众所周知，餐饮圈有一个“2.5年现象”，意思是说全国餐厅的平均寿命只有2.5年，而且随着形势变化，这个数据还在逐渐缩减。很多新品牌如同绚烂的烟花，热闹一时，火爆一时，却没有持续赚钱盈利的能力。相反，有的餐厅不仅经营得好，更火得长久，五年、十年、十五年甚至上百年。这些长寿企业有一个普遍特征：深挖本地市场，细分不同的消费需求，不刻意追求盲目扩张。

那些看起来非常火爆(经常排队)的店，但纯利润却寥寥无几。为什么有的餐厅某一阶段突然“出名”，后来却悄然无声了。

短命特质一：过分追求翻台率，追捧屌丝市场

毒害指数：☆☆☆☆

毒害效果：慢性

毒害说明：

翻台率是双刃剑，一方面带来营业流水，但另一方面却导致出品、服务品质的下降，过分追求必然使餐厅失衡。此外，很多“快时尚”重视屌丝市场，看似排队火爆，这部分人却更重视价格而非价值，这一市场并不具备引领消费的能力，反而容易拉低品牌档次。

应对案例：

金海华，15年的苏州品牌，擅长深挖本地市场，抓住不同的消费阶段和状态，尤其是中端以上的消费群体。这个群体不仅有消费实力，更有传播力和影响力，在金海华看来，屌丝市场不如品质市场——屌丝在意价格，而品质才是长存的核心竞争力。

通过多品牌细分市场，区别顾客的消费需求。旗下既有定位于“小庆祝”、“小聚会”、“小团圆”的都市情感餐厅，又有代表“轻奢”的赫本餐厅，还有品质快餐、休闲简餐、外卖小吃。做好餐饮，不要试图在一个餐厅里赚所有人的钱。

短命特质二：找不到品牌引爆点

毒害指数：☆☆☆☆☆

毒害效果：慢性

毒害说明：

当人们提起一个餐厅品牌，如果脑海中并没有立马闪现出一个概念词汇，那么说明该品牌并没有鲜明的引爆点。比如说好“服务最好的火锅”，大家一定会说海底捞，那么“服务最好”就是海底捞的引爆点。

应对案例：

苏州餐饮竞争激烈，扎堆开店的现象尤为明显，加上本地人嘴刁、消费习惯保守，现在这片土地上打响品牌，那必须找准引爆点，并且引爆它!松鹤楼2003年改制成为私营企业，深挖传统菜“松鼠桂鱼”的精髓，将该产品主推，一年卖出的桂鱼达到40多万斤。

新梅华15年的品牌，厚积薄发，推出“新梅华茶点”小品牌，将传统苏邦菜的底蕴和现代消费的时尚结合起来，特色鲜明!保留传统文化、取苏式茶点之精华，茶点的推出，将新梅华这个实力企业带上又一个新高度

川福楼5年时间，推出拳头产品“6大功夫菜”，使顾客一提起，就犯馋虫。明档形式将拳头产品展示出来，氛围十足盛器也要氛围十足!

短命特质三：不尊重品牌，只强调快速复制

毒害指数：☆☆☆☆

毒害效果：急性

毒害说明：

复制不是不可以，但一定要站稳品牌脚跟。俗话说“厚积薄发”，没有稳固的品牌根基，盲目复制扩张容易导致失衡!

应对案例：

消费市场理性的苏州，顾客嘴刁。在这样的大前提下，经过历史沉淀下来的实力企业更是卧虎藏龙。尊重品牌、重视品质、不盲目扩张，这些特质让苏州企业稳扎稳打。“挣快钱”不如“挣稳钱”。

短命特质四：粗糙经营，不谈文化底蕴

毒害指数：☆☆☆☆

毒害效果：慢性

毒害说明：

如今的餐饮市场，抄袭现象越来越严重。抄袭大多都只有皮毛，没有实质。这样的情况让餐厅在日益激烈的竞争中渐渐失去优势。说到底，“软实力”才能让企业走得更加稳健。

应对案例：

新梅华将苏式茶点精细化，用“传统老苏州茶点文化+升级精细化产品”的方式走路，邀请民间艺人、面点大师驻店指导，将传统茶点的“根”延展发扬，举办“寻味老苏州”等大众活动，让品牌底蕴深厚。无论是产品还是氛围打造，新梅华都将苏州味道做足

川福楼把四川茶馆文化、巷道文化、市井文化结合起来，比如把大树搬进餐厅(坐在树下吃饭喝茶聊天)甚至有很多古董老物件(比如用斗来装免费小吃)，让整个餐厅的“民间文化感”十足，所以餐厅氛围热闹十足。

短命特质五：不肯打破常规，死守旧派

毒害指数：☆☆☆☆

毒害效果：慢性

毒害说明：

竞争越来越激烈的时候，如果不能引领潮流，那就只能沦为平常、坐等被淘汰。每一个行业都有值得创新的方面，餐饮更不例外。

应对案例：

苏城家宴“从低开高”经营法：养1年左右的人气，随后通过菜品结构调整(擅长将苏邦菜按位制作，比如松鼠桂鱼做成位上菜)，将苏邦菜的精致化凸显、强化。无形中也提高人均消费。

格莱美婚礼中心打破中式婚礼吃饭+仪式一体化的现状，用丰富的增值内容(电影院、游乐场、休闲广场、棋牌室等设施)，服务于参加婚礼的亲属，将仪式和吃饭分开，中间的时间则用休闲来丰富体验感。这种婚宴形式能够吸引大批苏州周边(上海、杭州)多地的新人，深受年轻人喜爱，并且提高婚宴嘉宾的体验感，转介绍率大大增加。 （职业餐饮网编辑  石阳）