餐厅选址案例分析

一个酒楼的经营地段选择好了,它日后的生意基本上就有了一大半的保障,剩下的工作会越做越轻松。 

     反之,如果在选定经营场所的问题上犯下错误,这个餐饮企业无疑等于先天不足,在日后的经营过程中要么异常吃力、困难重重,要么经营惨淡、入不敷出,甚至关门。在全国各地的餐饮市场上,我们总能看到在选址问题出现重大偏差的餐饮企业,而且每年因为这个问题最终关门停业的酒楼也不是个小数目。 

   在前面我们说过,开酒楼应该分为投资方向确定、项目可行性考评、市场地位确定、经营地段选择、内外装修、开业筹备、开张初期运行、内外运营磨合、整体运转成熟等九个阶段。头三个阶段为务虚期,后五个阶段则为务实期。那么,酒楼经营地段的选择可谓是务实阶段最为重要的工作—若是其他的方面出现了问题和偏差,经营者可以随时根据情况进行整改和修正,但如果是在选址问题上出现失误,对一家酒楼来说,其产生的后果将是致命的。 

     通常情况下,当一个业主在投资酒楼准备选址时,总会多少显得有点冲动和急躁,他们有些生怕开业晚了生意就要被别人抢走,其结果是出个高价抢了个赔钱的场所。我们认为,这样的行为本身就是一种市场运作经验不足与操作能力不成熟的表现,一个成功的餐饮投资人一定是抱着异常冷静的态度去观察餐饮市场,认真考评各个有潜质的商业地段,只在最为恰当的时候才会迅速出手,而往往又能每击必中。他们总能够以相对低廉的价格找到一个理想的经营场地,然后出人意料地将生意红红火火做起来,靠的就是成熟的市场经验和冷静的商业头脑。 

在酒楼选址这个问题上,我们认为有这样几个大的原则是必须考虑的: 

首先,这家酒楼是否处在它的目标客户群体方便到达的地方; 

其二,酒楼的周边环境是否与其经营特色浑然一体; 

其三,如果自己是一个餐饮消费者,走进这家酒楼是否觉得方便顺畅; 

最后一点,这个地方的未来商业发展是否长久稳定。 

只有对这些最基本的问题有了明确清晰的回答,投资人才可以考虑往里面投入资金的事,否则,不妨再多等上一些时日,即便是找不到另一个更为合适的经营场地,更为充分的思考也会让自己的投资方案愈加成熟,而不会很快产生实实在在的金钱损失。 

 

失败案例一:香格里拉 

“香格里拉”酒楼开在一个三线城市的高新开发区与主城区的结合部,仿古罗马建筑风格,走中高端消费路线,主营中式简餐、西餐、咖啡等,营业面积2000多平方米。酒楼自开业伊始,生意一直十分清淡,每天上门的消费者屈指可数,几乎天天都要赔钱。酒楼运营一段时间之后,几位股东坐不住了,开始反复查找生意不好的原因,包括酒楼的前厅服务、后厨出品、出品定价、客人反映、市场宣传等各个方面,然而大家把能够想到的地方查找了一个遍,依然找不出来酒楼无人喝彩的真正原因在哪里,众人为此头疼不已。 

“香格里拉”酒楼的几个股东均来自事业单位,他们中间没有人从事过餐饮行业,项目是他们结伴到其他中心城市旅游的时候,发现并喜欢上这种高雅的餐饮形式。凭直觉他们感到中西简餐、咖啡茶饮之类出品的利润一定非常可观,他们相信这样的餐饮形式肯定拥有较大的市场空间,几个人便一拍即合,决定投资“香格里拉”酒楼。然而在选定酒楼地址的关键问题上,他们犯下了一个令人无法原谅的错误,即他们把未来酒楼的位置选定在人流稀少的高新开发区,而非在客流人流稠密,商业氛围旺盛的闹市区。 

