餐饮创业投资百万,几个月后却经营不下去了,为什么?

说起餐饮创业,谁都能来几句,网上一搜更是一大把。今天餐谋长就给大家来点,网上不说或很少说的餐饮创业“干货”吧。

一、选 址

餐饮创业面临的第一个实操就是选址,选址也是个选择题,而且这个选择题至关重要,关乎创业命运。选址怎么选,网上这种文章太多,我就不重复叙述,今天说的是网上不说或很少说的问题:

1.怎么看待“金角,银边,草肚皮”标准?

很多餐饮新手把这句话当成“金科玉律”,应该说这条标准是前人对店铺位置好坏的总结经验,没有错误。但是现实生活中,我们做为后入者,基本不太可能有选择“金角”“银边”的机会,最多也就给个“草肚皮”。

如果全部创业者都按这个来选址,那大家都创不了业,同时,这句话只是对这3个类型位置的店铺优劣比较。单就这句话来说,其实也并不完全正确,它把店铺位置与周边整体环境割裂开来了。

在选址时,我们要把待选的店铺放入到整体环境当中来考量,比如,有一条很长的商业街,两头交通都很发达,人流车流都很多,街角向四个方向辐射,但是在这条街的中央,有一家大型的超市,你能说最好的位置是在街角吗?你猜假如肯德基和麦当劳要开店,会选哪里?

2.测人流量是不是比较靠谱的选址方法?

人流量需要测,但不是绝对因素。为什么,大家不都是说人流很重要吗?人流是重要,但任何事情我们都要一分为二的来分析:

首先,你要开的是什么类型和规模的餐厅。不同的项目有不同的考量标准,我们在选店面时,要结合所做的餐饮品类和规模来看。

这个位置目前之所以没有人流,可能是因为没有产生人流出现的商业业态。在现代商业中,有2个业态是比较吸引人流的,一是超市,二就是餐饮。所以现在一个大型购物中心,必定要选一家大品牌的超市进驻,必定要用一层或2层来做美食街。

如果你做的是大型正餐或自助餐项目,这种项目只要定位和经营得当,本身就是自带人流的,这种项目考量的更多是周边人口、交通和停车等因素。

如果你做的是小型餐饮或快餐,这种考量的重要指标就是行人人流了。但是这个人流看的是有效人流,什么叫有效人流?说简单点,就是这个人是奔着吃饭而路过这的,吃谁家的不一定。

对于有效人流我举个例子:年前我在北京帮人做了一个选址参考,店面位于北京南站负一层南出入口外面。北京南站负一层是高铁和地铁的出发和到达层,人流相当的多,南出人口人相对要少点,但每天也有2-3万人左右进出。

当时业主对这个位置很看好,客户也觉得这个地方不错,说每天只接待到5%的人,一天也有1000-1500人,租金开得很高。我到现场看完之后,建议客户放弃这个地方,为什么呢?因为看起来每天2-3万的人流,但根本不是我们要的有效人流。

到过北京南站的都知道,北京南站负一楼里面各类餐饮快餐几十家,在北京南站下车的旅客,如果要吃饭,要么在南站吃,要么离开南站后到别地再吃。选择在南站吃,那99%的可能是在那里面几十家里选一家,不会跑到出口外来选你(也根本不知道有你的存在啊),所以,出来的人99%是无效的人流。我今年再去北京,到南站乘车时,去看了一下那个店面,被其他人租了做了快餐,观察了一下,果然没有生意。

3.如何评估转让的店铺?

这种问题是最普遍的,转让的店铺中的“坑”比较多,我们必须小心翼翼,认真评估,方能做出选择。

怎么评估?你需要对店铺的历史做尽可能完整的了解:

●这家店在最近几年换了几个项目和创业者?

● 他们都是做什么样的产品?

● 他们经营失败的原因分别是什么?

有人问了,了解现在的经营转让方的情况不就可以了,各位,为了投资的安全,我们掌握的信息越多越好,对于一个店铺的历史了解的越清楚越好,能挖多少代就挖多少代。

可是,以前的事都过去那么久了,怎么挖?其实这个也不复杂,就看你愿不愿花时间去干:

首先,去网上找找看看之前的经营者在网上有没留下痕迹,如团购、点评等,如果留下了,那你就一条条认真去看,看下他们的产品、价格、顾客的评价等等,去分析。

看完这些,你找周边的邻居、附近的烟酒小卖部老板、啤酒供应商(相对来言这个供应商可能是相同的)、甚至清洁大妈聊聊,了解完之后,整理汇总一下,尝试找到之前每个老板经营失败的原因,然后你对比下自己,这些原因你能完全避免吗?

