这样设计餐厅桌椅,解决「翻台率」苦恼!

无论哪个餐厅,都绕不开一个话题——翻台率。翻台率高,意味着能在有限的坪数和有限的营业时间内,让座位的流动率提高,营收也会成倍提升。这对快餐连锁型餐厅来说,尤为重要。

 

那么,如何提高翻台率?首先,你要搞清楚翻台率都和哪些因素有关,比如,点单和出餐速度、空间设计、服务流程、产品设置、菜单呈现等因素。下文将为你揭晓,这些因素是如何直接影响到翻台率的,供各位与自家店面对照,并逐一“排查”。

 

空间利用率是否恰到好处?

 

如果能把餐厅空间利用到极致,有效空间里则能容纳更多的顾客。但这一切仍需兼顾厨房面积空间、顾客用餐和走动的舒适度。

 

通常,前厅空间约占餐厅总面积 2/3 ,每个座位平均占地 1.5 ㎡ 左右则较为合适,以绿茶餐厅为例,它在每 1.6 ㎡ 内设置一个餐位,近乎极致又不失空间感。

 

 

绿茶餐厅把空间利用到极致

 

而剩下的 1/3 面积为厨房等后场占地。为了保证厨房的准备充分,人力足够,厨房人员和客人的比例约为 1:10。而且置放使用过餐盘的后场空间必须够大,一旦进入高峰期,才能不手忙脚乱的顺利跟上翻桌的节奏。

 

但无论内部空间如何紧凑排列,店面门口的设计切勿拥挤,留出空间给玄关和等待区,能让顾客更加愿意走近看看。

 

座位设计是否包含玄机?

2人桌可降低空置率

 

尽量多使用 2 人座的小桌,有需要时,随时可以搭配出 4 人或更多人数的餐桌格局。这样不仅避免 2 人或 1 人进餐时使用 4 人桌而产生空置座位,也大大增加了灵活性。

 

巧利用吧台

 

 

吧台,一个翻台率奇高的神秘空间

 

吧台是有效提高翻桌率的策略,既可以避免单客占用掉过多的桌面空间,也可以让顾客的进餐效率更高。一个人在吧台吃饭,真的只想快快吃完走人。

 

高椅矮桌有讲究

 

 

高矮桌搭配,提高翻台率,同时又为顾客提供多层次视角

 

对于不少锁定午餐时段的餐厅来说,如果善用这个策略,能在更加有限的时间里提高效率。以高椅矮桌的方式设计餐桌,能避免顾客长期逗留餐厅。正如麦当劳的不少吧台椅和长桌面的设计,顾客只想匆匆解决一顿后就迅速离开。

 

避免大桌吓跑客人

 

如果餐厅分了一层和二层,那大餐桌则应该避免出现在一楼。因为,这不仅会降低餐厅的人气,也会阻碍两到三人同行客人的进店意愿。

 

如何通过动线提高出餐效率?

 

我们在文章《效率低?体验差?可能是动线出了问题》里提到了餐厅如何通过动线提高用户体验和服务效率。针对翻台率,出餐效率很关键。

 

所以,要让顾客能在点餐后最快地享用到餐食,除了设置最短距离的出菜点和便捷的通道,厨房空间内的配置也要根据准备材料、配菜、出餐流程的顺序进行摆设,好让出餐能如流水线一样顺畅。

 

出餐快,收桌快,顾客也没什么理由好赖着不走的。

 

华丽厚重的菜单or餐厅简报似的菜单?

 

我们常常遇到这样的窘境,一本华丽厚重的菜单摆到我们面前,翻了又翻却不知道点什么好。对提高翻台率来说,这是大忌。

 

菜单就像餐厅的简报,要让顾客在最短时间内决定要点的菜。过分复杂、想呈现一切的菜单,只会拖延顾客点单的速度。

 

 

一目了然的菜单

 

怎么设计菜单?通常需要找到品牌的主打产品,让它成为品牌标志。无论是通过组合套餐,还是单品主打,都要让顾客能一目了然,快速勾选。

 

而且,主打菜色和固定套餐的这种方式,简单而固定,更有利于库存空管和提高生产制作的效率。正如真功夫,提前准备好配菜,只需要简单换换汤和主菜就能准备好一份餐食。

 

优化点餐系统你想到了吗?