目前在国内的不少城市,中式简餐、西餐咖啡、茶餐厅等的主流消费群体仍为二十多岁、三十多岁的年轻人,他们的餐饮消费特点就是围着闹市区转,宁肯闹中取静,也不愿到相对清净的区域去就餐。“香格里拉”酒楼在进行经营地段选择的时候显然没有考虑到这一点,只是一厢情愿地相信只要一家酒楼有了大的资金投资,门脸做得恢宏大气与众不同,就会有人进门消费捧场,那么赚大钱则是水到渠成的事。在开业不到两个月的时间,一直惨淡经营的“香格里拉”酒楼最终还是选择了关门。在一年之后,酒楼才转让了出去,几个股东为此蒙受重大经济损失。 

 

失败案例二:客三千火锅城 

单从“客三千”这个名字,我们就能感觉到这个火锅城的气势与规模,酒楼上下共有四层,四十几个大包间,两个大厅三个小厅,近千个就餐餐位。酒楼装修风格走华贵路线,在各个区域大量使用了中国传统木雕、字画、工艺品等装饰物品,仅仅红木的餐桌餐椅就投入了不少钱。投资人一开始便瞄准了城市中高端火锅消费群体,因而火锅城选定了三文鱼火锅为特色招牌,目标自然也是服务于中高端消费群体。 

“客三千火锅城”从2008年9月份开始装修,于11月初开张营业,应该说这样的时间安排相当合理,酒楼只需简单的一个经营磨合,就可以顺利地进入经营旺季…… 

然而,“客三千火锅城”的实际经营状况与业主的企盼大相径庭,火锅城只是在开业的头一天业主请客时接近满负荷运转,在此之后,酒楼的上座率基本上不足三成,到了十二月份火锅旺季时,火锅城的上座率连两成都达不到。进入十二月底,亏损严重的业主极其无奈地选择了关门停业,而就在此时,满城的火锅店生意一家比一家红火。 

“客三千火锅城”地处一省会城市的次主干道上,门前车流量、人流量颇大,但稍加留意就会发现,几乎所有的人和车都是在门前匆匆而过,却没有任何停下来的意思,甚至不愿稍加停顿看看街边商店的门脸。 

其次,“客三千火锅城”的门前除了窄窄的人行道,根本没有车辆停放的地方,这和它的中高端市场定位存在着极大的矛盾,这也是火锅城投资人的极大疏忽,甚至是不可原谅的错误。先不说停车位的问题,对于一个城市里面这样只见人流量、车流量,不见财流量的商业地段,我们统称为商业“虚火旺盛”之地,这种地段是最容易成为餐饮投资人陷阱的地方。 

据我们的长期观察,通常情况下,这样的地段只适合开那些规模不大、方便快捷的小型快餐店,而对那些上一定规模的大型餐饮企业,这样的地方则必须坚决舍弃,投资者万万不可被那些虚假的客流人流所迷惑,而做出错误的投资决定。 

 

失败案例三:惠丰粤菜馆 

“惠丰粤菜馆”开在省会城市,是一个营业面积为1500平方米左右的酒楼,装修格调雅致,总体布局合理,后厨设施先进齐备,单从硬件方面来说,“惠丰粤菜馆”颇值得称道。 

业主投资这个酒楼的初衷有两点,其一,大楼是自己的,把底层开成酒楼最起码自己不用支付场地租金,可以大大地节约酒楼的经营成本;其二,离酒楼不足八百米远就是城市的主干道,邻近还有两三个商住小区,理论上讲酒楼的客源不成大的问题,因而业主对“惠丰粤菜馆”的未来前景很是看好。然而,酒楼自开业之后近一年时间,“惠丰粤菜馆”的生意却一直是在亏损的状态下运营,酒楼财务状况最好的时候也只是接近盈亏持平,大部分情况下是亏损累累。一年下来,业主完全迷失了方向,没有了任何信心,原本打算再坚持半年一年试试看的想法,在反复算账之后,也不得已干脆放弃。在连续亏损了11个月之后,“惠丰粤菜馆”的业主不得不将酒楼关门了事。 

