餐饮采购的重要性不言而喻，但同时又是让人头疼的问题。如何保证采购食材的质量但是又能节省成本呢?这个问题困扰了很多餐饮老板。下面不妨和红餐网一起学习一下那些做得好的餐厅是如何做采购的吧。

 

 

1、北京宴：只认质量，不看人情

 

北京宴的厨房在地下一层，收货验货也在负一层的角落里。但是北京宴有个规矩：供货商和厨师是不见面的，这样能够避免出现一些尴尬的情况。

 

因为厨师和供货商在讨论新菜品的时候也会见面，其实都是认识的。厨师验货的时候可能会出现为了不伤对方面子，就把不太合格的菜品签收了。

 

为了避免这样，北京宴有一个开放式的收货区，验货的地方是一个中间地带，左侧门是厨房，右侧门是供货商入口。当厨师验货的时候，供货商从右侧门出去;供货商进门的时候，厨师从左侧门回厨房。这样两个人就不用见面了。

 

 

北京宴的供货商是每天早上7:30把货送到餐厅，验货区靠墙的位置有两排架子。架子上有不同颜色的塑料筐，供货商会按照顺序将不同的食材放到筐里摆放好。这个过程厨师不在，只有供货商过秤、放菜。

 

当他们都弄好了，会出去等着。这时候厨师会进来，库房或财务的监管人员也会在场。如果厨师觉得今天的食材没有问题，能够达到标准就会收货、过秤、签单子。

 

如果觉得有问题就会说出不收货的原因。这个流程结束后，厨师会回到厨房，供货商从旁边那个门进来，签收了货物的话，他会拿着单子回去，如果没签收，他就直接把菜拉走，换新的食材。这样的检验流程非常人性化，起到了很好的实际作用。

 

2、为保证新鲜每天老板去市场采购

 

北京宴的采购方式适合大型餐企并且需求量大的餐馆，但是对于小餐馆来说怎么保证采购呢?很多餐馆老板既是大厨又是老板，那么肯定是自己每天去市场采购食材，这样对量有保证，质量亲自把关也放心。目前来说，大部分小餐馆都是如此操作，或者让亲属负责，亲力亲为。

 

 

3、越过供应商，原产地直接采购

 

相比供应商送货，现在可以采用一手采购的方式。供应商供货送货是比较方便，但是成本也是含在里面的。

 

如果供应量大，需求多的话，那么可以考虑越过供应商采购。比如，需要鸡或者牛之类的食材，那么就可以直接和养殖场建立关系。如果是某地的特殊食材则可以直接与种植的农户建立合作关系，原产地直接采购，签好合同，只需要派车和人去收回来即可。如果量多，则可以和几个餐企一起联合采购，价格和流程将会更加的清晰透明。

 

 

4、餐厅采购小妙招

 

➤周六日采购价格高

 

采购海鲜和冻品的批发市场，去久了就会发现，市场有个规律：周一至周四原料价格便宜，周五至周日价格就贵。而周六日经常有宴会等，有些原料必须要来购买。摸清这个后，固定在周四一次买够这个星期用的冻品量，而一些不易保存的如澳洲龙虾，周四一并带回，最大限度缩短储存时间。

 

 

➤批发与零售共存

 

对于一些可以保存、用量大的原材料，让供应商直接送货，如土豆、日本南瓜等茎类原料，而一些用量小的叶菜，采用就近市场购买的原则。

 

➤采购公开，全员监督

 

采购中的猫腻到底有多少?先不说采购人员是否拿回扣，供应商以次充好、恶意提价的现象也不在少数，这里面确实“水很深”。

 

在选定供应商之初，与他签订《供应商质量保证诚信协议》，其中规定“乙方(供应方)应无条件接受相关监督，如遇有人举报市场价低于乙方之报价，经查证核实后，甲方(需求方)有权扣除乙方相关货品市场差价20倍金额作为处罚”。

 

 

单靠某几个人去做好考察监督很难，为避免上面的情况，采用“公正公开，全民监督”的方法。

 

采购人员将每日采购的原料品种、进价贴到墙上，所有员工都可以对价格提出质疑，不论是洗碗的阿姨、打荷的小弟还是炉头师傅，如果你昨天自己家买的菜比我们采购的便宜，或者今早你路过菜市场问到的萝卜价格比我们便宜，就可以来“举报”，一经核实，给予500元奖励。

 

需要特别说明的是，对供应商的价格，应给予20%的浮动范围，而且还要对比质量。