酒店餐饮部主管领班管理要点

▲餐厅计划管理

餐厅主管在计划管理中应熟悉下几项工作：

1.确定标准和标准程序

餐厅主管需首先确定衡量经营实绩的各种标准。

（1）质量标准：包括原料、产品和工作质量标准。从某种意义上讲，确定质量标准是一个评定等级的过程。

（2）数量标准：指重量、数量、分量等计量标准。

（3）成本标准：通常称做标准成本。一般以食品原材料所占销售收入的百分比来表示其标准成本率。

(4)标准程序：指日常工作中，生产某种产品或从事某项工作应采用的方法、步骤和技巧。

（5）物资消耗标准：包括对各种餐具、容器和棉织品等，规定一个最高损耗率。

2.建立准确的销售史资料

除了记录各种菜肴售出分数之外，还要计算各种菜肴销售量在总销售量中所占的百分比，通常把这个百分比称做××菜肴的适销指数，适销指数有助于了解菜肴是否适销对路。销售史资料记载客人对酒店产品的反映，可以帮助经营人员合理调整菜单的品种结构，有针对性地组合自己的饮食产品。

1、 制定生产计划

餐饮经管人员对各种菜肴的销售量作出预测，据此预测来制定生产计划，以便搞好控制工作。