当小龙虾火起来的时候，基本满大街都是小龙虾店;去年的冬天是火锅，各种主题的火锅店都开起来了;还有当年风靡一时的小肥羊、港式茶餐厅、DIY性质的烘焙店……毫无疑问，餐饮行业是一个爱跟风的行业，同时又导致很多短命的企业。

11月11日，这个既是狂欢日又是尴尬日的光棍节，去年在成都风靡的“柴火鸡”慢慢熄火了，这不得不说是一个尴尬又悲壮的巧合。

柴火鸡“熄火”症结何在?

根据公开报道，去年柴火鸡在成都火起来的时候，二环内有100多家柴火鸡餐厅。一年时间过去，几乎再难听到鸡叫。算上外地的店面，几百家店在一年内几乎不见踪影。

柴火鸡主打的是怀旧乡土特色。锅台就是饭桌，一口大铁锅，烧着劈好的柴火，锅里炖着排骨、土鸡等，一边吃菜还可以一边烙饼，大大地满足了很多消费者的猎奇心理。这也让柴火鸡狠狠地火了一阵，出现了一桌难求，预定晚了吃不到鸡的情况。但是为什么短短一年的时候，柴火鸡已经成为了昨日黄花?

关于柴火鸡“熄火”的原因，有行业专家总结出几个症结：

一是不够环保。顾名思义，柴火鸡需要的烧柴火，也是柴火鸡必不可少的特色。烧柴火引起的油烟尘土问题无可避免，于是一旦被环保部门勒令整改全部换成天然气之后，这一特色就荡然无存。特色不再，吸引力自然直线下降。

柴火鸡面临的环保尴尬，正如几年前广州体育西的某条美食街，因为油烟扰民，经过环保部门多次整改，昔日的美食街一夜之间全部禁炒，变成了蒸菜馆。这说明，有特色有市场，但是依然需要遵循城市的环保法则。

二是菜式单一。一家店没有爆品难以生存，但是形式单一注定短命。柴火鸡的菜式来来去去只有那么几样，一口锅焖或者炖鸡、排骨等，锅边烙饼，创新有限，可复制性强，活下去也正常。

三是品质难保证。柴火鸡的爆品和单品就是鸡，鸡的品质决定了口感和口碑。当市场柴火鸡泛滥，打起价格战的时候，鸡肉的品质也就显得参次不齐。一家店失去了菜式的品质，自然难以生存下去。

特色餐饮惨遭滑铁卢，谁之错?

和大多数曾经火遍大江南北的特色餐饮麻辣小龙虾、土渣饼、黄焖鸡饭一样， 柴火鸡如昙花一现很快就被消费者抛之脑后了。近几年，特色餐饮一阵比一阵火，但是为什么总是无法“长寿”?

 

(1)投资盲目，不做市场分析

每一个已经红火的品类，都有盛极而衰的危险。火锅如此，黄焖鸡米饭如此，如今的柴火鸡也是这样。

但开店的人似乎不太在意这些。凡是看到一个红火的品类，哪怕原来从事着和餐饮八竿子打不着的行业，也会赶快来开一家店。这些人肯定不知道，餐饮业远远不是来钱快的行业了，净利润能达到10%就已经是管理非常好的餐厅了。

不要忽视了投资规律，今天投钱，明天收利的项目是不存在的，尤其在餐饮业，不懂经营乱投钱，血本无归并不是危言耸听。

(2)餐饮复制容易，跟风严重

齐白石曾经有一句名言：学我者生，似我者死。特色餐饮的短命现象基本上就是这种现象。餐饮行业的创业门槛较低，是一个极易被模仿的行业。只要有一个店面，差不多的装修，差不多的名字，差不多的菜式，基本上就能达到以假乱真的程度。山寨店铺增加，菜式品质和服务的参次不齐，消费者被“欺骗”的次数多了，慢慢地也就分不清楚谁才是正宗。其中最著名的例子就是小肥羊。

小肥羊当年火遍全国的时候，一夜之间就出现了很多小羔羊、小牧羊。当时小肥羊公司为了维权注册商标足足打了差不多八年的官司。同样地，在重庆十分火爆的“让鸭脑壳飞”目前也面临着这样的问题，山寨店铺多，商标注册难，维权难。

而这些特色餐饮品牌和柴火鸡都有一个特点：易复制、投资少、回报快。

(3)特色餐饮创新有限，滋味不足

特色餐饮容易满足消费者的猎奇心理，很容易形成口碑。但是同时也存在着后劲不足的现象。如柴火鸡、“让鸭脑壳飞”、小龙虾等，单品和爆品的限制，导致其难以在其他菜品上进行创新。柴火鸡就只能是柴火烧菜，鸭脑壳只能卖鸭头、兔头，小龙虾也就只能做小龙虾。产品单一也就导致只能服务小众群体。当竞争对手增加的时候，市场蛋糕被划分，自然越做越差。

特色餐饮如何避免短命现象?

当江边城外的李长江呼吁大家不要做烤鱼的时候，木屋烧烤的隋政军也开玩笑地叫大家不要做烤串。可想而知，餐饮行业的竞争有多激烈。餐饮行业从来不缺少人开店，也从来不会缺少特色餐厅。那么，特色餐厅就注定无法长寿吗?

主打怀旧情怀的70后饭吧，现在基本上天天排队，模仿他的店从来不会少。但是却模仿不来他的极致。装修做到极致，菜式做到极致，他的店依然一家接一家开着。一茶一坐，为小部分人服务，做正宗台湾菜，生意依然红红火火。

一家餐厅最基本的要素是：环境、服务、菜品。当前面两个要素没有的时候，剩下菜品那么依然可以在路边摊上得到生存。但是没有菜品的餐厅，只剩下一个空壳，基本就如行尸走肉般苟延残喘。如何将一家店做大做强?除了区别于别人的菜式和装修服务，更多的应该回归到餐厅的本质——菜品上。

小龙虾店少了，小肥羊没落了，柴火鸡熄火了，餐饮业又将出现哪一种新模式?下一家消失的特色餐饮又将轮到谁?谁又将突围而起?市场和消费者会给我们答案!  （职业餐饮网编辑  石阳）