连锁餐饮业发展遭遇三大挑战

　人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大

　　2008年7－8月间，中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所共同对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研，走访了包括全聚德（002186）、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、吉野家、仙踪林等行业具代表性企业。调研显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等。

　　95％企业都有两位数增长

　　被调查餐饮企业的连锁经营发展模式，75％为“直营店＋加盟店”。被调查企业中，连锁店总数超过500家、销售额超过100亿以上的只有肯德基，2007年该连锁店达到2400家，销售额215亿，远远超过其他餐饮企业。从调查情况分析，连锁店在100家以下（占66％），销售额10亿以下（占80％）的企业经营规模为多数。

　　从销售额增长比例情况分析，95％企业都有两位数的增长，其中增长10％－20％区间的占42％，增长20％－30％区间的占31％，此两区间增长比例是被调查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。

　　大多数企业毛利率稳中有升

　　在原材料成本日益高涨的前提下，32％被调查企业2007年原材料增长率在10％以下，52％企业原材料增长率达10－20％，16％企业原材料增长率达到20－30％。仅有26％被调查企业的毛利率下降5％内，47％企业毛利率基本没变，另有16％和11％的企业分别增长5％以内和5％以上。由此可以看出，大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。

　　连锁餐饮业面临三大挑战

　　调研显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等问题。其中，人力资源匮乏占选择比例最高，达80％，其次为经营成本高涨，为60％，标准化难度大，为45％，构成连锁餐饮业发展面临的三大挑战。

　　调查显示，餐饮企业服务员由于待遇相对较低，在大城市只能招聘外地员工，稳定性差，居高的流动性易增加培训成本。优秀的厨师在餐饮业供不应求，如何留住自己辛苦培养出来的厨师也不是一件容易的事情。连锁餐饮企业规模扩大对管理人员的素质提出更高要求，高素质的连锁管理人才成为“奇货可居”。根据新劳动法要求，企业不但要完善员工劳动合同，履行缴纳社会保险的义务，而且劳资关系也变得比以前更复杂。