光了解这个店铺的信息还不够,你还得看看周边的商铺是什么样的业态,这个店铺周边其他的餐厅经营的怎样?店铺的更换频率是怎样的?整体经营情况如何等等。如果说周边的店铺更换频率都比较高,那不建议新手小白进入。

二、验 铺

选好店面之后就是要开展验铺的工作,验铺应注意以下几点:

1.是否有行业限制?接铺之前,你必须百分百确认这个店铺是能做餐饮的(交定金之前,要房东用书面的形式写清)。现在很多行业的实体店不好做,纷纷关门,很多创业者就把这个铺给接过来,准备改成餐饮。

各位,有些店铺是不能改餐饮的,这里面有很多的行政许可,比如环保许可,如果是社区店,你想要改餐饮必须征得该店铺楼上住户和社区同意的,他们不同意签字,你是干不成的。

2.电力如何?能满足得了你的经营需求吗?如果要扩容,能否扩容?费用是多少?很多地方电力要扩容费用非常大,这些问题在交钱之前都必须弄清楚。

3.商用燃气是否已进户,未进户开通费是多少?能否用其他能源代替?燃气开户费用也是非常高的,光一个表可能就要七八千,开户费几万甚至十几万,这些在不在你的预算范围内。

4.消防是否需要单独报批?300平以下,消防要求比较宽,300平米以上消防就比较严了。而且消防是个无底洞,自己来操作消防的事有很大的风险和不确定性。

三、签租赁合同

很多创业者在咨询时都会问,怎么跟房东签合同?万一自己生意做好了,房东故意大幅涨租怎么办?我的回答很简单,签定一份合理规范的合同。合同是对双方权利的保障,要想保障好自己的权利,合同的内容的严谨性就非常重要了。

签合同应注意的几个问题

1.房租缴纳方式。在谈判的时候要谈好,占用的资金越少越好。

2.房租是否递增。房租是否按年递增,在合同中必须标明,有递增必须明确递增的数额(必须写明具体数额,不能用根据市场行情什么的字眼)。

3.租赁年限。餐饮店面最低租赁年限一般要至少3年。

4.是否可以中途转让。为了最大程度规避创业风险,合同中必须注明(大型商场的格式合同就没有办法了)有权将店面的经营权,在通知业主同意的情况下进行转让。有些人合同不写清,认为是约定俗成的,这是不对的。

5.违约条款。这是对双方权利保障的重要条款,双方在签订合同前要沟通好,做为创业者,我们要争取最大的主动权和保障权。

这里面有两个关键,一是房东违约要承担什么赔偿责任,这个赔偿责任越大对我们就越有益;另一个是万一我们生意没做好,要违约的话,我们该怎么赔偿房东。

虽然我们有转让权,可以去转让,但不一定我们能转让得出去。假如长期转让不出去,得继续交房租,所以如果这个违约条款规定赔偿额比较大的话,我们就会非常被动,想把这个餐厅扔都扔不掉。

6.终止解约条款。这一条很多人会把它合并在违约条款中,也是可以的。

7.续约条款。在合同中我们也尽可能的把续约方式写进去,特别是续约的优先权。

租赁合同非常重要,尽量找个专业的人来编写,必须要能维护的住我们的利益,我们才能签,这些条款做不到,再好的位置、再低的价格,都不能租赁。否则,就是一颗定时炸弹,随时让你鸡飞蛋打。

很多人会说签了合同也没用,房东说变脸就变脸,实际情况肯定不是这样。这里面有三个问题:

一是,合同是否规范,各项条款清晰明了,没有任何歧义,房东没有在合同中挖“坑”;

二是,房东的违约成本不够大;

三是,你自己是否按合同认真履约了。比如,合同中规定,房租必须提前多少天缴纳,你如果经常拖拉,就有可能触发违约条款。房东暂时不找你,不代表没事,到某一天,房东翻脸的时候,这一条就会成为你违约的证据。

四、装 修

现在的消费者非常注重餐厅的用餐环境,所以很多创业者在装修方面花费大量的心思,都想在环境上形成自己独特的风格。但是初次餐饮创业应该注意,独特的风格并不一定就要花费大量的钱。

