点菜师培训资料

点菜知识
一、 餐厅常见的八种推销方式
1. 人员推销
2. 借助餐厅推销
3. 电话推销
4. 广告推销
5. 宣传推销
6. 公共关系推销
7. 直接邮寄推销
8. 特殊推销
二、 菜式的搭配：
1. 冷热 —— 凉菜与热菜
2. 烹调方法——炒、 煮、 蒸、 烧
3. 颜色——红、 绿、 蓝
4. 形状——片、条、粒、 、
5. 味道——咸、 甜、 酸、辣
6. 荤与素
三、 按就餐的人数来确定点菜的分量（注意：一般不点3、5 个菜）
1、 1~2人 2~3个菜加汤 或1个凉菜
2、 3~4人 4~5个菜加汤 加2个凉菜
3、 5~7人 6~7个菜加汤 加2个凉菜
4、 8~9人 7~8个菜加汤 加3~4个凉菜
四、 按顾客的生活习惯与口味来介绍菜品
1. 港澳 ，广东地区：喜欢清淡，口味以生，脆、鲜、甜为主
2. 天津，北京，河南，河南：味道浓郁，偏咸
3. 四川，湖南，湖北，贵州地区：喜好酸辣，口味偏重
4. 江浙上海等地：喜甜美，偏清淡，烤鸭或者咸水鸭位南京人的佳肴
5. 老人：松软，易消化食品
6. 赶时间：向其推荐一些易制作的食品
五、按顾客的消费能力确定消费档次
1. 高消费者，宴会客人，对其支付能力强，推介野味，高档菜，营养价值高
2. 工薪阶层有一定的消费能力，但不要求高档次
3. 普通消费，占大多数，多点经济实惠的食品
4. 注意酒水的推销
六、 按顾客的消费动机来点菜
（1）便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。
这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。
（2） 调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。
在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。
（3） 宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。
（4） 聚餐，如同事、朋友等聚在一起。
他们的要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，
有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热。
七、 按顾客的特性来推销
（1）炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如"打肿脸充胖子"，有时一餐就用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好。
（2） 茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，随便找个地方就吃一顿。
（3） 习惯型，这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性，习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。
    在为这类顾客服务时，应注意与客人打招呼（最好是加姓）并可试问，某某先生还是和上次一样吗？还是另外点或介绍，我们今天推出了什么是您以前没有用过的。
八、 按顾客的年龄，身份来推销
1. 老年顾客要求：嫩、烂、松、酥、易消化、多汁送软性的菜，例如：炖豆腐
2. 青年顾客要求： 香、脆、爽、菜丰富多样
3. 少年儿童要求：新鲜、少骨少刺、形状美观、还喜欢吃甜食
4. 不同身份的饮食要求：
1) 工人、农民要求：经济实惠、量大、易下饭的菜
2) 知识分子，干部：质细清淡，量少而精
3) 文艺界：菜鲜嫩，营养价值高，避酸辣，免刺激
4) 华侨：喜欢家乡口味，清油腻，数量不多
九、 特殊的饮食要求
回族是不吃猪油与海鲜
十、点菜员的基本要求：
从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看,点菜服务需要注意如下几点:
1.时机与节奏。(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜)
2.客人的表情与心理。（特别开始点菜时，细心观察）
要掌握："一看二听三问"的技巧。
（1）"看"，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。
（2）"听"，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。
（3）"问"，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。
3.认真与耐心。(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.)
4.语言与表情。(礼仪\谈吐\笑容)
具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运 用，能使顾客满意的语言。
5.知识与技能。
 (1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。
（2） 根据观察来判断宾客的要求。
（3） 掌握业务知识与技能。