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外面排长队,里面吃完不走?你可以这样解决!

很多餐饮人在用餐高峰时段经常会遇到这种情况:外面有很多客人排队等餐,可是里面用完餐的客人却迟迟不走,自己又不好意思催客人。严重影响了餐厅的翻台率。该怎么办?

餐厅盈利旺季翻台率低?8个诀窍教您提高翻台率!

其实无论哪个餐厅,都绕不开翻台率这个话题。翻台率高,意味着能在有限的空间和营业时间内,提高座位的流动率,营收也会成倍提升。相反翻台率低,营收会大大降低。

那么餐厅又该如何提高翻台率呢?我们可以从顾客进店到离店的这个过程出发:

1、客人进店入座

2、点餐

3、用餐

4、买单(结账)、起身离开

如果每个环节都省下一点时间,那么一位顾客在餐厅的整体停留时间就会减少,餐厅的翻台率必然提高。不过有一个前提:在整个提升翻台率的过程中,不能影响顾客的就餐体验。

下面就具体来说说,针对每个环节,我们可以怎么做?

一、客人进店入座环节

在客人进店之后,餐厅最怕的估计就是客人因候餐太久而离去。所以一定不要让顾客等太久。一旦顾客进入餐厅,效率这根弦就要绷起来了。

1、快速带客

服务员给内场快速带入客人,一方面可以倒逼内场各个环节效率提高,另一方面,不断地带客进入餐厅,给候餐的顾客一种暗示,等待的时间不会很长 。

2、优化排位系统,提供增值服务

排队是一种不怎么好的体验,所以避免客人流失,餐厅可为等位的顾客额外增加一些服务,弥补顾客的不舒服。

比如可以提供免费饮用茶水、冰粉服务;免费的报刊杂志阅览服务;免费的茶坊休息服务。或者,声明排队等号超过多少分钟就可以打折。

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同时利用自助叫号机、微信等位系统等高科技系统提高排位效率,最大限度地留住消费者。

二、点餐环节

很多时候,餐厅翻台率不高都败在了点餐环节上,因为不少顾客在点餐时都有“选择困难症”,会浪费很多时间。所以优化了这个环节,翻台率也必然会有所提升。

1、 菜单做减法,优化视觉效果

菜单做减法,越简单,顾客眼光越能聚焦在几道招牌菜上。采用主打菜色和固定套餐的方式,简单而实用,既能减少客户决策时间,也能加快厨房出品速度。

另外菜单要不断创新,对每样菜品标记配料、颜色、口味和运动营养指数等信息,提升顾客点餐体验。

2、服务员主动推荐,进行建议性推销

就点餐环节来说,除了菜单的设计外,还涉及到点菜人员对产品的熟悉程度。如果服务员只是被动地接受顾客点单,顾客犹豫不决和翻看菜单的时间则无形中拖慢了点单速度。因此,服务员应该熟练地进行建议性推销,让顾客了解菜品的特色,诱导顾客快速下单。

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三、用餐环节:

1、餐中巡台,是服务也是“催促”

有时候,门外排队的客人等得抱怨连天,里面的客人明明吃得差不多了,却还在那里悠闲的聊天,玩手机。这种时候如何解决呢?怎样能将顾客巧妙的“撵走”,顾客还很满意呢?

你可以这样做:在顾客就餐过程中不断的巡台,比如将客人茶水倒满,清理桌面客人留下的纸巾等垃圾,将已经吃完的空盘子撤下,或者骨碟满了,帮顾客换一下……

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在见到客人已经用完餐的时候,询问一下是否需要“加菜”、对菜品的意见以及“服务意见”,这其实也是一种技巧,有些顾客不喜欢这种“打断”,多半就会自觉离开了。

高峰期用细致、体贴的服务“打扰”你的顾客,可以避免他们太过于投入聊天、玩手机而忘记了时间。 当然,这个时候最需要把握尺度,不能让顾客感到反感。

2、巧妙利用餐厅音乐

餐厅音乐对顾客的用餐时间有很大影响,音乐,是控制客人停留时间的有效工具。

高峰时,可播放轻快优美的进行曲,使客人在不知不觉中动作加快,而快速离去。低峰时,则播放古典音乐或抒情音乐,可使客人延迟离去。

3、巧妙利用消费者身体感知,提高翻台率

餐厅座位的选择也会对顾客的用餐时间产生影响。客人如果坐的太舒服,必定不会太想离开,所以如果你的座位是硬的,甚至是长板凳,想必他更容易坐不住以至于起身离开。

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一般来说硬座优于软座,更优于沙发。

注意:这个赶顾客跑的心理技巧,很多餐厅都在用,比如椅子从软皮或者沙发变成硬板凳。但是需要注意的是,让顾客不舒服感很强,那么很可能下次他们也就不会再来了。所以用的时候要适当哦!

四、买单环节

1、快速买单、收台,各部门互相配合

买单环节,无论是自助买单或者是由服务员帮助在餐位上买单,都会提高效率,尽量避免顾客都拥挤到前台买单,不仅效率低,还会影响顾客的进出。

另外,在客人起身离开的同时,服务员就应该快速配合收台,准备好迎接下一桌客人,避免下一桌客人守着一桌“残局”等待。

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总之,要达到高翻台率,必须一个环节推动着一个环节。各部门互相配合,全员的参与才能全方位的缩短时间。

迎宾岗需要不断往餐厅带客,不让顾客卡在门口等待;收台速度也必须得快,因为客人已经在桌边等;客人快速下单,厨房就得快速出菜,厨房出菜之后,传菜员必须快速上菜,防止菜品堆积……

如果一个餐厅能做好以上这些,相信你的翻台率肯定不会低!