《名厨》对话程志辉

苏州金海华集团总经理

 

企业定位

能够帮助我们使用的大数据有很多，行业数据及商业数据只是其中一部分，当然也是非常关键的部分。例如：您所经营的餐厅类别的整体经营数据及趋势，同类品牌餐厅的面积，餐位数，菜单机构，人均消费，厨房占比，人员数量，每平方米日效益，毛利比，主材市场价格趋势，拓店计划及点位等等数据。这些数据若想获取都可以通过互联网平台获取，来帮助我们精确定位餐厅的核心竞争力以及发展方向。商业数据在定位时非常重要，随着商业地产的崛起改变了商圈的细分，你的餐厅要开在什么样的商圈，商圈人群分布及消费指数，各个餐厅类别的经营数据，其商圈需要什么样的餐厅，你需要什么样竞争优势等等这些数据都何以精确帮助你定位并打造餐厅品牌。在定位过程中对各种产业链上所需要的数据的采集并分析是重中之重，要将所有想法数据化来验证，而不 是传统的感觉，吸引，诱惑，冲动，盲目开店。

利润管理

成本精算/收益管理是关键点。

关键在于利润定位的管理。根据对经营定位的延续，对产品毛利的定位，管理模式优化来最大化收益管理。成本精算是利润管理中数据化的体现，其中产品定位规划会明确生产加工主要食材的方向，通过量化预算解决长期采购成本的规划和预期，通过产品销售组合调整产品毛利的定位，精化菜肴配方并使其通过设备、工具，主料和配料的比例，加工流程梳理等环节来通过量变的过程精算成本，使其利润最大化。

信息化管理在利润的管理中最基础的是预计成本和实际成本在运营过程中的时时信息传递，透明化，利用网络及软件所生成的数据管控每日经营成本，做到可控利润目标。

预算管理

运营预算/年度预算季度/月度预算是关键点。其核心就是利用网络平台及软件将预算管理做到战略目标管理化，周期化，时时化，公示化。阶段性围绕既定团队目标，通过互联网平台将目标时时沟通寻求上下支撑，分析市场变化，行业变化，企业变化，共同达成阶段性目标并更好地完成长期预算目标。整体上来说就是时时沟通目标和战略，有很多企业执行层面对预算的理解非常薄弱，所以就需要将其分段细分化，这时软件和平台就是非常重要的工具，让不同层面上的员工都可以理解其所需要做的工作重要性以达成共同的目标。

生产加工

加工模式/质量管理/效率评估是关键点。精确的预算预估是其中的核心点，对经营数据的详细分析以及精准指引，核心产品的价值分类，市场定位及产品定位的修订以及调整都需要数据分析。专业的ERP软件可以打通并完成在“产品设计-利润形式-销售预期-订单形成-原材料采购-生产加工-销售管理”这个环节的重要信息支撑。一些发展中的单体餐厅或小规模品牌未必会需要ERP系统，但是也要选择带有完整ERP模式的集成餐饮软件，可以用完整的思维模式加强自身竞争力。

思维

这个顺序只是一种信息化思维的方式，其中并非说哪个更重要，关键是让我们通过在这个信息化的年代里使用更多的数据化分析资源，全面思考我们自己拥有这些环节中的哪些优势，并将其转化为胜势。每一家餐厅或企业在不同阶段在其各个环节上拥有的能力及优势自然不同，但是全局化的思维是我们持续成长的关键，在这其中企业定位更是企业主及高层管理人员对整个企业，市场，行业，上下游以及消费者的判断决策能力的体现。利用信息化思维，多元化移动工具来帮助企业发展。

TIPS

数据云、ERP、系统软件、VPN、网络平台、O2O这些的确是信息化体现的形式以及可以让我们利用的工具，根据不同的企业发展阶段可以去选择使用其中的不同工具。但是其更是给我们一个思维工具，要了解到底我们如何使用这些工具提高餐厅竞争力，随着自身信息化思维能力提升以及工具性能的提升，其实现在或将来更多的工具之间会更好的整合并降低使用成本，强化使用功能。随着企业的发展，务必会着重打造产业链的某一部分，那么其必将选择更好的工具来帮助其加强产业链的完善。