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包子标杆频频关店,穷途末路的狗不理做错了什么?

做包子如做人,狗不理却变节了。

“狗不理”树立的包子标杆

天津狗不理包子距今已经有150多年的历史,跟全聚德一样,是百年老字号、民族企业。

2000年春节联欢晚会上,郭冬临一首旧曲新唱,更是让全国人民都知道了狗不理包子,并将其当成了天津包子的标杆。

薄皮大馅儿十八个褶儿,天津人认为,做包子就像是做人。

包子皮没有花哨的奶油糖衣金黄油炸,要白得干净朴实;

十八个褶子要规规矩矩一丝不苟;

包子馅不管是猪肉大葱还是猪肉三鲜,肉都要排在第一位,绝不能偷奸耍滑、本末倒置;

姜米、葱末都要新鲜,盐、油、水比例合适,至于揉面、揪剂、擀皮、装馅、掐包、上屉、上大灶,都有明确的规格标准,更像是做人,要具备综合素质。

——八佾舞庭《我的包子情节》

▲天津包子

但几经改制,“狗不理包子”渐渐变成了“天津狗不理集团”,曾经浓眉大眼的包子铺,如今也变节了,成了包子中的叛徒。

狗不理的末路

根据天津狗不理集团业绩报告显示,2018财年上半年营业收入为7320.47万元,同比增长20.04%;

归属于挂牌公司股东的扣除非经常性损益后的净利润为1134.46万元,同比增长11.9%。

营收和利润的主要来源在于速冻面食品,且80%的收入来自天津当地居民及游客消费。

相比速冻面食,狗不理集团实体餐饮频频关店,十年间,仅在北京地区,旗下酒店、餐馆已减少11家。

今年1月份,狗不理金源店因租约问题关店,且因拖欠消费者会员费而见诸报端。

上月底,北京东单的狗不理包子铺也宣布关店,整个北京,狗不理包子只剩下王府井、前门两家门店。

而通过走访发现,仅剩的两家门店每天也经营惨淡,平时店内上座率不足50%。

由于客流稀少,仅开放一层就餐区。

店内服务员表示,二楼就餐区仅在过节忙碌时才会开放。

缘何如此?

1.狗不理包子的三宗罪

①难吃

很多吃过的游客表示,狗不理包子不仅和家乡的小笼包没有区别,而且口重、大油、水馅、发面,总之是又咸又腻。

不过也有天津本地网友表示,狗不理包子的口味在整个天津算得上是第一梯队了。

现在依旧是天津包子里标杆一样的存在,甚至其他包子铺夸自己包子好,都得说“我们这儿的厨子是狗不理出来的”才能让人信服。

至于为什么网友觉得狗不理难吃,这位网友将其归结为:南北地域的不同,导致口味偏好的不同,南方人口味清淡吃不惯上。

②贵

狗不理贵是出了名的。

一笼包子的价格在50-100元不等,相当于一个包子6-12.5元左右。

这一价格水平几乎是庆丰包子等北京同类包子的6-12倍。

吃过的朋友表示,两个人花一百多点了一笼包子,感觉就跟猪八戒吃人参果一样,味道都没尝到,就没了。

知道内情的网友则表示,事实上狗不理包子不是贵,而是价格划分十分不合理。

菜单前几页的精品包子动不动就小两百,也是服务员的重点推荐产品;

而平价包子全放在最后一页,服务人员一般不会推荐。

③服务差

美团点评显示:

狗不理王府井总店的消费者评价仅有两颗星,前门店评价三颗星,东单店的评价三颗星,三家店平均评价仅有两星半左右,处于同类竞品整体评价的中下游。

评论详情中,差评占到了68%,这要是放在其他餐饮门店身上,简直是天塌了的大事。

▲数据来源:大众点评

消费者甚至给狗不理打上了“世界上最黑最贵的包子”的标签。

而在线下门店中,也有人亲眼目睹狗不理糟糕的服务——几位外国游客不知道如何点餐,店内服务人员并未进行操作指引,而是忙着张罗本店员工吃晚饭。

此外,店内环境、设施显得陈旧,顾客用过餐的桌子没有及时收拾。

用餐体验过程中,店内几乎没有餐中服务,对消费者态度也显得冷淡。

对服务的缺失,在点评平台上也能看到,有不少顾客留言称“点餐服务员一副很不耐烦的样子”。

▲狗不理包子北京王府井店顾客评论

2.难以平衡的新业务

门店数量缩减以及服务体验不佳都显示出,狗不理对传统门店渠道的“忽视”。

从登陆新三板开始,狗不理就显露出将主要业务转向食品生产的趋势。

狗不理2015年公开的招股说明书中明确表示,主打产品为狗不理速冻包子以及包括天津麻花、糕点和酱卤肉制品等在内的其他中式特色美食等。

也就是说,狗不理的餐饮业务并未在此次挂牌公司的业务范畴之内。

对此,有业内分析人士认为:餐饮企业上市难是众所周知的事情,这与国内餐饮企业此前遗留的财务不透明等问题有直接关联。

因此很多欲上市的餐饮企业都需要提升企业的标准化程度,以及财务的透明程度,转向食品生产就是解决这类问题的方式之一。

在他看来,狗不理这种改变其主要目的就是为了能够顺利登陆资本市场,并吸引更多投资者。

而不是踏踏实实地经营品牌。

3.加盟乱象

进一步将狗不理包子拉入泥潭的,还有混乱的加盟模式。

市场上,狗不理包子加盟品牌真假掺杂,北京街面上更有不少“非官方”的狗不理门店。

大众点评网显示,北京地区以“天津狗不理包子”挂名的包子铺超过10家。

▲数据来源:大众点评

比如地安门一家“天津狗不理包子铺”,在被询问后就表示,自己只是天津包子,而不是狗不理品牌旗下的加盟店。

自2005年后,狗不理包子就陆续对加盟店进行收缩,目前不再进行门店加盟业务。

但狗不理集团目前一心扑在转型上,并表示希望通过降低生产成本等方式,让消费者享受到价格合理的包子。

为此,在争取到速冻方面的“狗不理”商标后,狗不理加快了速冻业务的布局,在实体门店的经营上,则一再放任,对狗不理加盟店乱象也没有进行进一步管制。

对此,中国食品产业评论员朱丹蓬表示,传统小吃改良空间有限,如果不下功夫通过文化和门店体验来提升品牌认可度,长此以往客群流失情况会越来越严重。

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