装修投入的钱是完全的消耗投资,一投进去,就不见了,只能靠餐厅赚回来,假如生意不好,要转让,装修都是不值钱的,反而有可能是负担,因为有些接铺的人,要重新装修,打造自己的风格,房东要求你将装修撤除。

所以,这笔钱怎么用,用多少,就体现出创业者的智慧。一般来说,我们应该轻硬装,重软装。在软装上花点心思,就能花最少的钱弄成拥有自己独特风格的餐厅了。

关于装修风格

1.花钱再多的装修,引不起顾客拍照的冲动,一切都是白搭,这种装修很多就是无效的投入。

2.不可盲目模仿大品牌的装修风格。很多新手,认为大品牌生意很好,装修风格应该是不错的,所以就去模仿。你要搞清楚,很多大品牌卖的不是装修环境,你去模仿它,死的就是你。

比如绿茶餐厅和外婆家,我看过几个店,装修真的毫无特色,而且从专业的角度来看,有些细节比较糟糕,虽然他们也吹自己的装修独特,那是因为有他的品牌价值在里面。举个例子,LV曾经出过一个编织袋款的包,卖10几万,而且有人愿意买单,你换个普通的公司做做试试看。

装修中应注意的几个细节(老板们易忽视的)

1.尽量不要有油漆的活。假如一定要有油漆,一定要在场外其他地方把要油漆的东西优先(在工期上最早安排)做好。油漆也一定要用最环保的漆,等放在户外散去味道后再拿到餐厅安装。

2.收银台的各种线路要规划好。很多人把收银台装修的很漂亮,但是因为没有规划好,导致收银台的各种线乱成一团,本来很美观的收银台弄得乱糟糟的。这里特别要注意收银台桌面,要提前预留电脑各连接线的线孔(线孔要流得足够大并提前开孔),线孔下面这个抽屉就要缩短尺寸。

3.餐厅的卫生间一定要选用好的蹲便器。什么是好的蹲便器?讲简单点就是易冲的,假如你图便宜选个差的,顾客方便的污物很难冲掉,你能想象顾客在用餐途中来上厕所打开门闻到臭气熏天,、看见大坨污物的心情吗?

4.层高比较高的房子不建议用镂空的顶。因为镂空的顶不适合空间的温度控制。到时在夏天和冬季会出现问题。

5.电源要分路控制,按照明、插座、普通电器、冰柜的分类来分开。

五、人员招聘及培训

招聘

招聘难是很多餐厅遇到的难题,为此在招聘这个环节我们应注意以下几个方面:

1.招聘的时间要长,途径要多。不要因为省钱,到临开业前半个月才招聘,招聘到满意的人,就要让他立即办理入职手续,不要为了省钱,让他过多少天再来办手续。如果这样,他有可能仍然到别的地方去应聘,流失掉了。

2.用人不要将就,能用才用,不能用的人坚决随时清除。假如一开始,你就抱着将就的态度,你的餐厅的管理基本就会是失败的。

3.从招聘开始,就要告诉员工,是需要签订合同的(很多餐厅没有与员工签合同或员工不愿签合同,这是非常危险的,按新《劳动法》餐厅会非常的被动),不愿签合同的员工坚决不要(其实签合同对员工基本没有什么束缚和不利,只是很多员工不清楚而已,跟员工解释清楚就行)。

培训

很多的老板,知道服务员要培训,但却不知道应该培训些什么东西,认为让经理从网上弄点管理制度给大家读读就是培训,或者组织一下做几个游戏、喊句话口号甚至做个拓展训练。这些可以搞,但是只是辅助性的,不是重点,不要本末倒置。

1.培训一定要专业,师傅才60分的能力,教出的徒弟能达到80分吗?

2.重视服务技能和服务意识的培训,服务技能的培训要贯穿整个培训期,服务技能是开展餐饮服务的基础,连个托盘都端不好,怎能为客提供服务。

3.重点培训餐饮服务流程,餐饮服务流程是整个餐厅服务的灵魂。从客人进店到客人离店,都在服务流程的培训范围内,你说它重不重要。

4.菜品的培训,不能光靠厨师的嘴巴讲,一定要把菜品做出来让服务人员品尝,一个自己餐厅的菜都没吃过的人,能很好的向顾客推荐菜品吗?

