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有重金挖来的大厨为何生意却火不了?

有家餐厅的老板重金挖来了当地有名的大厨师来做他的出品总监,而且把大厨所带领的团队也一并挖过来了,不料开张之后生意却越来越差,大家知道这是为什么吗?又有什么好办法去改善吗?

这家餐厅为了能控制每一道菜的出品质量,专门在传菜部设立了一个质检点,每出来一道菜都由大师傅品尝一下,他认为合格的菜品就上,他觉得不合格的,一律不准上桌,而且对菜品出错的师傅都有很重的处罚。老板这样规定的目的就是为了能搞好菜品的质量,可是通过几天的观察,却发现出品有如下问题:

问题一:以我为中心定质量标准

餐厅所有的菜品都经过餐厅老板和出品总监尝过,厨师炒的菜是根据他们两人的口味来改的,所以,有些莱他们可能觉得好得不行,顾客却不买账,而他们又无法找到客人对菜品不满的地方来。

处方:

1、首先根据自己的经验开发出一些好的菜品。

2、通过服务员向顾客销售,做好必要的客人意见的统计和销售统计。

3、根据顾客的意见作进一步的改良。

4、将改良好的菜品的意见和销量再统计出来。

5.根据统计表把销量好的菜品作为菜单菜品。

6.将这些菜品通过标准菜谱的形式做好严格的记录。

7.以标准菜谱来要求厨师制作并以标准菜谱作为菜品的出品质检标准。

这里有个例子,菜单上开了道菜叫“扒烧肘子”,每道新菜推出,如果没有推销出去,那是销售环节的问题,如果推出了而没有“回头率”,那就是菜品有问题。从服务员每天记录的点菜情况看,发现客人主动点这道菜的很少,那就应该让服务员去统计一下客人对这个菜的意见,将一连三天的意见综合一下。

这样一来,就会发现问题基本集中在一点:外面味道比较浓,里面无回味。

根据这个意见,应该对菜品从制作到上菜都作一个分析,然后改为用大豆酱加原汤炒一个汁浇上,培训服务员时,也让他们改刀成小块并教给客人蘸汁吃,这样改良后重新给客人推销并征集意见,如果此菜“回头率”迅速上升,就可以把这道菜正式添到菜单上,并将最后的浇汁分量和造型用文字固定下来,以此作为标准来规范厨师的制作,并作为出品质检标准。对于那些改良后客人也不点,而自己又无力再改的菜,就从菜谱上删除掉。

问题二:以处罚的方式来提高菜品质量

这样很容易造成员工工作情绪化。“好心情出好菜”是有一定道理的,而有抵触情绪很可能出更严重的错。

处方:

1、提前预防代替事后处罚,用培训代替罚款。比如,“西芹百合炒腰果”这道菜,被投诉的问题会出在两个方面:百合焯水过了、变色发蔫;腰果不脆,咬起来没劲。培训时,就应教给厨师如何来避免这两点:先放入西芹焯至六七成熟时倒入百合,立即一起捞出入凉水过凉;在西芹和百合全部炒好后再撒上腰果,这就不会园受热过多而使腰果变潮了。第一次出错是可以原谅的,出错后,就应立即找出应对措施及时进行培训,把做后面工作(处罚、赔偿顾客损失)的精力放到做前面的预防工作上。

2、让员工“早上一层楼”。在培训员工时,如果工作岗位分A、B、C、D四个等级,在D职位时,就必须通晓C岗位的工作,依此类推。比如水台主管其实已完全能胜任砧板副主管的工作,万一砧板副主管因提拔或者辞职离开原岗位,他立即就可以调过去,马上可以进入角色。而且,对每个人都用这种理念进行培训,能让他们自觉地有了上进的精神,比整天拿鞭子在后面抽省劲很多,工作的质量和效果也完全不同。

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