家族餐饮企业发展障碍及解决办法

家族企业是一种基于血缘、亲缘、姻缘基础之上的企业形式，在当今市场经济条件下普遍存在。特别是在我国400多万个餐饮网点中，98%以上属于民营餐饮业，其中90%以上是家族企业。餐饮业因门槛低、竞争激烈，平均寿命不到3年，成为制约我国餐饮业整体水平提高的关键因素。因此，探索家族餐饮企业有效经营发展是提高餐饮业整体水平的关键。

一、家族餐饮企业经营发展的障碍

1.家族餐饮企业经营环境差。对家族餐饮企业的管理涉及到工商、税务、环保、物价、消防、卫生、技术监督、街道办事处等多个部门，因缺乏具有规范性和透明度的标准，执法的随意性造成了企业经营的不确定因素较多。个别权力部门或权力人物，向企业乱摊派，乱罚款，还有的设置人为的障碍，借监督检查为名，到企业白吃白拿， 严重影响了正常的生产经营活动。餐饮市场秩序不规范，字号、名字随意仿冒的现象严重。地方政府行为不规范、法制不健全的市场环境制约了家族餐饮企业的发展。

2.产权不清。我国家族餐饮企业主要是以家庭为基础发展起来的。家族餐饮企业初创阶段依靠家族成员在资本和人力上的互补及传统家族企业的伦理道德资源来进行原始积累，企业产权没有细分。人财物的权力主要集中在业主或其家庭手中，没有一套现代企业制度和监督管理体制。当企业发展到一定程度后，家族成员就非常关心真正属于自己的财产到底有多少，并因此产生矛盾，最后导致分家，不利于企业做大做强。

3.专业技术人员缺乏。家族餐饮企业在起步阶段，因不需要太多的专业知识和丰富的管理经验，从业人员的文化水平大都是初、高中程度，绝大多数没有受过专门训练，技能和素质普遍不高。厨师的营养卫生知识与规范技术操作基础薄弱，不能满足企业发展对专业化管理的需要。而家族企业任人唯亲的用人制度，难以吸引高素质经营管理者和厨师等专业人才。产品只得简单模仿他人，质量得不到保证。从业人员素质偏低已经成为制约家族企业发展的重要因素。

4.专业化管理水平低。家族企业的管理往往按照与家族的亲疏远近差别对待，以情代管，随意性强，难以摆脱血缘或婚姻关系对企业的不正当干预，不能遵照行业标准和行业规范来细化管理。餐饮产品的质量标准、服务标准、卫生标准、定价标准以及餐饮设备设施及场地规划标准等缺乏，影响家族企业管理的现代化、规范化和专业化进程，使家族餐饮企业经营长期处于较低水平。

5.资金投入不足。家族餐饮企业单一的产权结构，难以从社会获得金融资本，限制了再融资的途径，融资的有限途径阻碍企业规模的扩大和设备的更新，企业的生存和发展就面临危机。

6.品牌意识淡薄。家族企业在完成资本的原始积累过程中，缺乏长远发展战略，“短期”行为非常严重。品牌是餐饮企业综合竞争力的体现。家族餐饮企业因规模小不重视产品和服务的特色，将价格作为主要竞争手段，容易在经营过程中忽视品牌的建立与推广，同时一些家族餐饮企业为了生存需要，不惜牺牲消费者的利益，牟取暴利，最终损害企业信誉，制约了企业发展。

二、家族餐饮企业发展的对策

1.完善政府的服务功能，创造宽松的外部环境。家族餐饮企业因规模小，具有一定的脆弱性。这种脆弱性在一定程度上需要政府的政策支持。由于我国尚处于经济转型期，在法规、制度、标准等方面尚不够完善，政府对餐饮企业尤其是家族餐饮企业缺乏鼓励和促进家族餐饮企业发展的产业指导政策。随着中国餐饮市场逐渐开放并成为全球餐饮市场的一个重要组成部分。家族餐饮企业需要营造一个良好的经营环境。一是保护私有财产，尊重私人劳动，鼓励业主实现投资的法律保证，把家族企业做大。二是解决好影响餐饮企业发展的乱收费、乱摊派、乱罚款、乱检查的现象。三是落实税收优惠政策。餐饮业属于创业成本低、就业容量大的服务性行业，对下岗职工从事餐饮业的，应按国家规定，在一定时间内免征营业税、个人所得税以及地方设立的行政收费。

