学点菜之技巧

怎样做到菜单多元化？
① 原料选择应多样，如鸡、鸭、鱼、肉、豆、菜、果；
② 加工形态要不同，如丝、条、块、丁、球、整只；
③ 调味变化有起伏，如酸、甜、辣、咸、鲜、香、复合味；
④ 色彩搭配应协调，如赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫；
⑤ 烹调方法选多种，如炒、烧、烩、烤、煎、炖、拌；
⑥ 质感差异多变化，如软、烂、嫩、酥、脆、滑、糯、肥；
⑦ 器皿交错有特色，如盘、碗、杯、碟、盅、象形；
⑧ 品种衔接需配套，如菜、点、羹、汤、酒、果、甜品；
营养评述
           此宴会菜单食谱设计：三大宏量营养素配比合理，主食粗、细粮搭配，副食色彩搭配艳丽烹调方法多样，配以适量调配饮料使得此宴会更加丰富多彩。畜、禽、水产品等动物性原料中有猪、鸡、鱼类及大连特色水产品丰富，适量补充人体必需的优质蛋白；蔬菜中的根茎叶花果等品种齐全，提供大量的膳食纤维；另外还有丰富的豆制品，菜品的烹调中运用炖、烧、蒸、清炒等多种技法，饮品中提供大量的维生素及矿物质。此宴会色香味形具佳并且数量适应，能够做到科学搭配、酸碱平衡、达到了营养平衡膳食要求，适应大多数人群的需要。
[第一幕：被人请客]
        请客的人爱让客人点菜，客人初来乍到地也怕点不好，想点贵的，还想不想有下次了；想点便宜的，什么醋溜土豆丝，倒是便宜，什么餐馆也都有，可是也太不给主人面子了吧！那就尽量点价格适中的并适合在座各位口味吧！
可以试试以下四点原则：
1、识风味。向服务员打听这儿的特色菜，对于建议可以参考，但要有选择性的去听，因为有些服务员会推荐一些快过期的作料做的菜，尤其是那些味重油大的菜要特别注意！
2、识价格。除蔬菜外，一般荤食比市场价格贵1.5倍是正常，（特色菜除外）标有“时令”二字的菜劝君少碰。
3、识新鲜。蔬菜都强调时令新鲜，一些反常规的香浓菜要注意原料是否新鲜。
4、识组合。一般整桌菜要搭配合适，荤素、浓淡、干湿多种烹饪方法的组合。
             从饮食消费心理分析，一次饭局，能有一到两个菜能让人满意，人就有了满足感，别想整桌菜都给您印象深刻。
[第二幕：宴请别人]
      宴请别人，出于礼貌，应该让客人去点菜，客人肯点的话就省了许多的麻烦，要是客人不肯点了？这时的你可就得身跳重担了。
先冷盘后热炒；大盆汤小点心；外加果盘一道。另外还要注意一下在坐的有没有人忌口。既然是你请客，主动权就在你，最好选择去过的餐馆，以便做到心中有数！
           实在不知道点什么的，就可以看看别人的桌子上的菜，进行大约估略一下。还有一招就是把领班的叫进来，把标准告诉她，让领班帮忙点菜，领班对自己的餐馆肯定是熟悉的，能够保证品尝到本店的特色，而且搭配上也比较合理，领班的为了拉回头客，一般不会在质量上打折。
            兵法有云：知己知彼，百战不殆。既然来了，一定要尝尝特色菜，如果有特价菜，一定要点，因为餐馆要招揽生意，特价菜平价并且和餐馆特色有关，点特价菜可以达到，省钱尝鲜的目的。
一起来学点菜时
小窍门
1走进来看一看
这是首要的，别到了饭店翻开菜单就点菜。当然对于熟悉的饭店，你已经了如指掌，而在新的饭店就餐时要：

1，先看一看别人桌子上都点同一个菜，那么这个菜一定是这家饭店的特色，性价比不会差，不妨一点。看别人的桌子还能够让你直观地了解到菜的出品，观察食客的表情还能够准确地分辨出菜肴质量的优劣。拣那些普遍受欢迎的菜肴点吧，这样，你的点菜成功率就会比较高。
2，再看一看人在干什么？食客多不多？如果饭店人很多，而且大多数桌子的菜还没有上齐，说明这家饭店的上菜速度不会很快，那么，你就需要稍微多点一些冷菜，还要少点一些蒸的，费刀功的菜肴，这样可以避免长时间等待。反之，则可以少点冷菜，以免浪费。
2提前来避一避
“避”字就是避开同食者单独点菜，这样可以避免许多尴尬，尤其适合一些特殊的就餐活动。比如商务宴请，生日聚会之类，你不妨提前去点菜，这样自由度大得多，拒绝小姐的推荐也坦然得多。点完菜后还可以先算一下花费，做到心中有数。如果发现总价超标各种过低，也可以马上调整。
        请客吃饭自有“套路”。其实宴请菜是最容易点的，因为它有套路可循。档次的体现不应该靠“量”而应该靠“质”。
3落下坐辨一辨
1，先辨一辨“言”。一般来说，服务小姐总会向你推荐几道菜，你要辨别她的用意。不少饭店有这样的不成文的暗制度：每天开市前，厨房会开出一张条子来，写着今天需要推销的菜肴。这些菜肴大多数是“原料再放下去就要影响质量了，所以必须迅速卖掉”。推销这些菜的服务小姐有奖励的，所以她们格外卖力。所以，你千万不要被灿烂的笑容和悦耳的声音打动，警惕上钩吃亏。
2，再辨一辨“类型”。上饭店吃饭无非是商务宴请，家庭聚会，朋友小酌，工作午餐几类。商务宴请：自然是冷菜，热菜，点心，汤，水果全套上，但是也没有必要过于讲究排场，适可而止最科学。如果是其余几种，就没有必要这么讲究，少点或者不点冷菜，炒菜速度最快可以避免久等。
3，然后辨一辨“人数”。有特殊意义的另当别论，如果只为聚一聚或者填饱肚子，四位以下点4菜1汤；5——7位点8菜1汤；8位以上，按照人数加2的数量点，应该足够了。上面指热菜，冷菜尽量少点，如果冷菜点的比较多，那么热菜可以适当减少一两道。
大家一起来找茬
小王请客户吃饭，同时就餐为6人（4男2女），就餐地点大连二七广场品海楼。小王点菜菜单为：
冷菜：香葱毛蚬子、蓝莓山药
热菜：家焖鳜鱼、果味鱼块、菠萝咕咾肉、香菇油菜
主食：蚬子面
此菜单出现的问题：
（原料重复）
（口味重复）
（颜色重复）
（形状重复）
（无汤菜）
张同学生日当天，寝室室友为她过生日，点菜如下：
水煮鱼，小鸡炖蘑菇，炸虾仁，软炸肉，葱油豆腐皮，水果蛋糕
找出问题？
烹调方法重复、器皿重复、质感重复、品种重复、缺少冷菜。