和实时热点，商家的线上门店可以有不一样的呈现，给用户新鲜感。食亨可以根据不同品类的品牌特点，设计出有针对性的运营方案。
外卖包装对用户体验影响也非常大，要保温、保证口感还要美观。食亨做的包装设计，有的突出了“一人食”的仪式感，有的则会用简明欢快的平民化包装。
2、分级别/分时段：精细化运营，同比增长近八成
每一家外卖店发展阶段不同，需要提升的需求点也不一样。甲之蜜糖乙之砒霜，即便是再完美的运营方案也不能解决所有商家的问题。
有的商家排名靠前，有的垫底，这只代表一时，都可以通过日常的精细化运营实现想要的突破。
食亨根据不同的品牌情况，制定不同的门店分级标准，基于平台信息、商圈数据和排名，得出产品优化、分类优化和套餐组合的方案，线上线下同步优化，全面提升销量和利润，并使得沉底门店迅速成长。
△ 某食亨运营品牌折扣率降低的同时，
3个月环比增长88%，同比增长2.5倍
除此之外，不同品类的重点运营时段也不一样，有的品类重点在午时，有的则是晚间到夜宵时段。
食亨可以对商家进行分时段的精细化运营，比如调整菜单结构，设置满减活动力度等，这样分时段运营后，某汤包品牌营业额一个月突破2000万。
还比如一个知名老字号品牌，食亨根据不同时段的订单占比数据和客单价数据，将营销活动拆分为早餐、午餐、晚餐，进行分时段运营；
并依据饿了么、美团两个平台门店维度的市场占比，结合商圈数据进行分级运营，使得优质门店保证复购，劣质门店拉新留存；
同时又针对不同季节的主推产品，对菜单进行实施优化，提升应季产品销售。
3、优化菜单：利用菜品贡献度，精准营销提升利润
大部分商家可能只关注哪些商品卖得好，哪些卖得不好，却忽视了店铺整体的经营状况。这些最终还是要通过持续的大数据分析，哪些是明星产品，哪些是贡献度为负的产品，哪些是只有搞特价时消费者才会购买的产品。
食亨会利用其itech信息中心(每日处理超过7亿条数据，针对运营细节问题做到秒级响应)，输出菜品贡献度数据和关联度数据，从而对菜单进行实时优化，也能给商家明确的套餐组合方向。
比如用留存指数、流失指数和贡献度，来筛选更受用户喜欢的菜品，由此设计菜单，提高转化率；
还可以根据菜单贡献度分析用户的偏好，制定精准的营销活动，推动低成本菜品的销售额；根据菜品的受欢迎程度和用户偏好，更及时、准确地替换菜品。
这些数据的追踪，最终为制定组合套餐提供可靠依据。
4、引流：实时监控优化导流，做更精准的广告投放
外卖流量的本质，就是怎样把平台的流量变成自己的顾客。自然流量的有效获取与营销费用的精准投放，是业绩持续增长的基本保障。
外卖店在平台的评分越高、排名越靠前、带来的流量也越高。1-10名时可能曝光有1万，到10-20名时可能只有5000。排名往往是动态的，在一个商圈搜，显示的是20名，往前移动1公里再搜，可能就是30名。
并且平台评分采用了黑匣子算法，其中的机制非常复杂，比如有时候配送范围提升了，订单量变高，但排名可能往下降了。也就是说，商家很难有效提升自己店铺的排名。
现在，大部分商家会通过营销来获取流量，但不了解消费者习惯，也不了解平台机制，往往投入了许多费用，流量增长不如人意，新增营收抵不上营销费用。
食亨能帮助商家实现有效、精准的投放，通过大数据抓取+人工分析，再用自己的系统去追踪店铺每个小时的排名，找出最佳投放时间点。经过调整的营销活动，同期购买人数几乎翻了一倍。
在投放的同时，优化基础运营，可以使曝光量稳步提升，在营业额波动增长的同时，千次曝光成本持续下降。
5、优化物流及配送：提升曝光和销售
武汉有个商家，其中一家门店的配送区域被正在修建的轨道工程隔开，导致配送效率很低。同时，配送范围内，沿江的高端住宅区也不是它的主要客户。
食亨分析了其周边的整体数据，包括竞对的配送方式、时间和效果，之后简单调整了配送方案，充分利用曝光，使它成为核心产单区的王牌店。
同样，还可以为爆单商家重新划分配送半径，不错过商圈内的订单热力点，且进行合理优化，降低无效订单。
比如某快餐品牌原来配送半径在2.6km，经过数据分析，它的配送范围其实可以扩充到5.4km，2.6km专送，2.6-5.4km快送。混合配送之后，曝光增加66.4%，销售额增长44.3%。
> 优化配送范围：根据门店所在商圈的地理情况以及热力区域，为选取配送范围提供专业意见；
> 优化配送模型：配送的方式+成本+门店具体情况，推荐最优配送方案；
>平台服务：与平台配送方联系更紧密，优先配送。
辅以大数据的支持，综合不同运营策略，食亨将很多餐饮品牌的线上营收提升并稳定到了新的高度。结合精细化、分时段、差异化运营，也让诸多尾部门店起死回生。
笔者注意到，过去很多商家考虑的是要不要找外卖代运营，现在纠结的则是选择哪家效果更好。
谁能在外卖精细化运营上持续发力，谁拥有更强的大数据抓取+人工分析能力，就更可能牢牢占据行业头部，这也许才是“外卖运营3.0时代”的核心。