王品从不研发市面已有的菜品，也不推出兄弟品牌已有菜品。我们只做个性化菜品，不重叠，以确保有能力去竞争市场这块蛋糕。如果王品要做鱼，就必须要和其他的烤鱼不一样，不管是卖相或口味，否则很容易被市场的红海竞争掉。现在是个创新的时代，差异化有利于增加制胜力。
——王品集团董事长陈正辉
招牌菜，就是你的特长
如今餐饮进入高手群欧阶段，不是餐饮不行了，而是你的餐厅不行了！
因为现在的顾客不仅仅是为了吃东西才来，而是为了寻求餐厅的特色。
一道臭鳜鱼占“杨记兴臭鳜鱼”销售额的50%；
鱼头泡饼的点单率超90%，让旺顺阁年销售59万个大鱼头；
每年卖出15万只的椒麻鸡，奠定了胖老汉的江湖地位……
餐厅管理就像是谈一场恋爱，要想长久经营下去，就一定要有招人喜欢的闪光点。
“中餐没有绝对的好吃和标准，百菜百味的特点才是最高境界。”那如何打造特色菜品，竖起一块鲜明的品牌大旗？请直接进入以下五条↓
01
找准品类领袖
有人说，我还是不懂，到底什么才是明星产品？
有差异化、受欢迎的、点击率高的，能够引起品牌关联、让消费者认同并追随的产品。
根据市场上竞争对手的产品状况，选定明星产品的品类。
想要让自己的菜品变成艺术品，首先要确定核心产品的定位，有差异化，有主旨精神和主旨思想，才能有更好的品牌，更高的营业额。
杨记兴臭鳜鱼的杨金祥说，“任何一家餐厅都需要核心差异化的产品，围绕单品来做菜单，做减菜，抢占顾客心智。看来看去，200多道徽菜里只有臭鳜鱼最有可能担此重任。在徽菜中，臭鳜鱼是具有代表性的菜品，有其他鱼类无法替代的优势，如它可以在冷冻环境下保存半年以上，且不变质。”
同时，以“臭”为名在中餐品牌中极为少见，但也正因这个“臭”名字，让路人感觉很特别，一下子便记住了“杨记兴”。
鱼头泡饼的创始人为张雅青，起先引进京郊的“氽鱼头”和保定的“元鱼罩饼”作为主打菜。偶然间她发现把饼放在鱼头里吃更符合食客口味，于是将氽鱼头和元鱼罩饼合二为一，首次独创旺顺阁鱼头泡饼。
之后，选用市面上很难买到的4斤以上的野生大鱼头，更加强了这道菜的核心竞争力。制作鱼头泡饼的厨师必须要有过3年的以上经验。
02
考虑供应链
为了做出极致美味的金牌烧鹅，米其林一星餐厅——“鹅夫人”的团队走遍香港、广州，从赫赫有名的米其林餐厅，到名不见经传的小街烧腊铺子。四下寻访后，才终于找到大陆当地最适合制作美味烧鹅的地道鹅源——黑棕鹅。
考虑江浙一代食客的口味，“鹅夫人”特选5斤半左右、生长期85~90天的黑棕鹅，骨小肉丰、皮质嫩滑，鹅肉肥瘦的比例最为适宜。
“鹅夫人一直都没担心过没有人排队的问题，相对排队问题我们更在乎的是保证产品的品质，会担心烧鹅不够供应。烧鹅的点单率大概在70%左右，就如昨晚(9月21日)烧鹅在19:00前就卖完了。
03
现场烹制
现场烹制自然是提升菜品点击率最好，也是最直接的方法。
例如广州网红餐厅——摩打食堂最著名的一道菜是火炙三帝盖饭，把端上桌后，用火炙收尾。
许多顾客觉得这个过程很新奇，从而拍小视频发到朋友圈炫耀，造成二次传播。
04
装饰摆盘
精巧美观、惟妙惟肖的盘饰包装也是菜品创新的一个不容忽视的创作部分。
对于招牌菜或时令性比较强的特色菜，可以通过个性化的容器达到吸引食客目光的作用。
有十年历史的本帮菜餐厅——上海申阿婆，主打一头黑猪仅供8份的阿婆红烧肉，并定制精致装盘，冬季时底盘有小火加热，夏季时有干冰冒着仙气，一出场便是妥妥滴王者风范。
05
宣传推广
以上四步讲的是硬件，下面是不可缺少的软件：
1、餐厅门头上悬挂招牌菜的大型海报，“说”出我是谁，第一时间抢占顾客心智。
2、为了让主推菜品更加抢眼，还可以在明档区域摆放或者制作成海报在店里宣传。
大范围的重复出现同一道菜或几道菜，自然会增加食客对这些菜品的印象，从而达到提升菜品销量的作用。
3、在菜单上采用大篇幅的图片及文字介绍，加大顾客对店内招牌菜的关注度。
巴依老爷菜单
4、服务员优先向顾客推荐店铺的招牌菜，从而做到餐厅内外整体一致的宣传。
用FABE的销售法则，把产品的卖点、特性、对顾客的好处进行标准化，让每个员工都要去跟顾客推荐。推荐过程中可以给做得好的员工予以奖励或提成，让员工乐于、坚持去推荐。
好吃的菜品，洞察消费者的心理，超预期的体验，创造高价值的品牌，才是餐厅好生意的核心。
一款明星产品的高调上市，需要天时地利人和。如果被消费者抛弃，就是市场的终结。
世界上并没有灵丹妙药，唯有不断试错才能持续开发出好的单品。