不但要品尝,最好在厨师制作的时候,服务员就要站在厨房观摩,这样有利服务员对这道菜品有更清晰的认识,让服务员充分了解了这道菜的工艺、配料、制作时间等等,服务员就能更好地为客人进行服务。

六、拟定菜单、制定出品标准

这个是重点事情,做为老板一定要亲自负责,不能依赖厨师自由发挥。这里面要注意以下几个问题(说的是网上比较少说的内容):

1.菜品是餐饮竞争的核心,在原材料上力争比竞争对手高一个档次最好,比如猪肉,大家都用普通猪肉,你就用土猪肉,售价贵一点,菜单上注明土猪肉,顾客一般是能接受的。

2.价格敏感产品或项目,不要定得比竞争对手高。什么是价格敏感产品和项目?比如:餐位费、米饭、调料费、烟酒等,这些产品在顾客心智中基本有一个定价印象,你如果定得比别人高,顾客可能产生抗拒,认为他被当成了冤大头,这样就影响了顾客对餐厅的整体评价。

3.要根据自己的餐台布局来确定菜品份量和价格,假如你的餐厅是4人居多,少量6-8人台,那你的菜品份量就要主要考虑2-4人的量,适量部分菜品增加6-8人的大份装。

比如,我之前文章举了个红烧肉的例子,餐厅有个招牌菜红烧肉,很大一份,68元,很好吃,可是就卖不动,为什么?因为80%来用餐的都是2-4人,菜份量大,本身红烧肉又油腻,不适合多吃,所以大家都不敢点,后来份量和价格一调整,销量马上就上去了。

4.不要被毛利率绑架。很多新手,都很在乎毛利率,在菜品定价时喜欢全盘套用毛利率,现代经营环境下,毛利率这个词更多的是拿来评估管理水平,什么意思呢?比如,餐厅的预期毛利率是50%,1、2、3月份都是这个水平,你4月份忽然只有45%,那餐厅在管理上可能就出现问题了。

毛利率并不能保证利润,没人来消费,毛利再高都是白搭,现在餐饮经营更看重的是“坪效”和“人均消费”、“翻台率”三个指标。翻台率和人均消费是坪效的保障,坪效才是利润的保证。

七、试运营

很多新手开餐厅都没有试运营这个阶段,为了省钱把时间掐得很紧,巴不得工程队一撤走,第二天就开业,这会存在很大的问题。

餐厅在对外营业前,应该组织全体员工,按对外接待的标准多做几次内部的运转测试,老板可以邀请自己的家人或最亲密的朋友来充当顾客(按对外接待的标准进行),让前厅后厨来几次真刀实枪的演练。从而进行部门与部门,人员与人员之前的磨合,并从中发现问题,改进流程。

磨合差不多之后,在正式对外营业的前三天,可以分批请客,可以按亲疏关系来,最亲的放在最前面,让他们充当小白鼠,很多老板,喜欢把请客全部放在开业当天,觉得这样才有面子、才好收礼,请问各位老板,你开餐厅就是为了收礼的吗?

八、开业(试营业)

全部准备充分了,那就对外营业吧,这里注意以下2点:

1.开业庆典

很多人开业喜欢大张旗鼓的花钱搞个开业仪式,仪式是否需要搞?可以搞,但真心不建议大张旗鼓,朋友送点花篮,最多自己再弄个拱门就行。完全不建议要搞个舞台,请个主持和几个演员这种,而且大放烟花爆竹、一放就几万块,这种一是浪费钱,二是也没什么大的宣传作用,三是万一生意没做好,开业时越隆重,到时耳光就打得越响。

很多老板很在乎这个,认为开业不搞隆重点,没面子,而且也不好收礼,我去,又是考虑面子和收礼。我曾经在管理公司的时候见过我们加盟店隔壁老板,投资了100多万开餐厅,非要搞个隆重的开业仪式,请了当地的副区长来讲话,花费了8万多,可没想到,经营不善,4个多月就撑不下去了,这个脸打得真响。

2.开业前面几天一定要控制接待规模

不能无止境来了客人就接待,这样做的目的,一是保证服务质量,二是照顾员工的体力。很多的餐厅,因为这个没控制好,开业的第二天就有员工不要工资就走了,因为无止境的接待,突然一下太累了,超过了他的承受能力。我们要给他们适应的过程,循序渐进,钱不是一天两天就能赚完的,假如你把服务员累走了,后面的服务就是产生恶性循环,越来越糟。

同时对不能接待的客人要赠送优惠券(不要有消费限制,注意要与店里的活动同时享受,因为这是额外补偿的)让客人下次再来。

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