天时

 

第一点，评判市场的理想性

 

这要看目标商圈有没有销售潜力?与餐厅定位相匹配的顾客群是否在这个商圈?这个区域是否与餐厅定位相匹配?这三个问题一定要反复问自己这三个问题，为什么呢?因为资金有限，如果经营者只有三百万或五百万，那就一定要选择盈利空间大的商圈进行选址。当然，还要多问自己，餐厅是否有足够的发展潜力?是否一定要在备选区域开店，有没有必要去别的城市。不能因为感觉不错就轻易决定地点开店。

 

如果餐厅只靠近居民区也会很危险，人流量不一定能有保证，如果碰巧这个居民区入住人员比较少的话，就会更加危险。在选址时，最好晚上去考察一下，通常来说，晚上开多少灯就能大概知道有多少人住。

 

所有的理想市场，最重要的一点是餐厅的生意要来自于300米之内的销售推动。300米走路要多久?三四分钟左右，这个时间估计是女孩子穿高跟鞋走的状态。如果随处可见餐厅的情况下，人们出去吃饭通常选择的都是走路两三分钟就能到达的地方，正常情况下是不太愿意走五分钟路程吃一顿饭的。

 

目标市场整体越好，越要考虑选最好的店面，即使租金很贵，也要找最好的，因为如果不选最好的店面，竞争者就有机会去选择，这样一定会影响营业额。

 

 

地利

 

第二点，保证餐厅招牌清晰可见

 

餐厅的可见度决定了有多少人选择来用餐。餐厅周围300米之内要放置招牌，80%的生意来自300米之内，所以300米以内放置招牌对餐厅经营会起到绝对帮助。70%的人会在3分钟之内决定去哪家餐厅。顾客会根据自己的记忆和了解的品牌决定。另外，招牌的能见度也非常重要，要确保其清晰可见、醒目独特，能第一时间吸引顾客走进店内消费。如果招牌很脏，灯也不亮，甚至颜色都已经褪掉，顾客远远看见这样的餐厅，是不会愿意进门的。

 

一些生意很好的餐厅，招牌都做得非常好。比如西贝莜面村、绿茶。

 

 

第三点，选择对比餐厅

 

第一种，跟自己原有餐厅对比。如果要开一家新店，要靠过去的经验来经营它，也就是说，要找一个对比餐厅才能预估新店将来的营业额。新店开业之后，实际的营业额是预估营业额的正负15%，都是正常的。但对于已经在营业中的门店，在预估营业额的时候则需要控制在误差正负5%左右。所以开业前务必要找一个对比餐厅来预估营业额，最好选择三家对比。在对比两家店的时候，还要考虑两个店各自商圈的大小，附近住的人群是否一致。第二种是跟相同区域内的同类餐厅对比，考察对方的经营情况，分析对比优劣势，然后决定是不是应该开在那个位置。

 

 

人和

 

第四点，确认推动力是否足够

 

所谓销售推动力，就是能带来人潮的推动力。千万不要这样想：“我的产品很好，不论在哪里开店，生意都会很好。”其实，没有餐厅能有这么大的魅力，假如绿茶餐厅只有一家店的话，也做不到这一点，不要把赌注押在唯一的一家店上，更不要想未来能赚多少钱，先抓住当下的经营利润，是餐厅需要即刻做到的。衡量一个地方的推动力好坏还有一个标准，那就是看这个地方是否一直在成长。

 

第五点，人流统计要看“捕捉率”

 

在选址时，不能一厢情愿地做决定，实际生意好不好不是经营者能决定的，而是由顾客决定的。如果一厢情愿，按照自己的想象去开店，生意肯定好不了;如果是已经开始营业的店，就要想办法改变经营不善的局面。需要注意的一点是，不要相信未来会怎样赚钱，而是现在有钱赚最重要。比如，有个地点，说将来这个地方会建地铁，如果现在选这个地方，因为地铁还没有开通，没有足够的人流，开了也很可能亏本。

 

所以，测量人流量和分析人群消费力就显得异常重要。一般采用两种采点人流量的计算方式：全日采点法和时段采点法。

 

如果是快餐或咖啡、面包行业，建议采用全日采点法;如果是开正餐餐厅,也最好采用时段采点法，人流量最高的时段在中餐时段11:00~14:00及晚餐时段17：00~21：00，如有供应下午茶，再增加时段14:00~17:00。

 

对于投资金额比较大的餐厅，最好采点周一至周日(七天)及重要时段(四个时段：即第一时段07:00~9:00，第二时段11:00~13:00，第三时段17:00~19:00，第四时段21:00~23:00四个时段。)的人流量，连续测七天，任何情况下都不要中断。平均每小时人流量至少在2700~3000人。

 

采点应遵守的原则是在正常情况下，采点应在工作日平日(周一至周四)选1天，周五、周六及周日各1天，合计4天。至少应采点平日1天及周末1天，并应避免国定节日。不要因为天气因素而调整实测人流量;如遇特殊的天气(如：台风、暴雨、大雪等)，则应延后再测。

 

全日采点时，应在采点日采集全日的营业时间，每个时段分别记录。

 

统计的人流，应当是店址一侧，经过门店主入口正前方的人流，包括经过的骑自行车及电动车等每辆计入1。经过的机动车(汽车、摩托车、公交车)不予计算，无消费力的儿童(小学以下)不予计算。

 

如果餐厅选中某个地点，需要统计这个地方聚集的人流量以及有多少人会知道餐厅所在，这就是所谓的“捕捉率”。餐饮中的“捕捉率”，简单讲就是餐厅吸引顾客的比率，即每100个人中走进餐厅的人数比例。方法很简单，统计者站在店门口进行统计。这样的统计不是只做一次就够的。周一、周五、周六、周日这几天是最具有代表性的。

 

做流量统计，是为了预估营业额。统计人流后，可以用对比餐厅的捕捉率计算出可能走进新店餐厅的顾客数量，顾客的数量乘以顾客的平均消费额，就可以估算餐厅营业额。

 

 

第六点，分析顾客行走路径

 

统计完人流量后，接下来要做的工作是要分析顾客的行走路径。

 

一定要注意：

 

第一，不要偏离人走的路径。通常来说，一个人行走的时候都有固定路径，一般不会偏离既定路径。因为顾客怎么走，为什么这么走，都会对餐厅生意有很大的影响。比如，有的人在这边走，不可能到马路对面去，还有时候，他要去超市，可能会径直去超市，所以要记得他走的路径。

 

第二，如果以小区作为销售的主要推动，捕捉率会很低，小区的人每天都经过这个餐厅，看习惯了也就没有感觉了。

 

第三，餐厅附近100米之内，最好有人流量大的地铁站。倘若选在地铁站旁了，一定要考虑不同出口的人流量，并对每个出口做具体的人流分析，分析确定后再把餐厅开在靠近人流量最大的那个出入口旁。

 

注意事项：选店面有几个慎选

 

一、尽量不要选在快车道旁边，快车道上汽车不能停车，而且通常车速很快，顾客过马路会有危险，因此马路对面的顾客进店概率就会减少。

 

二、尽量不要选在斜坡上面，斜坡跟风水没有关系，主要的问题是不方便停车。

 

三、尽量不要选在高低不平的路面上，谁也不愿意走高低不平的路，尤其是穿高跟鞋的女士们更不会喜欢这样的路。

 

四、尽量不要去很小的社区。

 

五、晚上灯光暗的地方尽量不要去，一方面能见度低，另一方面顾客会考虑安全问题。