“惠丰粤菜馆”的业主做事只看好的一面,对不好的一面则没有一个客观的态度去对待。他的酒楼存在的最大问题,是它位于城市主干道一侧的小街巷内,这条街上的店面基本上都是些传统的小商铺,在酒楼两边不是水果干菜店,就是洗化用品店,完全不是一家新型酒楼所需的氛围和环境。就普遍的餐饮消费心理而言,人们会认为这种街区里面只适合传统小食,这种意识在城市大多数人的头脑中已存在了多少年,一家规模有限的餐饮企业想靠自己的一己之力去改变人们的这种习惯思维是很难的。 

基于这个最根本的市场原因,在这样的商业圈内开成规模的新型酒楼饭店,能够做成功的永远是少数,而对那些餐饮投资经验不足的业主,想在这种环境中将酒楼的生意做起来,可能性就更小一些。 

 

成功经营案例:老界岭柴鸡 

在确定“老界岭柴鸡”店址时,我们共有四个选择: 

第一家,为一个商业住宅小区门前转让中的一个大型排档,周边人气旺盛,经营设施齐全,已有近三四年的客源基础;它的不足之处是要与住宅小区争夺停车位; 

第二家,地处沿河休闲餐饮带的一个农家菜大型排档,交通方便快捷,停车场地充足,经营设备应有尽有,同样有着一定的客源基础;不足之处是酒楼的营业场所处在树林之中,空间上不够敞亮,且它的卫生环境难以达到我们的要求; 

第三家,为一个新建成商业楼的一楼临街门面房,地理位置优越,交通便捷顺畅,门前停车位充足,酒楼开张后市场直观形象也较佳;不足之处是在此投资,酒楼的硬件及装修投入需要大幅加大,这与我们的投资初衷有着较大的出入; 

第四家,是一个占地三亩的停车场,地处城市新修主干道的一侧,场地宽敞明亮视野开阔,门前足可停放上百的车辆;欠缺的是这个地方周边仍然是荒地,根本没有任何的商业业态,在酒楼市场形象的树立上需要一定的额外投入。 

我们仔细分析后,做出了选择: 

放弃第一家的理由是在这样的地段不易建立“老界岭柴鸡”鲜明的市场形象,比如说就餐时间来了许多的车辆,由于这些车辆要和住宅小区停放的车辆混在一起,消费者根本无法感觉出“老界岭柴鸡”的生意有多火爆,很难出现良性的经营循环现象; 

第二个场地不够宽敞明亮,卫生环境条件不易改善的情况,与我们直接瞄准中高端客户群体的想法不能保持一致,也就予以排除; 

第三个的成本加大的问题则与我们成熟的投资思路有大的出入,但轻易改变初衷的后果将是我们自乱方寸,与其勉强行事,还不如将其列为下一个餐饮项目的首选经营场地,届时为其量身定做适当经营项目更为妥当; 

最后一个场地可说是我们一见倾心的地方,该场所位于城乡结合部,与我们当初的设想非常吻合。 

这样的地方既满足了现代人们返璞归真的心理,而其实际距离又不远离市区,与其同时,这样的场地周边氛围感觉又和我们命名为“老界岭柴鸡”酒楼的未来市场形象完全一致,因而没有太多的犹豫,我们便签下了该场地的租赁合同并立即开始了酒楼的建设工作。 

酒楼经营场地的选择方式多种多样,既可以先有场地再考虑项目,也可以先有项目再选择场地,若要投资有安全回收的保障,投资人切切需要注意的是不可以勉强行事,在这个关键问题上不妨向一些企业学习,搞一票否决制,只要有影响未来酒楼饭店经营的不良因素,就因该停下脚步,认真多想想。 

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