 

如今,不少餐厅都让顾客点单信息直接进入后厨,想以此加快出菜速度。这就对后厨准备餐食提出了更高要求,如果两桌人同时点了相同的菜怎么办,优化点餐系统能够把相同的点单做一个统计,这样一来,厨师就能够在同一批次快速准备相同菜肴,从而避免分批次的重复准备,大大增加了上菜速度。

 

一套专业的服务流程意味着什么?

 

说到翻台率这件事,无论空间布局和设计多么极尽巧思,也远不如一帮训练有素的员工来得重要。

 

从指引、点单、出餐、收桌到结账,每一个环节都环环相扣,员工的专业水平决定了整个流程是否足够神速。

 

1. 引导:

 

对于需要带领客人入店的餐厅来说,把顾客快速带到位置,提供前期所需的一切服务,能让顾客马上进入状态。相反,如果让顾客漫无目的地找位子、迷茫地询问和等待,只会在进餐开始前就拖慢了整个速度。

 

2. 点餐:

 

就点餐环节来说,除了菜单的设计外,还涉及到点菜人员对产品的熟悉程度。如果服务员只是被动地接受顾客点单,顾客犹豫不决和翻看菜单的时间则无形中拖慢了点单速度。因此,服务员应该熟练地进行建议性推销,让顾客了解菜品的特色,诱导顾客快速下单。

 

正如强调客户服务的美国第二大鸡肉快餐连锁店 Chick-fil-A,把点餐效率作为重头戏,令它连续两年在《快餐厅》杂志年度美国最佳快速点餐服务的评比中排名第一。

 

3. 出餐:

 

把厨房的生产动线如流水线设计,自然能让出菜环节更流畅。与此同时,员工对于厨房陈列、自己所管理的区域以及流程的熟悉都决定了整个环节的速度。

 

 

模块化的定食风格是快时尚菜品设计中一个很好的参考

 

提前做好配菜的准备也决定了出餐的速度,特别是对于热门菜色。通常一家餐厅大约有10%的热门菜,除了需要储备更多原材料,提早对这些菜进行预处理,就能防止高峰时段忙不过来。

 

另一个诀窍便是中央厨房,如今不少连锁餐厅都会设置中央厨房,把前期需要花时间准备的原材料经由中央厨房处理,以标准化的作业程序完成一切,再配备至餐厅,节省了在店内的加工时间、人力成本和厨房面积。

 

当餐厅接到点单后,只需要简单的几部就能快速地完成菜肴烹调。正如某水饺品牌,水饺的馅和皮都是提前配备的,只需要利用现有材料包好,就能解决效率出餐的问题。而且,通过中央厨房统一菜品的采购、制作、分量、口味,能保证菜品的统一标准,提升餐食的质量。

 

4. 收桌:

 

以收桌为例,客人边用餐就要边收空盘,一用完餐几乎清完,无形中就有加快翻桌的效果。

 

而且,收桌也需要技巧。例如日本料理店里,虽然一份定食套餐里有各式各样的器皿,但收餐时却能一盘子端走,十分方便。但对于设计不佳,零散餐具较多的餐厅来说,服务员如果没有很好地训练,往往需要来回餐桌和洗碗区两到三次,影响了收桌速度。

 

5. 结账:

 

结账是最后一个环节,如果服务员没有控制好速度,使得客人坐着等发票闲聊,那么你有可能已经少赚了一桌客人的钱。所以,根据餐厅的特色设计好结账方式,在下单后直接提供结账单据等等,都能避免浪费时间。

 

提示:

 

餐厅要想提高营收,就要在翻台率上下功夫。顾客的人均消费水平在一定程度上是既定的,但餐厅的客流量却可以因餐厅有意识的疏导而大大提高。

 

比如,座位的设计、菜单的呈现、出餐流程的优化、服务流程是否专业等,甚至门店音乐的选取都会在一定程度上影响翻台率。

 

掌柜们,你家门店的翻台率如何?有了这篇文章,是否找到一些“病症”了?

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