中餐连锁经营如何破围

   ●20多年前，餐饮业连锁经营模式引入我国，多年来的发展证明，它是餐饮业未来发展的大趋势。从全国餐饮百强企业来看，2006年，连锁企业只占据排行榜的一半，但是到了2010年，连锁企业几乎统治了百强排行榜——连锁模式成为我国餐饮业发展的风向标。

    ●目前，我省中餐连锁企业有近百家，而这百家企业所开设的分店已过千。但是，同国内其他地区的中餐连锁企业一样，辽宁的中餐企业如今也遭遇了发展的瓶颈，如生产工艺标准化进展较慢，在经营模式和管理体系建设方面也明显落后于肯德基、麦当劳等“洋巨头”。中餐连锁企业要想做大做强，必须完成一次蜕变和突破。

    我省中餐连锁的3个样本

    随着中餐连锁经营的进一步发展，一些中餐连锁企业逐渐认识到， “标准化”的问题不解决，中餐企业就很难做大。为此，“达标”成为中餐连锁企业首先要突破的一重围墙。经过了一段时间的发展后，我省的一些中餐连锁企业逐渐积累了一些经验，在补齐标准化短板方面作了一些成功的实践。

    沈阳中街附近一家饺子馆

    ■自1996年经营至今■秘方研制、标准化的工艺方案和制作程序、统一配送调料、建立食品生产基地■60余家加盟店，经营网点遍布全国各地。

    我省首家餐饮连锁企业

    ■上世纪90年代初兴办■在保证对所有连锁店核心菜品严格统一标准的同时，入乡随俗，强调地方特色，不断推出新的菜品，丰富产品结构，满足当地消费者的需求■经营网点遍布全国，开设分店149家。抚顺一家以饺子为主打产品的餐饮连锁企业

    ■2006年大规模连锁■逐渐开发出自己的快餐品牌，统一配料，追求发展连锁速度。同时，该企业以一些发达的三级城市为初期拓展对象，进而开进“北上广”等一线城市，最终凭借一线城市的强大影响力，打开全国市场■饺子连锁店共4家，火锅类快餐连锁店80家。

    连锁经营是餐饮业发展大趋势

    “对，就是这家餐厅，我在北京吃过他家的菜，味道不错，尤其是酱小土豆做得很地道。这次来沈阳出差，朋友向我推介这家小土豆餐厅，而且说沈阳这里是总店，我一听就立刻赶来品尝了。”在沈阳南七马路附近的一家连锁餐馆门口，记者碰到了来自北京的李伟。

    李伟对记者说，他平时外出就餐，总爱固定去那几家，口味和环境都适合自己，即便是到外地出差，也可以找到连锁店。

    其实生活中和李伟一样的人还真不少，这部分人只要认可了某家餐厅，无论身在何处，吃饭时总是首先想到自己熟悉的“那家店”。而类似李伟的消费习惯，恰恰成就了餐饮连锁店的生存和发展。

    餐饮连锁店虽分布在不同城市、不同地区，但菜品花色和口味都一致，就餐环境也相同，经营时间长了，很容易培养出一批较为固定的消费者群，成为饭店的粉丝。

    “如今餐饮市场的竞争日益激烈，连锁经营有规模效益，竞争力较强，将成为我国餐饮业未来的发展趋势和主导模式。 ”省餐饮烹饪行业协会副会长张奔腾评价说，“餐饮连锁店在形成一定的规模后，自身抵御风险的能力也会不断提升，比如2008年金融危机时，餐饮连锁店较其他单体餐厅受到的冲击要小很多，一些餐饮连锁企业甚至在逆势中取得了发展壮大，连锁规模不断扩大。正因如此，连锁经营模式在餐饮业界被广为看好，实践应用也越来越多。 ”

    我国的餐饮连锁店不仅在数量方面增长很快，实力也明显在壮大。有资料显示，在2006年的全国餐饮百强企业排行榜中，只有41家是连锁经营，但营业额已占到百强企业营业总额的58.8％；到2010年时，餐饮百强企业榜单发生了明显变化，除寥寥几家大型企业外，大部分餐饮企业都转而采取了连锁经营方式，各企业的连锁扩张脚步在不断加快。

    连锁经营的优势也较早引起了我省餐饮经营者的关注，并纷纷实践。上世纪90年代，沈阳市太原街附近的一家餐厅率先尝鲜连锁经营模式，如今分店已遍布全国许多城市，总数达到149个。

    近20年来，餐饮连锁在辽宁逐渐形成气候，我省餐饮连锁企业开设分店最多的一家，现已拥有360多家分店。

    据业内专家介绍，截至目前我省本地发展起来的餐饮连锁企业已有近百家，开设分店数量过千。

    “餐饮连锁店虽上升势头明显，但是目前我省餐饮业暂时还是以中、小型单体餐厅为主，中餐连锁店数量不够多，营业额相对来说也比较有限，不足中餐营业总额的10%。可以说，中餐连锁经营在我省上升空间还很大，应该大力发展。”省餐饮烹饪行业协会副会长张奔腾说。