2.理顺产权关系，引入职业经理人。随着企业快速成长，经营范围的扩展，家族成员不能像创业初期那样把触角深入到每个管理细节上。家族餐饮企业发展到一定程度后，固有的封闭性将被打破，突破家族血缘限制或家的狭隘观念，吸引家族外素质和能力较高的经营管理人才成为必然。在有效的公司治理的框架内划清家族成员之间的产权界限，理顺内部产权关系，将所有权与经营权分开。在当前市场信用体系不健全的条件下，雇佣能真心诚意为企业服务，可信度高的职业经理人，同时建立职业经理人约束机制、激励机制和监督机制，或采用管理者持股的方式，使管理者的利益与追求企业利润最大化的目标一致起来。

3.实施管理专业化，促进经营水平。引入职业经理人制度首先要以行业标准引导家族餐饮企业的管理、服务规范化和专业化，使餐饮企业向规模化、高水平方向发展。管理专业化要克服原有的裙带关系导致的工作效率低下、企业发展受限制的障碍，同时建立和完善生产、营销、质量等各项管理规章制度。变情感管理为制度化管理，克服企业决策的随机性。按市场规律组织家族餐饮企业服务、管理和生产活动，促进企业规模的不断扩大。

4.强化特色经营，提升市场竞争力。特色经营是餐饮企业的灵魂，没有特色的餐饮企业是没有生命力的。家族企业由于财力、物力和人力等因素限制，不可能在规模上取得市场优势，只有集中企业内部的优势资源，专注于某个方面做出特色，突出自身的核心专长，才能培育企业长期的竞争优势。菜品特色是家族餐饮企业经营特色的具体体现。家族餐饮企业的经营 必须推陈出新，不断开发新产品，使菜品在营养、口味、质量方面不断向市场提供差异化的产品和服务，让顾客在就餐时感受到菜品、宴席、环境、服务等方面特色。特色经营就是要体现经营者为目标顾客服务的宗旨。麦当劳按照高标准的食品质量(Quality)、顾客服务(Service)、清洁卫生(Clean)和物有所值(Value)来突出经营和服务特色(简称 QSCV)[3]，能在市场产生深刻而持久的影响，从而吸引大量的回头客。

5.引入专业人员，强化细节管理。家族餐饮企业因缺乏专业的管理和服务人员，在经营过程中忽视餐厅的细节管理。家族餐饮企业常会因为忽视餐厅和厨房的卫生状况而失去市场。麦当劳注重细节的日常营运管理，值得家族企业借鉴。企业整个管理总结为标准化执行的8大方面66个细节，其中标准化服务就有6个步骤。细节管理是家族企业取得成功的关键。一是通过管理的标准化和程序化，强调菜品的加工控制。二是通过细节管理，使厨房生产透明化，让消费者监督厨房、餐厅的卫生状况，以此来提高员工的卫生意识。三是强化服务细节，以规范员工的行为为主要标志，提高服务质量。家族餐饮企业强化细节管理，提高内部管理水平，从而提高家族企业的信用水平，有利于企业的再融资和促进企业发展。

6.实施品牌战略，把企业做大做强。家族餐饮企业，要想在竞争中立足，必须根据实际的市场，针对特定的消费群体，结合自身的优势，制定企业品牌发展战略。产品是品牌的载体。菜品在一定时期内不断提高其本身质量，菜品的知名度、美誉度会得到提升，在保证产品质量的一贯性、长期性、稳定性的基础上，继而形成名店。品牌是产品的质量、性能、信赖程度的综合体现，更凝结着企业的市场信誉、管理水平的等文化内涵。品牌凝聚着无形资产与有形资产的价值，形成忠诚购买的顾客群体。品牌建设是提高餐饮业核心竞争力的重要内容，也是企业持续经营的法宝。