餐厅顾客心理分析及推销技巧

宾客心理分析及推销技巧教案一
通过本部分教学，使学生了解宾客一般需求和学会分析宾客光顾餐厅的动机，以达到具有较强的应变能力
【要求】通过学习，掌握宾客心理需求的类别。了解宾客心理的途径
【重点与难点】本章重点包括宾客心理需求的类别。了解宾客心理的途径和与宾客沟通的技巧
【内容】
第一节 顾客需求分析与沟通技巧
一、顾客需求分析
（一） 顾客的心理需求
1、求尊重
顾客都有满足自尊心、虚荣心的需要。尽管大部分人在社会上是普通人，但却希望别人将他作为一个不同于其他人而受到的重视和接待。
2、求舒适
顾客到餐厅用餐，首先要感受餐厅的环境。如宽敞的大厅、雅致的包间、富有情调的咖啡厅、豪华气派的宴会厅，无一不令顾客有舒适惬意之感。
3、求卫生
“病从口入”这句老话人人都知道。餐厅卫生关系到广大顾客的身体健康及生命安全。
4、求方便
顾客离开自己熟悉的生活和工作环境，来到餐厅相对陌生的环境，心中会存有担心和疑问：如“我要赶时间，上菜能否快点？”在宴请接待时会担心：“能否按期按要求搞好接待，以保证这次重要活动能顺利进行，圆满结束？”等。针对这些问题，餐厅应考虑所提供的服务，应尽量给顾客以方便感。
5、求亲切
餐厅的服务是对人的直接服务，是在服务员与顾客之间进行的，是由服务员直接提供的。
6、求安全

客人来到餐厅，都希望自己的财产、健康和精神不受到伤害。如：食品是否卫生安全、财物是否会失窃、地面是否容易使人滑倒受伤、餐具是否会使人割伤等。
7、求享受
顾客到餐厅是为消费而来，是“花钱买享受”而不是“花钱买气受”的，因此我们的服务必须让顾客获得一种自由、亲切、尊重、友好的感受，让客人高兴而来，满意而归。
8、求气氛
许多客人正是因为餐厅的气氛和环境好才来消费的，如餐厅的装修、美观适用、良好的色彩搭配、高雅的格调，通过灯光灯饰、艺术品、鲜花等烘托出的幽雅气氛等，都是顾客所需要的。因为，人们除物质上的需求外，更需要得到精神上的满足。
9、求质量
质量的含义因人而异，美食家要求事物质量而大多数顾客对食品的质量要求会根据菜肴的价格而浮动，但无论怎样，他们都要菜肴应做到色、香、味、形、饰具佳，且食物原料新鲜，注重口味与营养相结合。
10、求价格
虽然有相当一部分顾客的消费水平较高，出手大方，但这并不等于他们花钱无所顾忌，对消费者来讲，他们希望所得到的食物与服务应与他们的支出相比是等值的，甚至是超值的。优美的环境和良好的气氛、精美的食品、优质的服务、合理的价格，才会让顾客感到物有所值。
（二） 顾客就餐动机
1、生活需求
生理需求是顾客最基本的需求，摄取食物，解除饥饿，为身体补充营养和能源。
2、社交的需求
顾客都有社交的需求，有奉献和给予的要求，他们需要结交朋友，受到接待和招待别人。餐厅良好的环境、气氛和服务会使客人感受到了热情的款待。
3、调节日常生活
人们希望从忙碌的日常工作和烦琐的家庭生活中得到解脱，变换用餐环境，可以使自己的身心得到放松，如解除烦恼、显示“财富”、追求美食、寻求心理平衡等，可以更好的享受生活。
二、了解顾客心理的途径
了解顾客的方式有间接的也有直接的。间接的方式如通过顾客档案、预订信息、接待任务单等；直接的方式通过对客人直接的观察和接触来体现。但更多更贴切的了解则需要直接的方式。这就要求餐厅服务员应具备良好的观察力，一个观察力较强的服务员，在日常接待中能够通过对顾客眼神、表情、言谈、举止的观察发现顾客某些不明显却很特殊的心理动机，从而运用各种服务心理策略和灵活的接待方式来满足顾客的消费需求。以下是观察并理解顾客的几个要点：
（一）注意观察顾客的外貌特征
（二）注意倾听顾客的语言
（三）读懂客人的“身体语言”
（四）仔细观察顾客的表情
（五）换位思考，对顾客的处境做出正确的判断